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第一章 食品添加剂概述1

第一节 食品添加剂的定义、分类及选用原则2

一、食品添加剂的定义2

二、食品添加剂的分类3

三、食品添加剂的选用原则5

第二节 复合食品添加剂6

一、复合食品添加剂的定义及分类6

二、食品添加剂的复配原则及注意事项8

三、食品添加剂复配的方法9

1．正交实验简介9

2．正交实验表10

3．正交实验的步骤10

4．正交实验的一点说明13

第三节 食品添加剂与食品安全14

一、食品添加剂的毒理学评价14

二、每日允许摄人量（ADI）和最大使用量（E）的确定14

三、食品添加剂与食品安全16

第四节 食品添加剂的管理、标准化及法定编号16

一、食品添加剂的管理办法16

二、食品添加剂的法定编号16

第五节 食品添加剂的生产、使用现状及发展趋势17

一、食品添加剂的生产、使用现状17

二、未来食品添加剂的发展趋势19

第二章 食品防腐剂21

第一节 食品防腐剂的作用机理21

一、微生物引起的食品腐败变质21

二、食品防腐剂的作用机理21

第二节 食品防腐剂的分类、合理使用及注意事项22

一、食品防腐剂的分类22

二、食品防腐剂的合理使用及注意事项23

第三节 常用食品防腐剂24

1．苯甲酸24

2．苯甲酸钠25

3．山梨酸26

4．山梨酸钾26

5．丙酸钠27

6．丙酸钙28

7．丙酸28

8．脱氢乙酸29

9．脱氢乙酸钠29

10．对羟基苯甲酸乙酯30

11．对羟基苯甲酸丙酯31

12．双乙酸钠31

13．单辛酸甘油酯32

14．噻苯咪唑33

15．乳酸链球菌素33

16．纳他霉素34

第三章 食品抗氧化剂36

第一节 食品抗氧化剂的作用机理36

一、油脂酸败及脂肪的自动氧化36

1．自动氧化36

2．光氧化37

3．酶促氧化37

4．氢过氧化物的分解和油脂的酸败37

5．油脂氧化的影响因素38

二、抗氧化剂的作用机理38

第二节 抗氧化剂的分类及使用39

一、抗氧化剂的定义39

二、抗氧化剂的分类39

三、抗氧化剂的筛选方法40

1．量子化学计算方法40

2．体外实验方法40

四、抗氧化剂的使用技术及注意事项41

1．抗氧化剂的选用41

2．抗氧化剂的使用注意事项41

第三节 常用抗氧化剂43

一、油溶性抗氧化剂43

1．丁基羟基茴香醚44

2．二丁基羟基甲苯46

3．叔丁基对苯二酚47

4．没食子酸丙酯48

二、水溶性抗氧化剂49

1．L-抗坏血酸50

2．L-抗坏血酸钠50

3．异抗坏血酸51

4．D-异抗坏血酸钠52

5．乙二胺四乙酸二钠53

三、天然抗氧化剂53

1．生育酚混合浓缩物54

2．愈创树脂55

3．茶多酚55

4．植酸57

5．正二氢愈创酸58

6．甘草抗氧物59

7．迷迭香提取物59

8．米糠素59

9．栎精60

四、复合抗氧化剂60

1．复合抗氧化剂的优点60

2．常见复合抗氧化剂61

第四章 食品着色剂62

第一节 食品着色剂的发色机理及分类62

一、食品着色剂的发色机理62

二、食品着色剂的分类63

第二节 食品着色剂使用63

一、食品着色剂的使用方法63

二、食品着色剂使用时应注意的事项64

第三节 常用食品着色剂65

一、常用天然食品着色剂65

1．焦糖色素65

2．β-胡萝卜素67

3．姜黄素67

4．栀子黄68

5．红曲红69

6．叶绿素铜钠71

7．红花黄71

8．甜菜红72

9．辣椒红73

10．紫胶红74

11．可可壳色75

12．辣椒橙76

二、常用合成食品着色剂77

1．苋菜红77

2．胭脂红78

3．柠檬黄79

4．日落黄80

5．亮蓝80

6．新红81

三、常用复合食品着色剂81

1．变色防止剂（水果、粉末状）81

2．发色剂（肉类制品、粉末状）82

3．变色防止剂（虾、蟹、粉末状）82

4．腌渍品防止变色剂（粉末状）82

第五章 食品发色剂与漂白剂83

第一节 食品发色剂的发色机理及发色助剂83

一、食品发色剂的发色机理83

二、食品发色助剂及其应用84

三、食品发色剂的使用及注意事项85

第二节 常见食品发色剂85

一、单一食品发色剂85

1．硝酸钠85

2．硝酸钾86

3．亚硝酸钠87

