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第1章 香料与香料化学的历史1

1.1 香料的历史1

1.1.1 圣经的记载1

1.1.2 佛经的记载1

1.1.3 希腊的香料2

1.1.4 埃及的香料3

1.1.5 罗马的香料3

1.1.7 日本的香料4

1.1.6 中世纪的香料4

1.2 香料化学的进步6

1.2.1 古代的香料制造7

1.2.2 香料化学的起源7

1.2.3 精油的研究8

1.2.4 萜的化学与香料的合成8

1.2.5 科学分析装置的香料分析与化学构造的研究9

1.2.6 香气的生理学9

2.1.2 振动说（vibrational theory）14

2.1.1 化学说（chemical theory）14

第2章 香气的科学14

2.1 香气（嗅觉的生理学）14

2.1.3 辐射说（radiational theory）15

2.1.4 物理说（physical theory）15

2.1.5 嗅觉感受器官的机构15

2.1.6 嗅觉的生理、香气的产生和传达18

2.1.7 嗅觉的立体化学说22

2.1.8 结语30

2.2 香气的分类与性质31

2.3 香气的强度35

2.4 香气的阈值40

第3章 香料的物理化学性质42

3.1 香料的蒸气成分42

3.1.1 平衡系数（equilibrium coefficient）42

3.1.3 比挥发度（specific volatility）43

3.1.2 挥发度（volatility）43

3.1.4 香料的蒸气成分44

3.2 香料的蒸气压48

3.2.1 香气与蒸气压48

3.2.2 蒸气压的测定法49

3.2.3 蒸气压与溶液物性57

3.2.4 乳化、可溶化系的香料蒸气压60

3.3 香料的精馏62

第4章 天然香料67

4.1 香料的分类67

4.2 动物性香料67

4.2.1 麝香（musk）68

4.2.2 香猫香（灵猫香，civet）69

4.2.3 海狸香（castreum）70

4.2.4 龙涎香（ambergris）70

4.3.1 植物性香料的制造法71

4.3 植物性香料71

4.3.2 植物性香料各论77

第5章 合成香料86

5.1 合成香料的原料86

5.2 香料的合成法87

5.2.1 全合成法87

5.2.2 半合成法93

5.2.3 生合成法97

5.3 合成香料各论99

5.3.1 碳化氢100

5.3.2 醇103

5.3.3 醛（醛、缩醛）117

5.3.4 酮138

5.3.5 麝香149

5.3.6 酚类及其衍生物156

5.3.7 酸类161

5.3.8 酯类163

5.3.9 氧化物类191

5.3.10 氮化物193

5.3.11 卤化合物、硫化物195

第6章 调合香料196

6.1 调合香料的素材196

6.2 调合香料的构成196

6.2.1 基础剂（base）的调合196

6.2.2 调变剂（modifier）的调合198

6.2.3 top note的调合199

6.2.4 调合香料的构造200

6.3 保留剂与其效用204

6.4 调合香料的处方例205

6.5 香水的熟成205

6.5.1 贮藏熟成所致的化学变化205

6.5.2 熟成所致溶流物性的变化209

7.1.1 水溶性香料（soluble essence）210

7.1.2 油溶性香料（oil soluble perfume）210

7.1 香料的使用形态210

第7章 香料的应用210

7.1.3 乳化香料（perfume emulsion,flavoring emulsion）211

7.1.4 香料的可溶化211

7.1.5 粉末香料（flavoring powder）212

7.2 香料的生理作用213

7.2.1 香料的杀菌力213

7.2.2 香料的毒性216

7.3 生活环境与香料216

7.3.1 恶臭除去与掩蔽216

7.4 化妆品香料219

7.4.1 香水（perfume）219

7.4.2 古龙水（eau de cologne）226

7.4.3 乳霜231

7.4.4 化妆水233

7.4.5 整发料、头发香妆品233

7.4.6 白粉（toilet powder）234

7.4.7 口红与腮红（lipstick＆rouge）235

7.5 生活用品的香料236

7.5.1 肥皂香料236

7.5.2 牙膏香料237

7.5.3 浴用剂香料241

7.5.4 洗剂用香料242

7.5.5 洗发精、润丝精香料242

7.5.6 环境用香料243

7.5.7 其他香料244

7.6 工业用香料245

7.7 保安用香料245

7.8 生物用香料246

7.8.1 饲料调味剂247

7.8.2 引诱剂248

8.1 调味剂的世界252

8.2 食品香料的形态与分类252

第8章 食品香料252

8.3 食品的香气成分254

8.3.1 水果的香气成分254

8.3.2 蔬菜的香气成分260

8.3.3 畜产物的香气成分270

8.3.4 水产物的香气成分274

8.3.5 面包的香气成分278

8.3.6 嗜好品的香气成分279

8.4 食品香料的制造法284

8.4.1 食品香料的原料285

8.4.2 食品香料的调合289

8.5 菸草调味剂292

8.5.1 casing295

8.5.2 top dressing295

第9章 香料使用上的规制300

9.1 化妆品香料的规制301

9.2 食品香料的规制301