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目录1

1 麦芽及其使用的介绍1

1.1 引言1

1.2 制麦概论3

1.3 咖啡替代品5

1.4 烘烤中使用的麦芽粉和小麦芽6

1.5 古中东地区酿造方法6

1.6 Bouza、merissa和busaa7

1.7 其它不透明啤酒、发酵稀粥及麦片粥8

1.8 澄清啤酒和司陶特黑啤酒（stouts）11

1.9 麦芽浓缩汁16

1.11 早餐类谷物和预消化食品18

1.10 淀粉酶18

1.12 蒸馏产品19

1.13 麦芽醋20

1.14 麦芽的其它用途22

2 谷物和豆类植物23

2.1 谷类，豌豆和豆科植物23

2.2 大麦23

2.3 休眠大麦26

2.4 大麦的分类及品种鉴定32

2.5 其它谷物34

2.6 豆科植物和豆荚37

2.7 制麦大麦中发生的物理变化37

2.8 其它谷物的发芽和溶解41

2.9 大麦培育42

2.10 大麦质量的提高47

3 谷物生理学52

3.1 引言52

3.2 大麦和其它谷物中不同组织的功能53

3.3 谷物检验统计学56

3.4 谷物的吸水性57

3.5 谷物溶质的渗透性63

3.6 皮壳含量及谷物质量方面的评估64

3.7 活性、发芽力和休眠性65

3.8 谷物的呼吸代谢76

3.9 微生物和制麦82

4.2 谷物组成86

4.1 引言86

4 制麦的生物化学86

4.3 制麦过程中的化学变化92

4.4 静止谷物和制麦谷物中的碳水化合物95

4.5 淀粉及其降解97

4.6 非淀粉质多糖103

4.7 大麦碳水化合物组成的规律109

4.8 大麦中的蛋白质和氨基酸110

4.9 核酸及相关物质120

4.10 谷物其它含氮组分121

4.11 脂121

4.12 谷物的磷酸盐和无机组分124

4.13 维生素和酵母生长因子125

4.14 具有各种特性的物质127

4.15 酚类及其相关物质128

4.16 制麦中的溶解规律134

4.17 干燥和焙燥过程中的一些化学和生化因素142

5 糖化原理149

5.1 引言149

5.2 商业的糖化工艺149

5.3 糖化过程中生物化学的一些问题154

5.4 麦汁分离和洗糟158

6 谷物的选择与购买160

6.1 引言160

6.2 取样162

6.3 手感评价方法和一些实验室检验164

6.4 水分含量168

6.5 谷物对水分的吸收以及在淀粉质胚乳中的分布169

6.6 谷物的大小170

6.7 谷物的容重171

6.8 谷物的相对密度171

6.9 大麦中的氮或蛋白质含量171

6.10 发芽力的测定173

6.11 发芽势的检测174

6.12 谷物的组成176

6.13 微生物、真菌毒素和化学残留物质177

7 谷物的贮存179

7.1 引言179

7.2 与谷物有关的微生物180

7.3 谷物贮存中的昆虫和小害虫182

7.4 贮存谷物的其它病虫害186

7.5 谷物的产热187

7.6 贮存谷物中的水分分布188

7.7 发芽能力、活性和谷物特性190

7.8 谷物贮仓中的危险191

7.9 谷物的好氧与通风192

7.10 谷物贮存操作：良好的车间控制193

8 谷物与麦芽的处理与贮存194

8.1 引言194

8.2 谷物入口196

8.3 谷物运送197

8.4 混合204

8.5 称重204

8.6 谷物的预清洗、清洗和分级204

8.7 清洗和分级208

8.8 谷物的干燥214

8.9 杀虫剂和杀真菌剂的应用218

8.10 谷物的贮存设备218

8.11 麦芽的处理221

8.12 生产过程中谷物的质量和体积变化222

8.13 麦芽的输送222

8.14 组织223

9 制麦技术224

9.1 引言224

9.2 地板式制麦225

9.3 擦皮机232

9.4 谷物的清洗和除杂233

9.5 质量、体积和容积235

9.6 浸渍水236

9.7 制麦的废水237

9.8 浸渍243

9.9 制麦系统257