4．亚硝酸钾88

5．烟酰胺89

6．抗坏血酸89

7．异抗坏血酸90

二、复合食品发色剂91

1．亚硝酸盐类护色剂91

2．硝酸盐类护色剂91

3．低温肉制品护色剂92

4．变色防止剂（水果等，粉末状）（质量分数）92

5．发色剂（肉类制品，粉末状）（质量分数）92

6．防止变色剂（虾、蟹，粉末状）92

7．腌制品防止变色剂（粉末状）（质量分数）92

第三节 食品漂白剂的分类及作用机理92

一、氧化型漂白剂的作用机理92

二、还原型漂白剂的作用机理93

第四节 常用食品漂白剂93

1．二氧化硫93

2．焦亚硫酸钾94

3．焦亚硫酸钠95

4．亚硫酸钠95

5．亚硫酸氢钠96

6．低亚硫酸钠97

7．硫黄98

8．过氧化苯甲酰98

第六章 食品调味剂（酸味剂、甜味剂、鲜味剂）100

第一节 食品酸味剂及功能100

一、食品酸味剂100

二、食品酸味剂在食品中的作用100

1．调味100

2．调节食品体系的酸碱性，抑制微生物的繁殖100

3．可作为疏松剂101

4．抗氧化助剂、螯合作用和护色作用101

5．防止晶析发砂101

三、酸味剂在使用时的注意事项101

第二节 常用食品酸味剂102

1．柠檬酸102

2．乳酸103

3．磷酸104

4．富马酸105

5．苹果酸106

6．酒石酸106

第三节 食品甜味剂的分类及功能107

一、食品甜味剂107

二、甜味剂的分类108

三、甜味剂的功能108

1．改善口感108

2．风味的调节和增强109

3．不良风味的掩蔽109

第四节 甜味剂甜度及风味评价109

1．极限浓度法110

2．相对甜度法110

第五节 常用食品甜味剂110

一、合成甜味剂110

1．糖精钠111

2．甜蜜素112

3．天冬酰苯丙氨酸甲酯112

二、天然甜味剂113

1．糖与糖醇类113

2．非糖天然甜味剂116

三、复合甜味剂117

第六节 食品鲜味剂119

一、概述119

二、鲜味剂使用时应注意的几个问题120

第七节 鲜味剂的协同增效效应121

第八节 常用食品鲜味剂121

一、常用食品鲜味剂121

1．L-谷氨酸钠121

2．5’-鸟苷酸二钠（GMP）122

3．5’-肌苷酸二钠123

4．琥珀酸二钠123

5．L-丙氨酸124

6．甘氨酸125

二、其他几种鲜味剂（复合鲜味剂）125

1．水解植物蛋白125

2．水解动物蛋白126

3．酵母抽提物128

第七章 食品增稠剂与凝固剂131

第一节 食品增稠剂的作用及影响增稠剂作用效果的因素131

一、增稠剂的作用131

1．增稠、分散和稳定作用131

2．胶凝作用131

3．凝聚澄清作用132

4．保水作用132

5．控制结晶132

6．成膜、保鲜作用132

二、影响增稠剂增稠作用效果的因素132

1．浓度对黏度的影响132

2．温度对黏度的影响133

3．pH值对黏度的影响133

4．结构、分子量对黏度的影响133

5．切变力对增稠剂溶液黏度的影响134

6．增稠剂的协同效应134

7．其他因素对黏度的影响134

第二节 增稠剂的分类及增稠剂之间的协同作用134

一、增稠剂的分类134

1．天然增稠剂134

2．化学合成的增稠剂135

3．复合增稠剂135

二、增稠剂之间的协同作用135

第三节 常用食品增稠剂136

一、天然增稠剂136

1．食用明胶136

2．阿拉伯胶137

3．卡拉胶138

4．果胶138

5．甲壳素139

6．瓜尔胶140

7．琼脂140

8．黄原胶141

9．海藻酸及其盐类142

10．田菁胶143

11．槐豆胶143

12．β-环状糊精144

二、化学增稠剂145

1．羧甲基纤维素钠145

2．羟丙基淀粉146

3．淀粉磷酸酯钠146

4．羧甲基淀粉钠147

5．海藻酸丙二醇酯147

三、复合增稠剂148

1．卡拉胶的复配性能148

2．阿拉伯胶的复配性能149

3．黄原胶的复配性能149

第四节 食品凝固剂的分类149

1．盐类凝固剂149

2．酸类凝固剂150

3．酶类凝固剂150

4．复合凝固剂150

第五节 常用食品凝固剂150

一、盐类凝固剂150

1．石膏150

2．氯化钙151

3．盐卤152

4．卤片153

二、酸类凝固剂153

葡萄糖酸-δ-内酯153

