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第一篇　基本知识2

第一章　食品原料的分类2

一、按食品原料来源分类2

1．植物性食品2

2．动物性食品2

二、按生产方式分类3

1．农产品3

2．畜产品3

3．水产品3

4．林产食品3

1．六群分类法4

三、按食品营养特点分类4

5．其他食品4

2．四群分类法5

3．中国居民平衡膳食宝塔5

第二章　食品保鲜贮藏的基本知识7

一、果蔬的采后生理7

1．呼吸作用7

2．后熟与衰老8

3．水分蒸发作用8

4．休眠与发芽8

二、动物的死后变化9

1．死后僵硬9

3．腐败10

三、食品的微生物污染10

2．成熟与自溶10

1．内源性污染11

2．外源性污染11

四、低温与微生物12

1．微生物的生长温度12

2．低温对微生物的影响13

五、水分活度与食品保藏15

1．微生物生长与水分活度15

2．食品的水分活度16

六、pH与食品保藏17

七、食品的货架寿命与保质期18

1．由酶作用引起的变质20

2．脂类的氧化20

一、化学变化引起的变质20

第三章　食品变质的主要模式20

3．褐变反应21

4．其他化学反应22

二、物理变化引起的变质23

1．物理损伤或压碎23

2．失水或回潮23

3．温度引起的质地变化23

4．淀粉的老化23

三、由生物引起的变质23

1．微生物作用引起的变质23

2．昆虫及其他原因引起的食品变质24

一、食品的低温保藏25

1．冷却保藏法25

第四章　食品保鲜贮藏的主要方法25

2．冻结保藏法29

二、加热杀菌法32

1．加热杀菌法的优缺点32

2．影响加热杀菌的因素32

3．高温杀菌34

4．低温杀菌34

三、盐藏、糖藏、酸渍保藏法35

1．盐藏法35

2．糖藏法36

3．酸渍法36

2．烟熏材料38

3．烟熏方法38

1．烟中含有的化学物质38

四、烟熏法38

五、干燥脱水法39

1．干燥脱水法的特点39

2．干燥脱水的方法39

六、气调贮藏法40

1．气调贮藏的基本原理40

2．气调贮藏的种类41

3．果蔬类的气调贮藏41

4．畜肉、鱼类、禽蛋等的气调贮藏42

5．气调贮藏的方法42

七、化学保藏法43

1．食品防腐剂43

2．食品抗氧化剂45

八、辐照保藏法47

1．辐照在食品保藏方面的应用47

2．食品辐照保藏法的特点48

九、栅栏技术49

1．栅栏保藏法的原理49

2．栅栏效应49

3．栅栏技术51

十、包装保藏法52

1．食品包装的目的52

2．食品的包装材料52

3．食品包装的方法53

1．大白菜58

一、叶菜类58

第五章　蔬菜类58

第二篇　各类食品的保鲜贮藏方法58

2．菠菜63

3．花椰菜65

4．甘蓝68

5．芹菜70

6．油菜72

7．韭菜72

8．大葱72

9．香菜74

二、茎菜类75

1．芦笋75

2．洋葱76

3．大蒜79

4．蒜薹80

5．竹笋83

6．莴笋85

7．荸荠85

三、根菜类86

1．萝卜86

2．胡萝卜89

3．莲藕89

四、果菜类90

1．番茄90

2．黄瓜93

3．茄子97

4．辣椒98

5．南瓜100

6．冬瓜101

五、豆菜类101

1．菜豆101

2．蚕豆和豌豆103

3．豇豆103

4．豆角104

5．荷兰豆104

六、其他蔬菜类105

1．茭白105

2．百合106

3．慈姑106

1．甘薯108

七、薯芋类蔬菜108

2．马铃薯111

3．芋头115

4．山药115

5．姜116

6．魔芋117

八、引进蔬菜118

1．青花菜118

2．牛蒡119

3．结球莴苣120

一、鲜果类122

1．苹果122

第六章　水果类122

2．梨125

3．桃129

4．杏131

5．李131

6．樱桃133

7．葡萄134

8．柑橘138

