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目录1

第1章 绪论1

§1.1　概述1

1.1.1　现代食品的分类1

1.1.2　具有特征性的食品2

1.1.3　食品营养成分4

1.1.4　食品的安全问题4

§1.2　食品分析测试特点6

1.2.1　感官检验法6

1.2.2　物理学检验法7

1.2.3　化学检验法7

1.2.4　仪器分析法7

1.2.5　细菌学检验法8

§1.3　食品营养与安全分析技术的发展与回顾8

2.1.3 目的9

2.1.2　原则9

2.1.1 重要性9

第2章　样品的采集与处理9

§2.1　样品的采集原则9

2.1.4　要求10

§2.2　样品采集的方法10

2.2.1　随机采样法10

2.2.4　等分取样法11

2.2.5　箱式取样法11

2.2.3 四分法11

2.2.2　随机分层取样法11

2.2.6　木本植物植株取样法12

2.2.7 肉及肉制品取样法12

2.2.8　液体样品取样法12

2.2.9　园田采样法13

2.2.18　土样的采集14

2.2.17　改进产品的样品采集14

2.2.16　流行病等样品的采集14

2.2.15　挥发样品的采集14

2.2.13　法规样品的采集14

2.2.12　工厂样品的采集14

2.2.11　袋装或散装粮食取样14

2.2.10　罐装或瓶装食品取样14

2.2.14　监测、监督或调查样品的采集14

2.2.19　肥料样品采集15

§2.3　样品采集的数量15

2.3.1 粮谷类15

2.3.2　食用油脂类15

2.3.3　乳及乳制品16

2.3.4　罐头食品16

2.3.5　畜、禽、肉采样数量16

2.3.6　糕点、面包类16

2.3.7　蛋与蛋制品采样数量16

2.3.8　水产品16

2.3.10　调味品的采样数量17

2.3.11　新鲜水果和蔬菜的采样数量17

2.3.9　饮料的采样数量17

2.3.12　食品添加剂的采样量18

§2.4　样品的保存与处理18

2.4.1　样品的保存18

2.4.2　样品处理19

第3章　分析测试的误差及质量控制20

§3.1　分析测试中有效数字的应用20

3.1.1　有效数字20

3.1.2　近似数运算21

3.1.3　数据修约22

§3.2　误差种类与表示方法23

3.2.1　分析测试中的误差分类23

3.2.2　误差的表示方法25

§3.3　实验数据处理与测定结果的统计表示方法27

3.3.1　实验数据的处理27

3.3.2　测定结果的统计表示方法28

3.3.3　可疑值的检验30

3.4.1　实验室内部质量控制39

§3.4　分析测试的质量控制39

3.4.2　实验室间的质量控制47

第4章　蛋白质、氨基酸51

§4.1　蛋白质51

4.1.1 食品中蛋白质的测定51

4.1.2 肉及肉制品中蛋白质的测定52

4.1.3　乳粉中蛋白质的测定55

4.2.1 肉、蛋、奶中氨基酸的测定57

§4.2　氨基酸57

4.2.2　酒中氨基酸的测定60

4.2.3　食品中氨基酸的测定61

4.2.4　食品中色氨酸的测定（碱水解法）62

4.2.5　蛋白质中色氨酸的测定（木瓜酶水解法）63

4.2.6　谷物中色氨酸含量的测定63

4.2.7　粮食中赖氨酸的测定64

4.2.8　食品中脯氨酸的测定65

5.1.1　高锰酸钾滴定法67

第5章　碳水化合物67

§5.1　还原糖的测定67

5.1.2　斐林试剂滴定法69

§5.2　总糖的测定71

5.2.1　铁氰化钾滴定法71

5.2.2　斐林试剂滴定法72

5.2.3　蒽酮比色法72

§5.3　蔗糖的测定73

5.3.1 酸水解法73

5.3.2　液相色谱法76

§5.4　葡萄糖的测定77

5.4.1　葡萄糖氧化酶法77

5.4.2　液相色谱法79

§5.5　可溶性固形物的测定79

折射仪法79

§5.6　碳水化合物的测定80

5.7.1 酶水解法81

§5.7　淀粉的测定81

5.7.2　酸水解法82

5.7.3　酸水解——间接法82

5.7.4　碱量法83

5.7.5　微量定量法85

§5.8　粗多糖的测定87

比色法87

§5.9　甘露聚糖的测定88

5.9.2　甘露铩法89

5.9.1 重量法89

§5.10　粗纤维的测定90

