菜肴创新技法与实例PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

菜肴创新技法与实例PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

目录1

第一章 中国餐饮业现状1

第一节 中国餐饮业现状及特征1

第二节 中国餐饮业存在的不足5

第三节 中国餐饮业未来的发展趋势7

第二章　菜肴创新的概念、意义和原则10

第一节 菜肴创新的概念和意义10

第二节 菜肴创新的基本原则11

第三章　菜肴创新与思维突破14

第一节 练就扎实功底14

第二节 培养和强化创新意识14

第三节 讲究创新技法15

第四节 开拓思路，大胆创新16

第四章　菜肴开发创新的途径18

第一节 菜肴基本因素的变化与菜肴创新18

第二节 创新菜肴的制作标准及成品要求22

第五章　创新菜肴的命名方法26

第一节 创新菜肴的命名和要求26

第二节 创新菜肴的命名方法27

第六章　菜肴创新技法及实例29

一、组合法29

荷叶香酥鸭30

面丝豆瓣鱼31

面疙瘩泥鳅32

鱼香兔花盏33

金盏雪花鸡34

满载而归34

荷叶鸡包饺35

糯米丸醉鸡片36

八宝糯香肚37

麻圆辣鸡翅38

圆笼糯香骨38

菠饺鱼肚39

二、寓意法40

开门红41

早生贵子42

四喜吉庆43

鸳鸯海参44

梅花鱼丸45

原笼玉簪46

水恋花47

天蓬聚宝47

一帆风顺48

吉祥鱼49

三、变器法50

架子白肉52

吊锅花椒鱼片53

油烫子姜鱼53

干锅鸡杂54

桃盏香蕉泥55

鱼香茄子煲56

果橙虾仁57

竹筒腊肉蒸蛋57

桂花糯米瓤金瓜58

四、描摹法59

清泉金鱼60

牡丹鱼片60

秋菊61

蜂窝玉米62

葫芦竹荪63

沙滩蟹64

蛙式黄鱼64

橙汁橘子虾仁65

松仁玉米66

春蚕吐丝67

五、变料法68

麻婆猪脑69

酿酥皮凉粉70

烧拌北极贝71

回锅鱼片72

宫保兔花72

水仙鸵鸟肉73

笋穿排骨74

凉粉鳜鱼75

夫妻羊杂碎76

泡椒墨鱼仔77

六、添加法78

藏红花蒸蛋79

橙汁藕片79

凉粉鸡80

夫妻肺片鱼81

藿香激蚕豆82

豆花牛蛙82

水煮豆花鳝83

红袍孜然鱼柳84

酸菜小椒鸡85

杏仁扣肉86

天麻炖头脑86

夜来香熘鸡丝87

七、变技法88

香烤武昌鱼89

泡豇豆煸鲫鱼90

椒麻鳜鱼91

跳水兔92

土豆坝坝蟹93

大刀耳片94

爽口老坛子95

半汤鳜鱼95

新干煸牛肉丝96

干火锅97

干锅鱼98

三椒泡猪尾99

八、巧用法99

两吃基围虾101

红汤鲜鹅肠102

蓉城第一骨102

辣子脆肠103

红袍凤冠104

米汤鳜鱼105

米花排骨106

怪味鱼鳞107

山椒爆蛙皮107

南瓜烧鱼子108

豆渣烘猪头109

九、造势法110

江湖第一腿111

连山回锅肉112

沸腾鱼113

风味大排114

桑拿鳜鱼114

火焰焗响螺115

跳水牛蛙116

百花鱼面117

火焰竹板酿鱼118

鸟语花香119

香辣霸王肘120

火焰虾120

十、仿造法121

网油包烧鱼122

川贝酿枇杷123

泥煨甲鱼124

糯米南瓜肉125

茄汁鱼片126

奶香酥皮夹沙肉126

洋芋酸椒鱼127

眉州一品肘128

金沙苕丸129

十一、移植法130

风尾鸡糕131

篱笆鸡132

蚂蚁排骨133

酱泡鸭133

飘香辣子火焙鱼134

串烹鲫鱼135

炸酱土豆泥136

酸辣汤香肘137

十二、采掘法137

竹笆豉香鱼138

青蒿炖肘子139

荞麦葱油饼140

鱼香蕹菜丝141

回锅厚皮菜141

辣子扳指142

苦丁茶竹花143

泡椒蒸蛋144

芋儿烧白菜145

十三、替代法145

素甜烧白147

素宫保鸡丁147

素回锅肉148

素荷叶粉蒸肉149

素鱼香肉丝150

素酱肉丝151

素姜汁蹄花151

素红烧海参152

素豆瓣鲜鱼153

素干煸鳝丝154

十四、偶然法155

凉粉烧海参156

竹叶锅煎肉157

土豆樟茶鸭158

牛杂鸭血159

醋椒金钱肚160

半瓜汤160

十五、变味法161

怪味蟹162

泡豇豆拌白肉163

烫皮兔164

鲜花椒烹牛蛙165

橙汁银鼠鱼166

美极肥牛167

OK肉卷168

乡村鸡豆花168

酱香咖喱骨169

乳汁豆瓣鱼头170

辣豉兔171

西式蒜泥白肉172

十六、引入法172

蒙顶白汁肚173

铁板海鲜串174

竹香武昌鱼175

花柚迎宾176

凤巢大虾176

辣香肉脯177

三文鱼刺身178

酸汤肥牛卷179

铁板鸡肾180

桑拿腰片181

铁板肝片181

石烹鸭肠182

十七、借鉴法183

寿司鱼卷184

御膳香妃卷185

咖喱烤鲳鱼186

川式鳝糊187

川式烤羊腿187

拔丝怪味板栗188

清炖牛肉汤189

罐罐豆花190

鱼香虾排191

香辣串烧螺192

十八、精做法193

酥皮酿瓜圆194

玉米烙195

粗粮蒸排骨196

奶香窝窝头196

万寿龙菊197

果味吉利寿桃198

酥皮银杏199

葫芦竹荪199

酸菜芋丸煲200

野山椒炒龙爪豆201

金沙豆腐202

菊花八宝梨202

十九、顺势法203

虾盏酥蝎204

百合虎掌菌205

竹荪烩芦笋206

虎皮冬瓜207

猕猴桃熘风脯207

孜然蝉串208

雪山蜂蛹209

二十、探古法210

黄金鸡211

玲珑牡丹鲊212

鸡丝篙子杆213

蟹酿橙213

鸡皮虾丸汤214

遍地锦装鳖215

鸡髓笋216

仙人脔217

甲乙膏218

汤浴绣丸218

二十一、缩减法219

秋柚粟米炒虾仁220

五彩鱼丁221

黄金带子222

香糯青椒盅223

酿豆腐224

金钱碧玉224

圆盅甲鱼225

一品仔甲鱼226

纸包鸡227

二十二、颠倒法228

荷花水晶蛋229

冰镇拔丝苹果229

炒鲜奶230

翡翠玛瑙羹231

酥炸西瓜条232

脆炸鲜奶233

土豆烧甲鱼233

二十三、配饰法234

渔翁情235

太极八卦鱼236

美味葡萄鱼237

墨鱼麦穗238

孔雀菜心239

附：菜肴索引240

主要参考书目243