9．橙139

10．柠檬142

11．菠萝143

12．草莓144

13．荔枝146

14．猕猴桃147

16．龙眼150

15．椰子150

17．芒果152

18．柿153

19．香蕉155

20．枣159

21．石榴161

22．西瓜163

23．甜瓜（哈密瓜）166

二、干果类166

1．板栗166

2．核桃168

4．白果169

3．莲子169

5．枣170

6．杏仁171

7．榛子171

8．柿饼172

9．花生173

第七章　食用菌类176

1．香菇176

2．蘑菇180

3．草菇182

4．平菇183

5．黑木耳184

6．银耳185

7．金针菇186

第八章　畜肉及其制品188

一、鲜肉189

1．低温贮藏法189

2．辐照贮藏法192

3．气调保鲜法195

4．化学保鲜法196

5．生物保鲜法（Nisin保鲜）197

6．其他保鲜方法198

二、肉制品200

1．火腿200

2．中式香肠（腊肠）201

3．香肚202

4．肉松203

5．腊肉203

6．咸肉204

7．肉干205

8．肉脯206

9．酱卤肉207

第九章　禽、蛋类食品209

一、宰后禽肉209

1．宰后禽肉的贮藏特性209

2．宰后禽肉的保藏方法211

二、禽肉制品214

1．烧鸡214

2．糟鸡214

3．美味八珍鸡腿214

4．南京板鸭215

5．北京烤鸭215

1．鲜蛋216

三、蛋类食品216

2．皮蛋219

3．咸蛋220

4．蛋粉220

5．冰蛋220

第十章　水产食品221

一、鲜鱼221

1．鲜鱼的易腐特性221

2．鱼类鲜度的评定方法（以鲜海水鱼为例）222

3．保鲜贮藏方法223

二、鱼制品231

1．生鱼片231

2．烤鱼片232

3．咸干鱼233

4．糟鱼234

5．鱼圆234

6．鱼松235

7．烤鳗235

8．鱼肉香肠、鱼肉火腿236

9．模拟蟹肉236

三、虾蟹类及其制品237

1．鲜虾237

2．蟹类238

3．虾米240

四、贝类及其制品241

5．虾皮241

4．龙虾片241

1．贝类及其制品的保活、运输和贮存242

2．干贝242

3．淡菜243

4．调味鱿鱼丝243

5．鱿鱼干244

五、藻类食品244

1．盐渍海带245

2．速食海带245

3．小饼紫菜246

4．盐渍裙带菜246

1．盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头247

六、其他水产食品247

2．干海参（刺参）248

3．海胆制品248

七、水产品的活养250

1．活养水产品的环境条件250

2．活养水产品环境的清洁卫生250

第十一章　乳及乳制品252

一、液态乳252

1．乳类变质的模式252

2．鲜乳的保鲜253

3．液态乳的保鲜与保藏256

二、乳制品258

1．酸乳258

2．炼乳259

3．乳粉260

4．干酪261

5．稀奶油263

6．奶油263

7．冰淇淋264

第十二章　粮油食品266

一、米面食品266

1．大米266

2．面粉271

3．面包271

4．面条273

5．馒头274

6．饼干275

8．油炸马铃薯片276

7．糕点276

二、油脂食品278

1．食用油脂的变质及防止方法278

2．食用油脂的贮藏279

3．油脂的二次加工产品280

第十三章　饮料及调味料283

一、饮料283

1．茶叶283

2．茶饮料284

3．果汁285

4．咖啡286

5．可可粉287

二、调味料288

2．食醋289

1．酱油289

3．料酒290

4．白糖290

5．番茄沙司291

6．蛋黄酱291

7．蚝油291

第十四章　豆类制品293

一、大豆293

1．大豆的加工293

2．大豆的贮藏293

二、大豆制品295