9.10 多功能体系275

9.11 焙燥289

9.12 冷却和除根305

9.13 麦芽的贮存306

9.14 副产物：麦根和麦芽灰尘307

9.15 焙焦车间307

9.16 麦芽的混合与发送309

9.17 制麦机构310

10.1 引言312

10 制麦过程中的能量消耗312

10.2 用于大麦干燥和麦芽焙燥的热量来源313

10.3 谷物中除去水分的物理学316

10.4 大麦的干燥321

10.5 发芽条件322

10.6 麦芽的焙燥323

10.7 绿麦芽或大麦中水分的去除327

10.8 焙燥时的干燥330

11 试验性制麦339

11.1 引言339

11.2 综合因素340

11.3 小型制麦设备的类型342

11.4 微型制麦的评价350

12.1 引言352

12 麦芽的替代物352

12.2 普通的谷物354

12.3 辅料的分析355

12.4 整粒谷物359

12.5 谷物的制备362

12.6 精制淀粉367

12.7 糖369

12.8 麦芽浸出物和替代麦汁的糖浆373

12.9 焦糖376

12.10 工业用酶制剂377

12.11 发展前景381

13 麦芽分析382

13.1 引言382

13.3 分析的统计结果383

13.2 麦芽的取样383

13.4 麦芽的感官评价386

13.5 谷物的大小387

13.6 谷物的密度388

13.7 渗透性、多孔性和压缩性389

13.8 麦芽的发芽力389

13.9 溶解的模式390

13.10 麦芽溶解的力学评估391

13.11 半谷物糖化393

13.12 水分含量394

13.13 冷水浸出物394

13.14 热水浸出物394

13.15 实验室内制造麦汁的测定399

13.17 麦芽的含氮物质组分401

13.16 糖化醪黏度401

13.18 麦芽中的酶403

13.19 麦胶和半纤维素404

13.20 酚类物质405

13.21 其它一些分析405

13.22 微生物及微生物代谢产物406

14 制麦条件及其对制麦的影响407

14.1 引言407

14.2 地板式制麦408

14.3 通风制麦410

14.4 制麦损失411

14.5 制麦过程中的变化413

14.6 大麦特性与制麦418

14.7 大麦分析与麦芽质量之间的相互关系421

14.8 浸渍425

14.9 投料435

14.10 制麦过程中发芽条件的改变对麦芽质量的影响436

14.11 赤霉酸在制麦中的应用442

14.12 大麦的物理处理444

14.13 溴酸盐在制麦中的应用447

14.14 制麦过程中其它添加剂的使用449

14.15 绿麦芽使用的添加剂，除了减少制麦损失外的其它作用452

14.16 Kropff制麦法452

14.17 溶解不良的麦芽453

14.18 减少制麦损失的物理方法454

14.19 焙燥456

14.22 麦芽的贮存与混合461

14.20 麦汁发酵能力的控制461

14.21 麦芽的除根461

14.23 碎屑463

15 麦芽的种类464

15.1 引言464

15.2 出小芽大麦麦芽和短期生长麦芽465

15.3 绿麦芽和轻度焙燥的麦芽465

15.4 自然麦芽466

15.5 比尔森和其它浅色lager麦芽466

15.6 浅色ale，黄啤酒麦芽和标准麦芽468

15.7 北美麦芽469

15.8 糖化麦芽、谷物蒸馏酒麦芽和威士忌麦芽471

15.11 慕尼黑麦芽473

15.10 维也纳麦芽473

15.9 其它发烟麦芽473

15.12 蛋白质水解的、富含酶的以及酸麦芽474

15.13 食用和醋麦芽475

15.14 特种大麦麦芽475

15.15 结晶和焦糖麦芽476

15.16 琥珀麦芽477

15.17 波打麦芽、棕色麦芽、“爆裂”麦芽和“膨胀”麦芽478

15.18 焙烤大麦479

15.19 巧克力麦芽和深色焙烤麦芽479

15.20 由大麦以外的其它谷物生产的麦芽480

附录493

参考文献502