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北京部分1

第一章 概述1

一、北京地区简史3

二、北京饮食风味的组成及文化特点5

三、北京饮食文化的社会功能与语言魅力10

第二章 原始社会时期11

第一节 旧石器时代的北京饮食文化12

一、“北京人”的饮食生活12

二、“新洞人”和“山顶洞人”的饮食生活15

三、“王府井人”的饮食生活18

第二节 新石器时代的北京饮食文化18

一、“东胡林人”的饮食生活18

二、“上宅文化”“雪山文化”的饮食遗迹19

三、陶器与煮法的出现21

第三章 先秦时期23

第一节 夏商西周饮食文化的地下发掘24

一、饮食器具的种类24

二、食具发生变化的原因27

第二节 春秋战国时期的饮食文化28

一、蓟城的产生28

二、铁制农具与农业生产的发展29

第四章 秦汉至隋唐时期33

第一节 秦汉时期的饮食文化35

一、汉墓中的饮食文化35

二、汉代农牧业经济发展对饮食文化的影响36

第二节 魏晋南北朝时期的饮食文化39

一、农业生产的恢复39

二、多民族聚居区的形成40

三、魏晋饮食文化发展的特点41

第三节 隋唐时期的饮食文化45

一、饮食文化发展相对滞后45

二、运河促进商业、农业的发展46

三、民风的胡化48

第五章 辽金时期49

第一节 饮食生产状况50

一、辽南京和金中都的建立50

二、重视农业生产的发展52

三、农牧相兼的食物资源54

四、捺钵制度中的皇室饮食56

第二节 多民族杂居的饮食文化58

一、民族风味的多样化58

二、民族饮食文化的坚守59

三、饮食文化的融合趋势63

第六章 元朝时期67

第一节 元大都饮食的民族特色68

一、多元形态的民族饮食68

二、蒙古族的羊肉食品70

三、饮食风习的相互影响71

四、元大都饮食的主要品种73

第二节 宫廷饮食文化76

一、宫廷饮食礼仪76

二、尽显游牧民族特色的宫廷饮食80

第三节 清真饮食文化82

第四节 饮茶风俗85

一、多品种的茶饮85

二、简约的饮茶风气88

第五节 饮酒风俗89

一、宫廷豪饮之风89

二、酒的种类91

第七章 明朝时期95

第一节 明代饮食文化的特点97

一、饮食呈奢华态势97

二、饮食的多元与融合99

三、饮食资源的丰富性101

第二节 繁荣的民间饮食文化102

一、兴旺的民间集市102

二、饮食文献中的明代京城民间食品饮品104

三、餐饮老字号的涌现106

第三节 明代宫廷饮食文化108

一、食不厌精的皇家饮食108

二、宫廷节令饮食109

三、明代宫廷御膳的特点113

四、明代宫廷饮食礼仪115

第八章 清朝时期119

第一节 饮食文化的时代个性120

一、汇聚八方的饮食文化120

二、时代特征的具体体现122

第二节 清代宫廷饮食文化126

一、大兴豪饮奢华之风126

二、精美的饮食器皿128

三、名目繁多的宫廷筵宴129

四、满汉全席133

第三节 民间饮食风尚134

一、民间餐馆与老字号饭庄134

二、特色鲜明的民间小吃137

三、清真饮食遍京城140

四、京城食品老字号143

五、民间宴饮礼仪144

六、西方饮食的渐入145

第四节 清代节日食俗及其特点147

一、北京节日食俗147

二、节日食俗的特点149

第五节 酒、茶饮品文化150

一、酒业与饮酒习俗150

二、茗品与饮茶习俗152

第九章 中华民国时期155

第一节 民国饮食文化的总体态势156

一、崇尚西方饮食156

二、城乡饮食文化发展不平衡158

第二节 民国餐饮业及都市庙会160

一、庙会160

二、叫卖的市声艺术161

三、发达的餐饮业163

第三节 节令食俗及人生礼仪食俗164

一、节令食俗164

二、人生礼仪食俗166

第四节 独特的饮食风味167

一、清真饮食得到发展167

二、著名的小吃品牌168

第五节 茶馆与饮茶习俗173

第十章 中华人民共和国时期177

第一节 当代北京饮食文化发展的历程及特点178

一、当代北京饮食文化发展的历程178

二、当代北京饮食文化发展的特点181

第二节 推陈出新的餐饮文化183

一、持续发展的中餐183

二、方兴未艾的西餐185

三、茶文化、酒文化和咖啡文化的兴起186

第三节 家常饮食的变迁188

一、饮食结构由单—到多元，注重健康188

二、饮食习俗的变迁与传承189

第四节 饮食文化的新发展191

一、饮食文化始登学术殿堂191

二、北京的饮食文化节192

