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目录12

前言12

序章　秘诀也有基本原理可寻——如何学到三千年传统的滋味基本原理只有三种12

材料的搭配14

如何由餐馆菜单判断某道菜的内容16

火可分强火和文火17

调味料的运用18

做菜的五种用具19

如何选购好材料22

第一章 炒的秘诀——初学者最容易失败的烹调法32

「炒」是中国菜的特色32

1 榨菜炒肉丝34

2 青椒牛肉丝36

3 回锅肉38

4 炒腰花40

5 炒什锦42

6 生炒鱿鱼44

7 炒油菜45

8 鱼香茄子46

9 番茄烧豆腐48

第二章 蒸的秘诀——要注意火的强弱以及水的多少蒸菜最能保留食物的原味52

10 东坡肉54

11 榨菜蒸猪肉55

12 冬菜蒸牛肉57

13 清蒸鲳鱼58

14 蒸蛋60

辛香料的使用法62

第三章 炸的秘诀——炸的菜肴又是另一番风味油炸可以增加菜肴的香味66

15 炸肉丸68

16 炸鸡块70

17 脆皮鸡72

18 椒盐排骨73

19 京都肉片75

20 稣炸鱼片77

第四章 烩的秘诀——烩菜也有其特殊的味道80

烩菜要用太白粉勾芡80

21 麻婆豆腐81

22 虎皮鹑蛋扒白菜83

23 时菜炒肉片86

24 红烧牛腩87

25 贵妃鸡89

26 腰果鸡丁90

27 干烧明虾92

28 冬菇焖鸡94

29 奶油白菜95

30 双冬白菜97

31 蚝油鲜菇98

32 砂锅豆腐100

33 蟹糊茄子101

34 酿豆腐103

第五章 溜的秘诀——溜菜的味道决定于淋在菜上的滷汁溜菜所淋的汤汁应与菜肴同时吃完106

35 咕咾肉107

36 糖醋鲤鱼109

37 醋溜鱼球110

38 鱼香烘蛋112

39 西施豆腐113

40 金银豆腐115

第六章 煎的秘诀——煎出来的菜较香118

初学者常会煎焦118

41 芙蓉蛋119

42 铁扒鸡120

43 中式牛排122

44 蛋饺124

第七章 汤的秘诀——汤也是中国菜里不可少的一道菜汤的种类繁多128

45 三丝鱼翅羹130

46 芥菜冬菇汤131

47 红白牛肉汤132

48 白菜炖肉134

第八章 拼盘和下酒菜的秘诀——宴席上定有开胃和下酒小菜拼盘是上菜前引起食欲的菜肴138

拼盘以冷盘为主139

49 凉拌海蜇皮139

50 五香牛肉140

51 豉油鸡141

52 白切肥鸡143

53 棒棒鸡144

54 蒜泥羊肉145

55 拌金银丝147

56 葱油豆腐148

57 皮蛋149

中国特有的香醇美酒150

精緻可口的面食154

58 饺子154

第九章 点心的秘诀——点心也可以当作正餐154

59 烧卖156

60 包子159

61 馄饨162

面食的秘诀164

62 扬州窝面165

63 排骨面167

64 葱油鸡丝面168

炒面的秘诀169

65 什锦炒面170

66 虾仁炒面172

67 肉丝炒面173

68 炒米粉175

69 炒饭176

炒饭的要领176

70 蛋炒饭178

71 蚝油牛肉饭179

72 粥180

中国的茶艺183

第十章 食补的秘诀——健康长？的菜肴186

使难嚥的苦药顺利的吃下186

73 鹿茸蒸肉饼187

74 枸杞？米饭188

75 红豆红枣汤189

76 红豆鲤鱼汤191

77 冰糖炖燕窝192

增加菜肴滋味的配料194

附录 做菜的学问真正大197