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第1章 啤酒生产工艺1

第一节　概述1

一、酒和酒度1

二、世界啤酒工业1

三、中国啤酒工业发展历史2

四、中国啤酒工业未来3

第二节　原料4

一、大麦4

二、大米5

三、玉米6

四、酒花6

五、水7

第三节　麦芽制备7

一、制麦目的7

二、制麦工艺流程8

三、生产方法8

第四节　麦芽汁制备10

一、麦芽及其辅料的粉碎11

二、糖化时的主要物质变化11

三、糖化方法12

四、麦芽醪的过滤15

五、麦汁煮沸与酒花的添加16

六、麦汁处理17

第五节　啤酒发酵18

一、啤酒酵母18

二、啤酒发酵机理20

三、传统啤酒发酵工艺22

四、啤酒大罐发酵23

第六节　成品啤酒26

一、啤酒的过滤26

二、啤酒包装28

三、啤酒质量标准30

复习思考题31

第2章 葡萄酒生产工艺32

第一节　概述32

一、我国葡萄酒工业的发展32

二、葡萄酒的分类33

第二节　酿酒葡萄34

一、葡萄的构造及其成分34

二、主要酿酒用葡萄品种及其酿酒特性35

三、葡萄的采摘36

第三节　葡萄原浆、原汁的制取36

一、葡萄酒酿制前的准备工作36

二、分选36

三、破碎与除梗37

四、压榨和渣汁的分离37

五、葡萄汁成分的调整37

第四节　SO2的添加38

一、SO2的作用38

二、SO2的添加38

第五节　葡萄酒酵母及其培养39

一、葡萄酒酵母的特征39

二、葡萄酒酵母的培养与添加39

三、葡萄酒活性干酵母的应用40

第六节　葡萄酒的发酵40

一、发酵机理40

二、红葡萄酒发酵工艺41

三、白葡萄酒发酵工艺44

四、桃红葡萄酒发酵工艺45

五、半干型、半甜型、甜型葡萄酒的发酵45

第七节　葡萄酒的苹果酸—乳酸发酵46

一、苹果酸—乳酸发酵的原理及特征46

二、苹果酸—乳酸发酵的控制46

三、苹果酸—乳酸发酵的管理47

第八节　葡萄酒的贮存48

一、贮存的目的48

二、贮存条件48

三、贮存中的管理49

四、葡萄酒的瓶贮49

第九节　葡萄酒的后处理50

一、下胶澄清50

二、热处理和冷处理50

三、过滤51

第十节　葡萄酒的再加工51

一、起泡葡萄酒51

二、白兰地53

三、味美思55

复习思考题56

第3章 黄酒生产工艺58

第一节　概述58

一、黄酒的历史沿革及其地位58

二、黄酒生产特点58

三、黄酒分类59

四、新工艺黄酒59

第二节　原料和辅料59

一、酿造用水59

二、米60

三、曲和酒药60

第三节　原料处理60

一、米的处理60

二、麦曲的制造61

三、酒药63

四、酒母63

第四节　糖化发酵65

一、黄酒醪发酵的特点65

二、发酵方法66

第五节　压榨、澄清、杀菌、成品包装67

一、榨酒要求67

二、澄清67

三、杀菌68

四、成品包装68

复习思考题68

第4章 酒精生产工艺69

第一节　概述69

一、酒精生产技术发展史69

二、酒精工业的发展趋势69

三、酒精的种类和工业生产的方法70

第二节　原料及其处理71

一、原料选择71

二、常用原料的化学组成71

三、原料处理74

第三节　蒸煮75

一、蒸煮的目的75

二、蒸煮过程中的物理化学变化75

三、蒸煮工艺流程77

第四节　糖化79

一、糖化的目的79

二、淀粉水解的基本原理80

三、糖化过程物质变化80

四、糖化工艺80

第五节　发酵82

一、发酵机理82

二、酒精发酵工艺83

三、从CO2中回收酒精84

第六节　蒸馏85

一、蒸馏的基本原理85

二、蒸馏的工艺流程87

复习思考题89

第5章 白酒生产工艺90

第一节　概述90

一、白酒的定义90

二、白酒的起源和发展90

三、白酒的分类91

四、白酒的用途92

第二节　固态法白酒生产特点92

一、低温双边发酵92

二、配醅蓄浆发酵92

三、多菌种混合发酵93

四、固态蒸馏93

五、界面复杂93

第三节　大曲生产93

一、大曲定义93

二、大曲特点和类型93

三、制曲工艺94

第四节　大曲酒的生产97

一、续渣法大曲酒生产工艺97

二、清渣法大曲酒生产工艺99

第五节　白酒的贮存和勾兑100

复习思考题103

第6章 氨基酸104

第一节　概述104

一、氨基酸的种类及其应用104

二、氨基酸的生产方法105

三、氨基酸工业的发展现状和动态105

第二节　谷氨酸产生菌的特征及扩大培养106

一、谷氨酸产生菌的特征和分类106

二、谷氨酸菌种的扩大培养107

第三节　淀粉水解糖的制备108

一、制备方法108

