图书介绍
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- 贺静伟主编 著
- 出版社： 长春：东北师范大学出版社
- ISBN：7560259154
- 出版时间：2016
- 标注页数：140页
- 文件大小：21MB
- 文件页数：149页
- 主题词：烹饪－原料－加工－专业学校－教材
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图书目录
绪论篇6
绪论6
复习思考题6
烹饪原料刀工知识篇8
模块一 刀工的设备、概念及刀法种类8
项目一 刀工设备8
项目二 刀工的意义、基本要求及作用12
项目三 刀法及其种类18
复习思考题25
模块二 原料的成形26
项目四 刀工原料的成形26
项目五 刀工美化33
复习思考题42
烹饪原料加工篇44
模块三 烹饪原料初步加工44
项目六 鲜活原料初步加工的概念及要求44
项目七 新鲜蔬菜的初步加工45
项目八 水产类的初步加工49
项目九 家禽家畜宰杀及其内脏、肢体的初步加工52
项目十 几种常见野味原料的初步加工57
复习思考题58
烹饪原料整料分档篇61
模块四 出肉，分档，去骨61
项目十一 出肉加工61
项目十二 分档取料67
项目十三 整料去骨73
复习思考题76
烹饪原料干料涨发篇78
模块五 干料涨发78
项目十四干货原料涨发的作用及要求78
项目十五 水发的方法及实例80
项目十六 油发的方法及实例89
项目十七 盐发、火发的方法及实例90
复习思考题92
烹饪原料腌制篇94
模块六 原料腌制94
项目十八 原料腌制的作用及要求94
项目十九 原料腌制的基本原理95
项目二十 原料腌制的基本方法及实例96
复习思考题98
烹饪原料配菜篇101
模块七 菜肴的配制101
项目二十一 配菜的作用及要求101
项目二十二 配菜的原则和方法105
项目二十三 菜肴的命名和实例111
项目二十四 宴席配菜114
复习思考题121
烹饪原料冷菜制作篇125
模块八 冷菜的制作125
项目二十五 冷菜制作的概念及要求125
项目二十六 冷菜装盘的手法129
项目二十七 冷菜制作的方法及实例131
复习思考题139
参考文献140