1．豆腐295

4．豆乳296

3．腐竹296

2．豆腐干296

5．豆豉297

6．纳豆297

7．腐乳298

第十五章　冷冻食品299

一、概述299

1．冷冻食品的概念299

2．冷冻食品的优点300

3．冷冻食品的分类300

二、冷冻食品的贮藏特300

性300

1．冷冻非杀菌手段300

3．冷冻食品的T-TT301

2．冷冻食品的贮藏期301

三、冷冻食品的实用贮藏期302

四、冷冻食品的选购304

五、冷冻食品的保存304

1．家庭用冷冻食品的保存304

2．业务用冷冻食品的保存305

第三篇　食品保鲜贮藏设备与材料310

第十六章　杀菌设备310

一、罐头杀菌设备310

1．立式杀菌锅310

2．卧式杀菌锅310

3．回转式杀菌锅311

5．静水压连续杀菌设备313

4．卧式链带连续杀菌机313

6．水封式连续高压杀菌设备315

7．微波高温杀菌设备316

8．高压杀菌设备316

二、牛乳杀菌设备317

1．圆筒式杀菌缸317

2．蛇管式杀菌缸318

3．挤压滚筒杀菌器319

4．喷射式蒸汽加热杀菌器320

5．注入式超高温杀菌器321

6．片式超高温杀菌设备321

7．环形套管式超高温杀菌设备322

三、果汁高温瞬时杀菌器323

1．隧道式冷却装置326

第十七章　低温保鲜贮藏设备326

一、冷却设备326

2．冷海水冷却装置327

3．真空冷却装置328

二、冻结设备329

1．隧道式吹风冻结装置330

2．螺旋带式冻结装置332

3．钢带连续式冻结装置333

4．流态化冻结装置334

5．平板冻结装置335

6．回转式冻结装置338

7．盐水浸渍冻结装置339

8．液氮喷淋冻结装置340

1．流动空气解冻装置343

三、解冻装置343

2．低温流水解冻装置344

3．减压水蒸气解冻装置345

4．微波解冻装置347

四、快速制冰设备348

1．片冰机349

2．管冰机351

3．板冰机352

第十八章　干燥设备354

1．厢式干燥机354

2．隧道式干燥机356

3．带式干燥机356

4．回转圆筒式干燥机358

5．喷雾式干燥机359

6．流化床干燥机360

7．气流干燥机361

8．旋转闪蒸干燥机362

9．真空冷冻干燥机364

10．滚筒式干燥机365

11．红外线干燥机366

12．微波干燥机367

第十九章　食品包装机械与包装材料369

一、真空包装机械369

1．室式真空包装机369

2．带式真空包装机371

3．旋转式真空包装机372

4．热成型真空包装机373

5．插管式真空包装机375

6．真空膜包装机376

二、气调包装机械377

1．气体冲洗式气调包装机377

2．真空补偿式气调包装机377

三、无菌包装系统与设备378

1．纸盒无菌包装系统设备378

2．热成型塑料杯无菌包装设备379

3．塑料袋无菌包装设备379

4．塑料瓶无菌包装设备380

5．大袋无菌包装设备380

6．马口铁罐无菌包装设备381

7．玻璃瓶无菌包装设备381

1．纸质包装材料384

四、食品包装材料384

2．塑料包装材料386

3．复合软包装材料390

4．金属包装材料391

5．玻璃包装材料397

6．陶瓷包装材料398

第二十章　食品冷藏链设备399

一、食品冷藏销售设备399

1．卧式开启式陈列柜399

2．立式多层开启式陈列柜400

3．拉门式全封闭陈列柜401

4．后补式陈列柜402

5．陈列柜的合理使用402

1．冷藏汽车404

二、食品冷藏运输设备404

2．铁路冷藏车407

3．冷藏船409

4．冷藏集装箱411

三、家用冰箱414

1．家用冰箱的分类414

2．家用冰箱的规格和型号415

3．家用冰箱的特点416

四、时间-温度指示器（TTI）417

1．概述417

2．类型418

主要参考文献420

附录　英汉对照表427