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一、原料的粗加工1

（一）蔬菜1

（二）肉类2

（三）水产品及干料5

（四）家禽类9

二、原料的细加工11

（一）丝11

（二）片12

（三）块13

（四）条13

（五）丁14

（六）葱14

（八）蒜15

（七）姜15

（九）辣椒16

三、刀工17

（一）刀工的一般知识17

（二）刀工种类19

四、火候23

（一）旺火23

（二）中火24

（三）小火24

（四）微火24

（五）子母火24

（六）掌握火候要诀24

五、做汤26

（一）汤的种类26

（二）如何做汤27

（一）上浆与挂糊有何不同30

六、上浆挂糊30

（二）浆、糊的种类31

（三）上浆挂糊的作用32

（四）操作要领32

七、着芡33

（一）芡的分类33

（二）芡的作用34

（三）怎样着芡34

八、烹调技法36

（一）炒36

（二）爆37

（三）熘39

（四）煸40

（五）炸41

（六）煎43

（七）汆44

（八）烫45

（九）炖46

（十）煮47

（十一）烧48

（十二）烩50

（十三）焖50

（十四）煨51

（十五）蒸52

（十六）烤54

（十七）卤55

（十八）拔丝55

（十九）熏56

（二十）涮57

（一）味的种类59

九、调味59

（二）如何调味63

（三）味的作用64

（四）对异味的处理65

十、中国风味菜制作介绍67

（一）川菜67

1．水煮牛肉68

2．冰糖兔肉69

3．麻油鸡块69

4．醪糟鸡块70

5．鱼香鸡条70

6．鸡豆花71

7．带丝鸭71

8．清蒸全鸭71

10．虫草鸭子72

9．万县锅烧鸭72

11．脆皮鱼73

12．红酥鲫鱼73

13．酸菜鱼74

14．响铃鱿鱼74

15．生爆盐煎肉75

16．金针菇炒肉丝75

17．合川肉片76

18．香辣肉片76

19．麻婆豆腐77

20．腊味荷兰豆77

（二）苏菜78

1．素火腿78

2．糖醋山药78

4．什锦冬瓜盅79

3．芙蓉豆腐79

5．砂锅狮子头80

6．金钱肉80

7．刺猬圆子81

8．香酥鹌鹑81

9．芝麻鱼排81

10．荔枝鳝鱼82

11．醋溜桂鱼82

12．将军过桥83

13．梁溪脆鳝84

14．开河全鸭84

15．酥肥鸭块85

16．金陵叉烤鸭85

18．白果鸡丁86

17．拆烧野鸭86

19．五味鸡腿87

20．金钱鸡87

（三）上海菜88

1．绍兴汤88

2．干贝跑蛋89

3．夹沙香蕉89

4．砂锅油豆腐鸡89

5．葱油荷叶粉蒸鸡90

6．雪球银耳91

7．鸡粥鱼肚91

8．烤酥鱼92

9．面拖黄鱼92

11．清炒鳝背93

10．醋溜鲨鱼93

13．寿桃虾仁94

12．红烧鲥鱼94

14．红烧冰糖甲鱼95

15．炒青蟹95

（四）浙菜96

1．口蘑锅巴汤96

2．拔丝蜜橘97

3．八宝山药泥97

4．霸王别姬98

5．锅贴山鸡98

6．茴香鸭掌99

7．宋嫂鱼羹99

8．西湖醋鱼100

（五）粤菜101

9．炒凤尾虾101

10．南肉春笋101

1．五彩烩蛇羹102

2．烤乳猪102

3．客家封鸡103

4．广州文昌鸡104

5．明炉竹节鸡104

6．油泡小牛腿105

7．干炸鸽块105

8．糖醋咕噜肉106

9．油爆明虾106

10．玻璃白菜107

11．凤爪炖水鱼107

13．珊瑚枇杷108

12．蟹肉烧茄子108

14．清炒双鱿109

15．合浦还珠109

16．牡丹鲜虾仁110

17．干炸虾枣110

18．笔套鱼册111

19．清炖柠檬鸭111

20．上汤香鸡扎111

（六）闽菜112

1．串葱香肉112

2．蒸芙蓉鸡球113

3．双色美容鸡113

4．金星伴月鸡114

6．爆炒麦花羊肚115

5．炒菠萝鸭片115

7．荔枝肉116

8．海南猪肝116

9．荔枝鲳鱼117

10．鲜活醉虾117

（七）徽菜118

1．银针羊肉丝118

2．徽州蒸鸡119

3．缠丝鸡饼119

4．烹鸭条120

5．五彩鱼丝120

6．三丝鱼卷121

7．焦炸象眼121

8．徽州丸子122

9．栗豆腐122

（八）鲁菜123

10．火腿炖鞭笋123

1．炸溜松花蛋124

2．拔丝空心小枣124

3．红烧鹿筋124

4．坛子肉125

5．软炸腰花125

6．辣子肚丝126

7．炒鸡丝蜇头126

8．栗子鸡127

9．浮油鸡片127

10．干炸赤鳞鱼128

11．清炖元鱼128

12．葱油草鱼128

14．干拦虾仁129

13．油爆海螺129

15．爆大虾130

16．炸菊花甜虾130

17．彩云鱼肚130

18．锅？鱼盒131

19．四喜鱼卷131

20．葱烧海参132

（九）京菜133

1．鸡油丝瓜133

2．松子豆腐134

3．五香扒牛肉134

4．香菇焖鸡肫134

5．酱爆熏鸡丝135

6．炒芽菜鸭丝135

9．炒桂花干贝136

7．松仁鱼条136

8．酸辣鱼唇136

10．樱桃肉137

11．羊肉抓饭137

12．它似蜜138

13．炒羊肉丁138

14．红扒羊头138

15．扣焖羊肉139

16．手抓羊肉139

17．烤羊腿140

18．黄焖羊肉140

19．清蒸胸口140

（十）东北菜141

1．五花肉炖粉条141

20．友谊鸭141

2．锅？里脊卷142

3．熏鸡142

4．铁板烹鹿肉143

5．香辣狍肉丝143

6．陈皮犴唇144

7．熏大麻哈鱼144

8．清炒大虾仁145

9．油爆双花145

10．？鳝146

十一、饮食的营养知识147

（一）饮食的科学搭配147

（二）烹调与营养148

（三）饮食搭配禁忌150