二、双酶法制糖工艺109

三、固定化酶在淀粉糖制备中的应用110

第四节　谷氨酸发酵机制及工艺控制111

一、谷氨酸生物合成途径111

二、谷氨酸生产原料111

三、谷氨酸发酵条件的控制112

四、提高谷氨酸发酵产率的措施114

第五节　噬菌体与杂菌的防治115

一、谷氨酸发酵中噬菌体的污染与防治115

二、谷氨酸发酵中杂菌的污染与防治116

第六节　谷氨酸的提取117

一、概述117

二、等电点法提取谷氨酸118

第七节　由谷氨酸制成味精119

一、谷氨酸的中和、脱色和除铁119

二、中和液的浓缩和结晶121

三、干燥、包装和成品的质量标准121

第八节　赖氨酸的生产122

一、赖氨酸的生产菌种122

二、赖氨酸生产工艺122

第九节　其他氨基酸生产124

一、苏氨酸发酵124

二、鸟氨酸发酵125

三、缬氨酸发酵125

四、异亮氨酸发酵125

五、亮氨酸发酵125

六、天冬氨酸发酵126

七、苯丙氨酸发酵126

八、色氨酸发酵126

复习思考题127

第7章 生物制药128

第一节　抗生素生产128

一、概述128

二、抗生素生产实例130

第二节　核酸类药物133

一、概述133

二、肌苷的发酵法生产134

三、辅酶A的发酵生产136

第三节　维生素类药物137

一、概述137

二、类胡萝卜素发酵生产工艺138

三、维生素B2发酵139

第四节　糖类药物141

一、D—甘露醇发酵生产141

二、右旋糖酐发酵生产143

第五节　酶类药物144

一、概述144

二、重要微生物酶类药物145

第六节　基因工程药物147

一、概述147

二、基因工程药物生产实例——α型干扰素的生产148

第七节　药用真菌的发酵生产151

一、概述151

二、麦角151

三、冬虫夏草152

复习思考题153

第8章　酶制剂154

第一节　概述154

一、酶制剂发展概况154

二、酶制剂的工业生产方法156

三、酶制剂的应用前景156

第二节　酶的发酵生产158

一、酶生物合成的基本理论158

二、产酶微生物及其选育159

三、酶发酵工艺条件及控制160

第三节　酶的分离与纯化161

一、发酵液预处理161

二、发酵液过滤162

三、酶液浓缩163

四、盐析沉淀法163

五、有机溶剂沉淀法164

六、酶的干燥164

第四节　酶的固定化165

一、固定化技术165

二、固定化酶的用途166

第五节　几种常用酶制剂的生产166

一、α—淀粉酶的生产166

二、葡萄糖淀粉酶（糖化酶）170

三、脱支酶171

四、蛋白酶172

五、纤维素酶174

六、脂肪酶175

复习思考题176

第9章 酱油、食醋生产工艺177

第一节　酱油生产177

一、概述177

二、原料177

三、酱油酿造用微生物179

四、种曲制备180

五、制曲183

六、发酵186

第二节　食醋188

一、概述188

二、原料及原料预处理189

三、食醋酿造用微生物189

四、酿醋过程中色、香、味、体的形成190

五、糖化剂及糖化工艺192

六、常用酿醋方法192

复习思考题195

第10章　发酵副产物综合利用196

第一节　啤酒生产副产物的利用196

一、麦糟的利用197

二、二氧化碳的回收197

三、啤酒酵母的回收和利用198

第二节　葡萄酒生产副产物的综合利用199

一、酒石酸盐的提取200

二、从皮渣中蒸馏制取白兰地201

三、利用葡萄皮渣作饲料201

四、葡萄籽榨油201

五、康酿克油的提取和应用201

六、其他201

第三节　黄酒糟的综合利用202

一、酒糟的成分202

二、黄酒糟的利用202

第四节　酒精发酵副产物的综合利用203

一、杂醇油和醛酯馏分的利用203

二、淀粉质原料酒糟的综合利用204

三、糖质原料酒糟的综合利用209

第五节　味精厂废水废物的综合利用210

一、味精废水废物治理的技术途径210

二、谷氨酸废液生产饲料酵母211

三、谷氨酸废液制造有机肥料213

复习思考题214

实验实训215

实验实训一　淡色啤酒酿制215

实验实训二　啤酒酵母单细胞分离培养216

实验实训三　白酒酿制216

实验实训四　酒的品评217

实验实训五　酒精发酵试验及测定222

实验实训六　食醋的酿造——固态法制醋工艺224

实验实训七　参观葡萄酒酿造厂与电化教学225

实验实训八　葡萄酒的品评226

实验实训九　淀粉水解糖液的制备228

实验实训十　苏芸金芽孢杆菌的发酵生产228

实验实训十一　麸曲糖化酶活力的测定230

实验实训十二　柑橘渣微生物发酵生产饲料蛋白231

主要参考文献234