5.10.1 容量法90

5.10.2　弱酸、碱法90

5.10.3　酸性洗涤法92

§5.11　果胶的测定92

5.11.1　重量法93

5.11.2　容量法（蒸馏滴定法）93

5.11.3 比色法94

§6.1　脂类105

6.1.1　脂肪的定量105

第6章　脂类、有机酸105

6.1.2　脂肪酸测定113

6.1.3　磷脂测定118

6.1.4　胆固醇测定120

§6.2　有机酸121

6.2.1　食品中总酸的测定122

6.2.3　食品pH值测定125

6.2.2　食品中挥发酸的测定125

6.2.4　食品中柠檬酸的测定126

6.2.5　食品中乳酸的测定130

6.2.6　食品中乙酸的测定133

6.2.7　食品中酒石酸的测定134

6.2.8　食品中琥珀酸的测定135

6.2.9　食品中富马酸的测定137

6.2.10　食品中苹果酸的测定139

§7.1　脂溶性维生素140

7.1.1　食品中胡萝卜素的测定140

第7章　维生素140

7.1.2　食品中维生素A的测定145

7.1.3　食品中维生素D的测定150

7.1.4　食品中维生素E的测定153

7.1.5　食品中维生素K的测定154

§7.2　水溶性维生素159

7.2.1　食品中维生素B1（硫胺素）的测定159

7.2.2　食品中维生素B2的测定163

7.2.3　食品中维生素B6的测定165

7.2.4　食品中维生素B12的测定170

7.2.5　食品中抗坏血酸（Vc）的测定171

7.2.6　食品中维生素PP的测定176

7.2.7　食品中叶酸的测定180

7.2.8　食品中生物素的测定184

7.2.9　食品中泛酸的测定187

7.2.10　食品中胆碱的测定189

8.1.1　水果蔬菜中钾、钠含量的测定191

§8.1　食物中钾、钠含量的测定191

第8章　营养元素191

8.1.2 肉及肉制品中钾、钠含量的测定193

8.1.3　乳粉中钾、钠含量的测定194

8.1.4　粮食及制品中钾、钠含量的测定195

8.1.5　食品中钾含量的测定（亚硝酸钴钠比色法）196

8.1.6　食品中钠含量的测定（醋酸氧铀锌法）198

§8.2　食物中钙、镁含量的测定199

8.2.1　水果蔬菜中钙、镁含量的测定199

8.2.3　乳粉中钙、镁含量的测定201

8.2.2 肉及肉制品中钙、镁含量的测定201

8.2.4　食品中钙、镁含量的测定（EDTA滴定法）202

§8.3　食物中铜、铁、锰、锌含量的测定204

8.3.1　水果蔬菜中铜、铁、锰、锌含量的测定204

8.3.2 肉及肉制品中铜、铁、锰、锌含量的测定206

8.3.3　乳粉中铜、铁、锰、锌含量的测定206

8.3.4　粮食及制品中铜、铁、锰、锌含量的测定207

8.3.5　食品中铜含量的测定（二乙基二硫代氨基甲酸钠法）207

8.3.6　食品中铁含量的测定209

8.3.7　食品中锰含量的测定（过硫酸铵比色法）210

8.3.8　食品中锌含量的测定（二硫腙比色法）211

§8.4　食物中硒含量的测定213

8.4.1　水果蔬菜中硒含量的测定（氢化物原子荧光光谱法）213

8.4.2 肉及肉制品中硒含量的测定（氢化物原子荧光光谱法）214

8.4.3　乳粉中硒含量的测定（氢化物原子荧光光谱法）215

8.4.4　粮食及制品中硒含量的测定（氢化物原子荧光光谱法）216

8.4.5　食品中硒含量的测定（荧光法）216

8.5.1　乳粉中磷含量的测定218

§8.5　食品中磷和碘含量的测定218

8.5.2　食盐中碘含量的测定219

第9章 环境221

§9.1　水中污染物的测定221

9.1.1　水中氯化物的测定221

9.1.2　水中氰化物的测定223

9.1.3　水中氟化物的测定226

9.1.4　水中汞的测定228

9.1.5　水中砷的测定231

9.1.6　水中铅的测定234

9.1.7　水中镉的测定238

9.1.8　水中六价铬的测定——二苯碳酰二肼分光光度法240

9.1.9　石油类的测定242

§9.2　土壤中重金属元素的测定244

9.2.1　土壤中砷的测定244

9.2.2　土壤中总汞的测定246

9.2.3　土壤中铅和镉的测定250

9.2.4　土壤中总铬的测定——火焰原子吸收分光光度法253

9.2.5　土壤中铜和锌的测定——火焰原子吸收分光光度法255