三、饮食文化新潮流193

天津部分195

第十一章 概述195

第一节 临河滨海的地理环境197

一、地形多样，气候温润197

二、以河海两鲜为主的饮食物产198

三、饮食物产影响下的津菜198

第二节 上下万余年的历史199

一、先秦时期——饮食文化的产生形成时期199

二、秦汉至宋辽金时期——饮食文化的缓慢发展时期200

三、元明清时期——饮食文化的成熟时期202

四、晚清民国时期——饮食文化的兴盛时期203

五、新中国成立至今——饮食文化的转型时期204

第三节 四方交汇的文化204

一、射猎飞禽的游牧文化205

二、斗勇好技的漕运文化206

三、追求生活情趣的民俗文化207

四、中外融汇的商埠文化208

第十二章 先秦时期209

第一节 陶器为主的器具210

一、旧石器时代遗址的石器210

二、新石器时代的石器与陶器211

三、夏商周时期的陶器与青铜器214

第二节 以原始农业作物为主的饮食原料217

一、采集渔猎217

二、原始农业218

第三节 中原文化与燕文化影响下的天津地区饮食文化221

一、生产工具与饮食器具的变迁221

二、饮食观念的变迁223

第十三章 秦汉至宋辽金时期225

第一节 以粟稻为主的农业生产226

一、秦汉时期重农思想下的农业发展226

二、魏晋时期稻麦粟黍兼及果蔬的农副业228

三、隋唐时期多种作物的种植230

四、宋辽时期农业的不平衡发展230

第二节 由水浆到酒茶的日常饮品发展231

一、秦汉时期的饮品231

二、由上及下普及的茶与酒232

三、宋辽金时期的榷茶与酿酒业234

第三节 食物制作技术235

一、秦汉时期的民间日常饮食235

二、魏晋隋唐五代时期的饭食与菜肴237

三、“面食糕饼，肉食牛羊”的宋辽金时期241

第四节 饮食文化发展的影响因素——制盐与漕运244

一、制盐生产管理日趋加强244

二、漕运规模日益扩大246

第十四章 元明清时期249

第一节 屯田制度下的饮食原料生产250

一、“酸枣林边买犊耕”——元代屯田250

二、葛沽变作小江南——明清屯田251

第二节 文化品位日益提升的酒茶之饮252

一、酒饮253

二、茶饮255

第三节 元明清时期天津地区的主食与菜肴258

一、考古与饮食文献反映出的元代主食与菜肴258

二、方志、小说中的明代主食与菜肴260

三、物产丰饶、档次分明的清代菜点261

第四节 五方杂处，商贾荟萃264

一、“兵民杂居久，一半解吴歌”264

二、五方杂处的明代天津卫265

三、漕运促进了南北物产的交流265

四、漕运带来粮、盐贸易的鼎盛发展267

第五节 因漕运而兴的码头城市文化268

一、因海运而起的“天妃”信仰268

二、盐业兴盛下的“盐姥”信仰269

三、礼佛修道的宗教信仰270

四、富商推动下的文教之风271

第六节 展现社会风貌的饮食文化272

一、形式不一的城乡食俗272

二、尊老文化影响下的祭祖习俗274

三、追求奢华与文化氛围的上层饮食275

第十五章 晚清民国时期279

第一节 名闻四方的饮食物产280

一、“十里村爨玉粒香”的小站稻280

二、闻名四方的“蔬菜四珍”281

三、贵为贡品的河海两鲜284

第二节 大众化小吃与珍馐佳肴285

一、简便便宜的小吃285

二、汇聚中外的珍馐佳肴291

三、丰富充沛的原料市场297

第三节 不同阶层的饮食观念299

一、求饱食，爱脸面的贫民饮食心理299

二、“应季而食”的普通人家饮食观念300

三、极为讲究的“八大家”饮食301

四、“以西餐为潮”的知识分子饮食取向303

五、“以中为本，中西结合”的公馆饮食304

六、饮食礼俗的嬗变305

第四节 茶园的兴衰和寓公宴饮306

一、丽声雅音绕茶园306

二、政治气息浓郁的寓公宴饮307

第十六章 中华人民共和国时期309

第一节 食物结构与饮食原料的生产310

一、主食与粮食作物种植310

二、副食与蔬菜瓜果种植311

三、副食与畜禽水产养殖311

第二节 “政治挂帅”时期312

一、凭票吃饭和大食堂312

二、由公私合营到国营313

三、重要的招待机构314

四、政治运动的影响315

第三节 恢复发展时期316

一、饮食市场的恢复和发展316

二、建造南市食品街317

三、成立协会，兴办教育，编写菜谱318

第四节 快速发展的个性化时期319

一、餐饮业快速发展320

二、名菜创新与食风变革321

三、饮食文化著作及理论研究322

四、饮食文化的发展与传承323

参考文献325

索引332

编辑手记336