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第1章 蔬菜深加工食品开发概论1

1.1 蔬菜加工食品的概念、分类与特点及市场发展趋势1

1.1.1 蔬菜加工食品的概念1

1.1.2 蔬菜加工食品的分类与特点2

1.1.3 蔬菜加工食品市场的发展趋势5

1.2 蔬菜食品加工产业中存在的主要问题及对策6

1.2.1 蔬菜加工食品存在的主要问题及对策6

1.2.2 蔬菜食品加工产业各环节中存在的主要问题及对策9

1.3 我国出口蔬菜食品农药残留控制现状及其发展趋势14

1.3.1 蔬菜食品农药残留的概念及现状15

1.3.2 我国出口蔬菜食品农药残留控制状况及措施15

1.3.3 国内外蔬菜食品农药残留控制及其技术发展趋势18

1.4 蔬菜加工食品物流及营销策略20

1.4.1 蔬菜加工食品物流特性、模式及定位20

1.4.2 蔬菜深加工产品营销策略23

第2章 蔬菜食品的主流加工品质调控新技术及其实例25

2.1 蔬菜食品速冻新技术25

2.1.1 蔬菜食品超低温制冷剂喷淋冻结新技术26

2.1.2 蔬菜食品流态化冻结新技术27

2.1.3 蔬菜食品超声波辅助冻结新技术31

2.1.4 蔬菜食品玻璃态冻藏新技术32

2.2 蔬菜食品罐装新技术34

2.3 蔬菜食品的干燥新技术39

2.3.1 蔬菜食品的冷冻干燥（冻干）新技术40

2.3.2 蔬菜食品的过热蒸汽干燥新技术45

2.3.3 蔬菜食品的流化床干燥新技术50

2.3.4 蔬菜液态食品的喷雾干燥新技术56

2.3.5 蔬菜食品太阳能干燥新技术60

2.3.6 蔬菜食品的热泵干燥新技术63

2.3.7 蔬菜食品的电场干燥新技术64

2.3.8 蔬菜食品的射频干燥新技术66

2.3.9 蔬菜食品的联合干燥品质调控新技术67

2.4 蔬菜食品的油炸新技术68

2.4.1 蔬菜食品的深层油炸控温保质新技术68

2.4.2 蔬菜食品的真空油炸保质新技术69

2.5 蔬菜食品的制汁新技术74

2.6 蔬菜食品的速冻、罐藏、干燥、油炸、制汁技术研究实例79

2.6.1 蔬菜食品的速冻技术研究实例——西兰花部分玻璃态速冻过程研究79

2.6.2 蔬菜食品罐藏新技术研究实例——豆渣膳食纤维对罐装番茄酱稠黏度及色泽影响的研究89

2.6.3 蔬菜食品的干燥新技术研究实例——甘蓝热泵与热风联合干燥研究97

2.6.4 蔬菜食品的油炸新技术研究实例——真空油炸马铃薯脆片三阶段联合降低含油率的研究106

2.6.5 蔬菜食品的制汁新技术研究实例——利用甘蓝酶法制备甘蓝原汁工艺研究113

2.7 蔬菜食品的干燥、油炸、制汁、腌制新技术的产业实例119

2.7.1 高品质蔬菜新产品油炸加工技术产业实例——日式油豆腐的开发及其加工技术119

2.7.2 高品质蔬菜新产品制汁加工技术产业实例——高品质浓缩蔬菜汁开发及其加工技术123

2.7.3 高品质蔬菜新产品干燥加工技术产业实例——高效热风穿流干燥、高品质真空冷冻干燥及高均匀度常压微波喷动干燥脱水蔬菜的开发及其加工技术127

2.7.4 高品质蔬菜新产品腌制加工技术产业实例——浅渍调理蔬菜和调理榨菜开发及其加工技术132

第3章 蔬菜食品的新型加工品质调控技术及其研究实例136

3.1 蔬菜食品超高压处理新技术136

3.2 蔬菜食品高压脉冲电场处理新技术144

3.2.1 脉冲电场处理系统简介146

3.2.2 蔬菜食品所带微生物在脉冲电场中的灭活机制及其技术关键148

3.2.3 蔬菜食品各组分在脉冲电场中的特性154

3.2.4 蔬菜食品脉冲电场杀菌保藏的前景156

3.3 蔬菜食品超声波处理新技术156

3.4 蔬菜食品的纳米材料辅助杀菌新技术162

3.4.1 蔬菜食品的纳米银辅助杀菌技术162

3.4.2 蔬菜食品的纳米氧化锌辅助杀菌技术165

3.4.3 蔬菜食品的纳米陶瓷辅助抑菌技术166

3.5 其他物理极限处理新技术及联合保质栅栏技术167

3.5.1 其他物理极限处理新技术简介167

3.5.2 联合保质栅栏技术简介169

3.6 蔬菜食品的高压惰性气体、超声波、纳米材料辅助杀菌处理的研究实例171

3.6.1 蔬菜食品的高压惰性气体处理研究实例——果莲蓬高压惰性气体处理保鲜研究171

3.6.2 蔬菜食品的超声波处理研究实例——毛豆速冻前超声波热处理灭酶研究实例178

3.6.3 蔬菜食品的纳米材料辅助杀菌处理的研究实例1——纳米氧化锌联合热力杀菌对熟制配菜微生物及加工品质影响的研究183

3.6.4 蔬菜食品的纳米材料辅助杀菌处理的研究实例2——纳米银-PVP涂膜预处理保鲜研究196

第4章 蔬菜食品质量控制体系与安全调控新技术及其实例204

4.1 蔬菜食品加工的质量控制体系204

4.1.1 质量控制体系概论204

4.1.2 蔬菜食品质量控制体系的总体规则及新技术205

4.1.3 与蔬菜食品质量有关的品质危害控制216

4.2 蔬菜食品的微生物和产后农药残留的检测及控制新技术221

4.2.1 蔬菜食品的微生物检测新技术221

4.2.2 蔬菜食品的微生物控制新技术及其进展226

4.2.3 蔬菜食品的产后农药残留检测和控制新技术231

4.3 蔬菜食品的微生物控制及产后农药残留控制研究实例239

4.3.1 生冻萝卜浆速冻期间微生物控制的研究实例239

4.3.2 毛豆和小松菜中农药残留产后理化降解及其对品质影响的研究实例244

4.4 蔬菜食品的微生物控制及产后农药残留控制的产业实例269

4.5 结合HACCP计划的蔬菜食品加工质量管理规范及举例272

4.5.1 蔬菜食品加工HACCP实施指南273

4.5.2 蔬菜食品加工质量管理范例1——速冻茎椰菜HACCP计划举例276

4.5.3 蔬菜食品加工质量管理范例2——脱水菜心HACCP计划举例285

第5章 蔬菜食品的包装新技术及其实例297

5.1 蔬菜食品包装新技术297

5.1.1 蔬菜食品包装概论297

5.1.2 蔬菜食品所需的包装材料、性能及其选择标准298

5.1.3 蔬菜食品包装所用的包装系统及其新技术305

5.2 蔬菜食品实时气调包装新技术研究范例320

5.3 典型蔬菜食品包装的产业实例333

5.3.1 脱水蔬菜食品包装实例333

5.3.2 冻结蔬菜食品包装实例337

5.3.3 其他蔬菜加工食品的包装337

主要参考文献339