§9.3　大气中污染物的测定256

9.3.1　大气中总悬浮颗粒物的测定256

9.3.2　环境空气——二氧化硫的测定259

9.3.3　环境空气——二氧化氮的测定263

9.3.4　环境空气——氟化物的测定265

9.3.5　环境空气——铅的测定268

10.1.1　食品中有机磷农药残留测定273

第10章　药物残留、生物毒素273

§10.1　食品中农药残留测定273

10.1.2　食品中有机氯农药残留测定283

10.1.3　食品中拟除虫菊酯残留测定288

10.1.4　食品中氨基甲酸酯农药残留测定293

10.1.5　食品中多种农药残留的同时测定298

§10.2　食品中抗生素测定305

10.2.1　动物组织中四环素、土霉素和氯霉素残留测定305

10.2.2　畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留测定307

§10.3　食品中生物毒素分析308

10.3.1　食品中黄曲霉毒素测定308

10.3.2　食品中赭曲霉毒素A测定315

10.3.3　食品中杂色曲霉素测定316

10.3.4　食品中展青霉素测定319

§10.4　食品中其他有害物质测定320

10.4.1　食品中激素测定320

10.4.2　食品中苯并［a］芘测定322

10.4.3　食品中棉酚测定325

第11章　重金属及其他有害物质327

§11.1　食品中汞的测定327

11.1.1　氢化物原子荧光光度法327

11.1.2　冷原子吸收光谱法329

§11.2　食品中砷的测定方法331

11.2.1　氢化物原子荧光法331

11.2.2　银盐法333

11.3.1　火焰原子吸收光谱法337

§11.3　食品中铅的测定337

11.3.2　氢化物原子荧光法339

11.3.3　二硫腙比色法340

§11.4　食品中镉的测定342

11.4.1　石墨炉原子吸收光谱法342

11.4.2　原子荧光光谱法344

11.4.3 比色法346

§11.5　食品中铬的测定348

11.5.1 水果蔬菜中铬的测定（原子吸收石墨炉法）348

11.5.2 肉及肉制品中铬的测定（原子吸收石墨炉法）349

11.5.3　乳粉中铬的测定（原子吸收石墨炉法）350

11.5.4　粮食中铬的测定（原子吸收石墨炉法）351

§11.6　食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定352

11.6.1　水果蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定（比色法）352

11.6.2　水果蔬菜硝酸盐含量的测定（紫外吸收法）355

11.6.3 肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定（比色法）356

11.6.4　乳粉中硝酸盐、亚硝酸盐的测定（比色法）359

§11.7　水果蔬菜中氟含量的测定（氟离子选择电极法）361

12.1.1　食品中苯甲酸、山梨酸及其盐的测定364

第12章　食品添加剂364

§12.1 防腐剂364

12.1.2　食品中对羟基苯甲酸酯的测定368

12.1.3　食品中丙酸钠、丙酸钙的测定370

12.1.4　食品中脱氢乙酸的测定373

§12.2　抗氧化剂375

12.2.1 食品中BHA和BHT的测定375

12.2.2　油脂中没食子酸丙酯的测定378

12.2.3　食品中茶多酚（维多酚）的测定380

12.2.4　食品中植酸（肌醇六磷酸）的测定381

§12.3　护色剂382

12.3.1　食品中亚硝酸盐的测定382

12.3.2　硝酸盐的测定383

§12.4　漂白剂386

12.4.1　食品中亚硫酸盐的测定386

12.4.2　食品中过氧化苯甲酰的测定389

12.5.1　高效液相色谱法391

§12.5　着色剂391

12.5.2　簿层色谱法393

§12.6　甜味剂396

12.6.1　食品中的糖精钠的测定396

12.6.2　环己基氨基磺酸钠的测定400

§12.7　乳化剂403

12.7.1　食品中甘油脂肪酸酯的测定403

12.7.2　食品中酪蛋白和酪蛋白酸钠的测定405

12.7.3　食品中山梨聚糖脂肪酸酯的测定406