三、酶类凝固剂154

转谷氨酰胺酶154

四、复合凝固剂155

第八章 食品乳化剂157

第一节 乳化剂的作用157

第二节 乳浊液及乳化剂的HLB值158

一、乳浊液的性质158

二、乳化剂的HLB值159

三、乳浊液的制备160

1．制备工艺160

2．乳浊液制备技术和设备162

第三节 常用食品乳化剂162

1．蔗糖脂肪酸酯162

2．乙酸异丁酯蔗糖酯164

3．山梨醇酐单月桂酸酯165

4．失水山梨醇单棕榈酸酯165

5．失水山梨醇单硬脂酸酯166

6．失水山梨醇单油酸酯167

7．聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯167

8．聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯168

9．聚氧乙烯（20）失水山梨醇单硬脂酸酯169

10．聚氧乙烯失水山梨醇单油酸酯170

11．甘油单硬脂酸酯170

12．失水木糖醇单硬脂酸酯172

13．甘油双乙酰酒石酸单酯172

14．丙二醇脂肪酸酯173

15．乙酰化单甘油脂肪酸酯174

16．乙酰硫化单甘油脂肪酸酯174

17．辛癸酸甘油酯175

18．硬脂酰乳酸钙175

19．硬脂酸钾176

20．硬脂酰乳酸钠177

21．三聚甘油单硬脂酸酯177

22．聚甘油单油酸酯178

23．聚甘油蓖麻醇酯179

24．聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯180

25．酯胶（松香甘油酯）181

26．氢化松香甘油酯181

27．改性大豆磷脂182

28．酪朊酸钠182

29．田菁胶183

第四节 乳化剂使用注意事项184

一、乳浊液的类型184

二、添加乳化剂的目的184

三、乳化剂的加量184

四、乳化剂的复合使用185

五、乳化剂α-化处理185

第九章 食品香料与香精190

第一节 食品香料分类及功能190

第二节 常用食品香料191

一、天然香料191

1．肉桂191

2．丁香192

3．肉豆蔻192

4．胡椒193

5．八角茴香193

6．肉桂油193

7．芹菜籽油194

8．丁香叶油194

9．芫荽籽油195

10．小茴香油195

11．大蒜油195

12．姜油196

13．柠檬油196

14．红橘油197

15．天然薄荷脑197

二、天然等同香料198

1．乙醛198

2．苯乙酮198

3．茴香脑199

4．大茴香醛199

5．苯甲醇200

6．乙酸丁酯200

7．丁酸丁酯201

8．乳酸乙酯201

9．香兰素202

10．麦芽酚202

11．苯甲醛202

12．丁酸203

13．香芹酮203

14．肉桂醛204

15．肉桂酸204

16．乙酸肉桂酯205

17．肉桂醇205

18．柠檬醛206

19．香茅醛206

20．香茅醇207

21．乙酸香茅酯207

22．甲酸香茅酯208

23．枯茗醛208

24．乙酸环己酯209

25．丁酸环己酯209

26．癸醛210

27．癸醇210

28．2,3-丁二酮211

29．二氢香豆素211

30．二甲基苄基原醇212

31．二甲基硫醚212

32．乙酸乙酯213

33．乙酰乙酸乙酯213

34．丁酸乙酯214

35．癸酸乙酯214

36．庚酸乙酯214

37．异戊酸乙酯215

38．十二酸乙酯215

39．壬酸乙酯216

40．丙酸乙酯216

41．丁香酚217

42．香叶醇217

43．己酸218

44．乙酸异戊酯218

45．丙酸异戊酯219

46．姜油酮219

47．苯乙酸异丁酯220

48．香兰素220

49．麝香草酚221

50．乙酸松油脂221

三、人造香料221

1．庚酸烯丙酯221

2．己酸烯丙酯222

3．丁酰乳酸丁酯223

4．庚炔羧酸甲酯223

5．十三碳二酸乙二醇二酯223

6．羟基香茅醛224

7．环己基丙酸烯丙酯224

8．乙基麦芽酚225

9．乙基香兰素225

10．6-甲基香豆素226

11．甲基紫罗兰酮226

12．甲基-β-萘酮227

13．二苄醚227

14．α-戊基肉桂醛228

15．兔耳草醛228

16．杨梅醛229

