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绪论1

一、食品分析与感官评定的研究任务1

二、食品分析与感官评定的研究内容1

三、食品分析与感官评定的分析方法2

四、食品分析与感官评定的分析过程3

五、食品分析与感官评定技术用语的基本规定4

思考题5

第一章 样品的采集、保存与制备6

第一节 样品的采集6

一、正确采样的意义6

二、采样的一般方法6

三、采样实例8

第二节 样品的制备与预处理8

一、样品的采取8

二、样品的预处理9

三、样品的浓缩12

第三节 样品的保存13

思考题13

第二章 数据处理与质量控制14

第一节 可信度的分析14

一、平均值14

二、准确度和精确度14

第二节 误差来源18

第三节 数据处理方法21

思考题22

第三章 密度、折射率、旋光度的测定24

第一节 密度法24

一、液态食品的浓度与其密度的关系24

二、密度测定的意义25

三、液态食品密度的测量法25

第二节 折光法27

一、测定的意义27

二、食品中可溶固形物浓度与折射率的关系27

三、折光仪的构造、性能、使用、维护与校正28

第三节 旋光法30

一、比旋光度31

二、变旋光作用32

三、旋光仪33

思考题34

第四章 食品营养成分的测定35

第一节 水分的测定35

一、测定水分的意义35

二、食品中水分存在形式35

三、水分活度36

四、食品中水分的测定方法40

第二节 酸度的测定45

一、测定酸度的意义45

二、酸度的分类45

三、酸度的测定45

第三节 脂类的测定49

一、概述49

二、脂类的测定50

第四节 蛋白质及氨基酸的测定55

一、蛋白质测定的意义55

二、常量凯氏定氮法56

三、微量凯氏定氮法58

四、蛋白质的快速测定法60

五、氨基酸总量的测定62

六、个别氨基酸的测定65

第五节 碳水化合物测定67

一、总碳水化合物的测定68

二、糖的测定68

三、多糖的测定76

第六节 维生素的测定86

一、概述86

二、脂溶性维生素的测定87

三、水溶性维生素的测定101

第七节 灰分的测定112

一、总灰分的测定113

二、添加醋酸镁灰化法116

三、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定117

四、酸不溶性灰分的测定117

思考题117

第五章 常见食品添加剂的测定119

第一节 防腐剂的测定119

一、气相色谱法测定苯甲酸、山梨酸及其盐类119

二、碱滴定法测定苯甲酸120

三、硫代巴比妥酸比色法测定山梨酸及其盐类121

四、气相色谱法测定山梨酸及其盐类123

五、液相色谱法同时测定山梨酸、苯甲酸和糖精124

第二节 甜味剂的检验125

一、糖精（糖精钠）的测定125

二、甜叶菊苷的测定132

第三节 抗氧化剂的测定134

一、BHA的测定135

二、BHT的光度法测定137

三、BHT和BHA气相色谱法测定138

四、BHA和BHT的光度法测定139

五、没食子酸丙酯（PG）的光度法测定140

六、异抗坏血酸及异抗坏血酸钠的高效液相色谱法测定141

第四节 漂白剂的测定142

一、SO2及亚硫酸盐的测定142

二、过氧化氢的测定146

第五节 发色剂的测定148

一、亚硝酸盐的光度法测定（盐酸萘乙二胺法）148

二、镉粉还原分光光度法149

第六节 着色剂的测定151

一、食用合成色素的测定152

二、水溶性天然色素与合成色素的分离测定156

第七节 品质改良剂的测定157

思考题159

第六章 微量元素的测定161

第一节 概述161

第二节 铁的测定162

一、硫氰酸钾光度法162

二、邻菲罗啉光度法163

三、原子吸收分光光度法164

第三节 钙的测定165

一、原子吸收分光光度法166

二、高锰酸钾滴定法167

三、EDTA络合滴定法168

第四节 铜的测定170

一、原子吸收分光光度法170

二、二乙基二硫代氨基甲酸钠光度法（DDTC法）171

三、吡啶偶氮间苯二酚光度法173

第五节 锌的测定174

一、原子吸收分光光度法174

二、二硫腙比色法175

第六节 锡的测定178

一、氢化物发生原子荧光光谱法179

二、苯芴酮光度法180

三、原子吸收分光光度法181

第七节 铬的测定182

一、石墨炉原子吸收光谱法183

二、二苯胺基脲比色法184

三、示波极谱法185

第八节 硒的测定186

一、石墨炉原子吸收光谱法187

二、3,3′-二氨基联苯胺光度法188

三、荧光分光光度法189

四、氢化物原子荧光光谱法190

第九节 碘的测定192

一、重铬酸钾氧化法192

二、硫酸铈接触法193

第十节 铝的测定195

一、火焰原子吸收分光光度法196

二、石墨炉原子吸收分光光度法197

第十一节 氟的测定198

一、氟离子选择电极法198

二、茜素络合酮比色法200

第十二节 钴的测定201

一、火焰原子吸收分光光度法202

二、亚硝基R盐光度法203

第十三节 锗的测定204

一、氢化物发生原子荧光光谱法205

二、原子吸收分光光度法207

三、苯基荧光酮分光光度法209

思考题210

第七章 食品中常见有害物质的测定212

第一节 有害物质测定的意义212

第二节 农药残留量的测定213

一、有机氯农药残留量的测定213

二、有机磷农药的测定218

第三节 其他有害物质的测定222

一、黄曲霉毒素的测定223

二、氰化物的测定227

三、亚硝胺类化合物的测定228

第四节 有害化学元素的测定232

一、砷的测定232

二、汞的测定237

三、铅的测定240

四、镉的测定243

第五节 熏蒸剂残留量的测定247

一、溴甲烷的测定247

二、二硫化碳的测定248

三、环氧乙烷的气相色谱测定249

思考题249

第八章 微生物学检验250

第一节 固体培养基法的细菌总数检验250

一、主要设备及器皿250

二、培养基250

三、检验程序251

四、检样稀释及培养251

五、菌落计算方法251

六、菌落计数的报告252

第二节 液体发酵法的大肠菌群检验253

一、主要器皿及培养基253

二、大肠菌群检验程序254

三、操作步骤254

四、注意事项257

第三节 膜分离培养法的食品细菌学检验257

一、器材准备257

二、培养基及试剂258

三、操作步骤258

思考题260

第九章 食品感官评定基础261

第一节 感觉261

一、感觉261

二、感觉的度量262

三、感觉的变化现象262

第二节 味觉263

一、味的概念与分类263

二、味觉生理学267

三、影响味觉的因素268

四、味感识别与衡量技术270

第三节 嗅觉270

一、嗅觉的概念与分类270

二、嗅感的特性271

三、嗅觉的衡量与识别技术271

第四节 视觉、听觉及其他感觉273

一、视觉273

二、听觉274

三、其他感觉274

思考题274

第十章 食品感官分析方法276

第一节 食品感官分析的作用276

一、市场调研与检查276

二、新产品开发276

三、食品质量控制277

第二节 食品感官分析的组织形式277

第三节 感官分析评价员278

一、评价员的组成与分类278

二、评价员的基本条件278

三、评价员的筛选与培训279

四、筛选与培训方法279

第四节 感官分析试验的客观条件281

一、环境条件281

二、被检样品283

第五节 食品感官分析方法284

一、概述284

二、差别检验286

三、标度和类别检验293

四、描述性检验300

思考题307

主要参考文献308