第三节 食用香精的配制229

第四节 常用香精230

1．杏仁香精230

2．桃子香精230

3．葡萄香精231

4．苹果香精231

5．樱桃香精232

6．草莓香精233

7．山楂香精233

8．杏子香精234

9．生梨香精235

10．甜瓜香精235

11．椰子香精235

12．香蕉香精236

13．柠檬香精237

14．甜橙香精237

15．菠萝香精238

16．荔枝香精238

17．杨梅香精238

18．橘子香精239

19．咖啡香精240

20．可乐香精240

21．可可香精241

22．巧克力香精241

23．蜂蜜香精241

24．奶油香精242

25．色拉香精243

26．生姜香精243

第十章 食品酶制剂244

一、酶制剂的性质244

二、影响酶催化反应的因素246

三、酶制剂的保存方法247

第一节 食品酶制剂248

一、概述248

二、食品中酶制剂用量的计算方法248

第二节 常用酶制剂249

一、淀粉酶249

1．α-淀粉酶250

2．糖化酶251

3．β-淀粉酶252

4．葡萄糖淀粉酶253

5．切枝酶254

6．环麦芽糊精葡萄糖基转移酶254

二、蛋白酶255

1．凝乳酶257

2．木瓜蛋白酶258

3．菠萝蛋白酶259

4．细菌蛋白酶260

5．酸性蛋白酶260

三、其他酶制剂261

1．果胶酶261

2．葡萄糖异构酶262

3．乳糖酶263

4．葡萄糖氧化酶264

5．纤维素酶265

6．酯酶266

7．单宁酶266

8．溶菌酶267

第十一章 食品营养强化剂269

第一节 食品营养强化剂的特性与作用269

1．弥补天然食品营养素的不足269

2．提高食品质量270

第二节 食品营养强化剂的应用方法和技术270

一、食品营养强化应遵循的基本原则270

二、食品营养强化剂的应用方法271

1．在原料或必需食品中强化272

2．在加工过程中强化272

3．在成品中强化272

4．物理化学强化工艺272

5．生物强化方法272

第三节 常用食品营养强化剂273

一、氨基酸类273

1．L-赖氨酸盐酸盐273

2．L-赖氨酸-L-天冬氨酸274

3．dl-蛋氨酸274

4．牛磺酸275

二、维生素类276

1．维生素A276

2．维生素B1277

3．维生素B2277

4．维生素C278

5．维生素PP279

6．维生素D280

三、无机盐类281

1．活性钙281

2．碳酸钙282

3．乳酸钙282

4．葡萄糖酸钙283

5．柠檬酸铁284

6．葡萄糖酸亚铁284

7．乳酸亚铁285

8．葡萄糖酸锌285

9．硫酸锌286

10．乳酸锌287

11．富硒酵母287

12．碘化钾287

13．碘酸钾288

四、脂肪酸类289

1．γ-亚麻油酸289

2．亚油酸289

3．六烯酸（DHA）290

4．花生四烯酸290

第十二章 食品膨松剂、食品抗结剂292

第一节 食品膨松剂的作用及分类292

一、食品膨松剂的作用292

二、食品膨松剂的分类292

1．生物膨松剂292

2．化学膨松剂292

第二节 常用食品膨松剂293

1．碳酸氢钠293

2．硫酸铝钾294

3．磷酸氢钙294

4．硫酸铝铵295

5．碳酸氢铵296

6．碳酸氢钾296

7．酒石酸氢钾297

第三节 食品抗结剂297

第四节 常用食品抗结剂297

1．亚铁氰化钾297

2．硅铝酸钠298

3．磷酸钙299

4．二氧化硅299

5．微晶纤维素300

第十三章 食品品质改良剂302

第一节 食品品质改良剂的性质及分类302

第二节 常用食品品质改良剂302

一、水分保持剂302

1．磷酸钠302

2．六偏磷酸钠303

3．三偏磷酸钠304

4．三聚磷酸钠305

5．焦磷酸钠306

6．磷酸二氢钠307

7．磷酸氢二钠308

8．磷酸二氢钙309

9．磷酸氢二钾309

10．磷酸二氢钾310

11．磷酸钙310

二、面粉品质改良剂311

1．偶氮甲酰胺311

2．L-半胱氨酸盐酸盐311

3．过氧化钙312

4．碳酸镁313

5．溴酸钾313

三、食品被膜剂314

1．二甲基聚硅氧烷314

2．白油314

3．吗啉脂肪酸盐315

4．石蜡316

5．松香季戊四醇酯316

6．紫胶317

7．巴西棕榈蜡317

8．硬脂酸318

四、螯合剂318

1．固化单宁318

2．乙二胺四乙酸二钠319

五、胶基糖果基础剂320

1．聚乙酸乙烯酯320

2．丁苯橡胶320

3．丁基橡胶321

4．海藻酸铵321

5．硬脂酸钙322

6．硬脂酸镁322

7．滑石粉322

第十四章 食品加工助剂324

一、消泡剂324

1．乳化硅油325

2．DSA-5型消泡剂325

3．山梨糖醇325

4．聚二甲基硅醚326

5．聚硅氧烷树脂327

6．聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚327

7．聚氧丙烯甘油醚328

8．常见复合消泡剂329

二、润滑剂、防粘剂、脱模剂329

1．蓖麻油330

2．硬脂酸330

3．固体石蜡331

4．液体石蜡331

5．凡士林332

6．复配型防粘脱膜剂333

三、助滤剂333

1．硅藻土333

2．活性炭334

3．纤维素粉334

4．凹凸棒石黏土335

5．高岭土335

四、溶剂和助溶剂336

1．丙二醇336

2．甘油337

3．香花溶剂油337

4．丙酮338

5．乙醇338

五、酸性剂和碱性剂338

1．无水碳酸钠339

2．氢氧化钠339

3．盐酸340

第十五章 《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2007）解读341

第一节 《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2007）修订说明342

一、GB 2760修订的背景和意义342

二、修订后GB 2760的主要变化343

1．标准的术语、定义和使用原则更加明确343

2．建立食品添加剂使用的分类，食品添加剂使用范围的界定清晰343

3．食品添加剂的使用科学合理343

4．标准检索方式多样化，增强了标准的实用性344

5．更进一步与国际标准体系接轨344

第二节 《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2007）常见问题解答345

1．什么是食品添加剂345

2．《食品添加剂使用卫生标准》范围是什么345

3．新版《食品添加剂使用卫生标准》什么时间开始实施345

4．修订后的《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2007）与GB 2760—1996有什么区别345

5．什么是食品添加剂的最大使用量345

6．什么是食品添加剂的残留量346

7．食品添加剂使用时应符合什么基本要求346

8．什么情况下可以使用食品添加剂346

9．什么是食品添加剂的带入原则346

10．营养强化剂属于食品添加剂吗？它有哪些使用规定347

11．什么是食品用香料？其使用有什么规定347

12．什么是食品用加工助剂？它有哪些使用规定347

13．胶姆糖中基础剂物质及其配料有哪些使用规定347

14．同一功能的食品添加剂在混合使用时有什么规定347

15．什么是食品分类系统？如何使用348

16．食品添加剂的功能类别是什么348

17．如何查询食品添加剂349

第三节 《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2007）的几大亮点351

一、《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2007）与国际、国外标准的差异352

1．表现形式不同352

2．概念和范畴不同352

3．品种、使用范围及使用量的具体规定不同352

二、《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2007）的几大亮点353

1．进行了系统的风险评估353

2．增加了食品添加剂的使用原则353

3．建立了食品分类系统354

4．改变了框架结构和查询方式354

5．进一步与国际标准体系接轨354

三、《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2007）的不足355

四、企业开发和应用建议355

参考文献357