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一、茶叶品质概论1

（一）从世界茶叶产销看提高茶叶品质的重要性1

（二）商品茶的品质要求4

（三）提高茶叶品质的基本途径7

1．产量和质量的关系8

2．增产和增值的关系8

3．产和销的关系9

4．宏观经济效益和微观经济效益的关系9

二、决定鲜叶品质的化学成分12

（一）鲜叶化学成分的组成12

1．水分13

2．茶多酚15

3．氨基酸和蛋白质16

4．茶叶色素17

5．生物碱18

6．芳香物质19

7．碳水化合物20

8．有机酸21

9．类脂21

10．酶22

11．维生素23

12．矿物元素23

（二）鲜叶化学成分对品质的影响25

1．鲜叶化学成分与成品茶品质的关系25

2．影响鲜叶化学成分含量的主要因素29

（三）鲜叶级别与制茶品质32

1．鲜叶老嫩度与化学成分的关系32

2．鲜叶级别对茶叶品质的影响35

三、生态与茶叶品质38

（一）气温与品质的季节性差异38

（二）光照与适度遮荫的效果42

（三）海拔、纬度对品质的影响45

（四）雨量及土壤水分管理48

（五）土壤酸碱度与品质的关系53

四、如何提供优质的制茶原料57

（一）品种与品质57

1．良种与优质的关系57

2．良种的优质标准58

3．主要茶类的茶树优良品种60

4．品种适制性的生化指标66

（二）土肥水管理与品质74

1．土壤与茶叶品质的关系76

2．氮、磷、钾与茶叶品质的关系79

3．氮、磷、钾的配比与复合肥的施用86

4．钙、镁、铝和微量元素与茶叶品质的关系89

5．施用有机肥与茶叶品质的关系92

6．水分与茶叶品质的关系96

（三）采剪与品质98

1．采摘对鲜叶品质的影响99

2．采摘标准的确定101

3．如何掌握开园期与封园期104

4．采摘周期的确定108

5．机器采茶111

6．鲜叶的集运与管理113

7．修剪与茶叶品质的关系116

五、改革加工技术，提高红茶品质120

（一）红茶制造的化学原理120

1．萎凋叶的失水与酶活化120

2．叶组织破损的意义122

3．茶多酚的氧化聚合123

4．干燥过程的主要化学变化125

（二）鲜叶与成茶品质的制约关系126

（三）萎凋、揉切对品质的影响127

1．萎凋与空气湿度的关系127

2．萎凋中应注意的问题128

3．揉切130

（四）发酵的技术措施133

（五）干燥作业的掌握135

（六）毛茶归堆139

（七）筛分整形140

1．常用精制茶机的性能140

2．精制茶机的配备141

3．各花色茶的选分142

（八）我国的红碎茶标准样144

（九）拼配和包装147

1．拼配147

2．包装147

六、发扬传统风格，提高绿茶品质151

（一）绿茶制造的化学原理152

1．发挥酶的作用和钝化酶的活性152

2．利用湿热和控制湿热153

3．绿茶干燥的两重性155

（二）杀青与形成中国绿茶风格的关系155

1．发挥传统杀青工艺之长156

2．各种杀青机的制茶品质特点159

（三）眉形绿茶的揉捻要求164

1．如何选配合适的揉捻机164

2．条紧形直的揉捻技巧164

（四）理条透香的炒制技术166

1．去水与留水166

2．几种炒干方法的利弊比较167

3．几种炒干机的性能比较169

（五）提高绿茶品质的其他途径169

1．加强收购工作169

2．茶机型号需统一170

3．正确使用茶机170

七、改进窨制技术，提高花茶品质174

（一）花茶窨制的一般原理174

（二）优质茉莉花茶的窨制技术175

1．茉莉鲜花进厂后的管理175

2．茶坯付窨条件177

3．窨制工序178

八、改善包装贮运条件，保持茶叶品质186

（一）茶叶存放中品质变化的原因186

1．茶叶含水量的增加187

2．滋味物质的减少188

3．色泽物质的变化189

4．香气物质的变化189

（二）引起茶叶质变的其他因素190

（三）茶叶包装与品质的关系192

1．包装材料污染所造成的异味193

2．毛茶运输中防止吸收异味194

3．茶叶进仓后应先检验水分195

九、正确审评与检验，把好质量关196

（一）色香味的物质基础196

1．茶叶色泽的由来196

2．茶叶香气的特点198

3．茶叶滋味的形成198

（二）评茶技能的掌握199

1．评茶者应健康与忌嗜好199

2．应了解制茶工艺与饮茶习惯200

3．消除看汤色的错觉201

4．嗅香气的技巧201

5．怎样提高味觉203

6．怎样看待叶底204

7．评定外形的方法比较204

（三）评茶与环境的关系205

1．评茶用水要求纯净205

2．评茶室的空气要求新鲜206

3．评茶室要求光线明快207

4．评茶室要求干燥208

5．评茶室要求安静208

6．评茶用具208

（四）形成茶疵的原因分析210

1．常见的异常色泽211

2．形形色色的外形211

3．惹人讨厌的异气213

4．浓淡不和的滋味214

5．明清失调的汤色215

6．零乱花杂的叶底216

（五）茶叶检验217

1．品质检验的项目、标准和方法217

2．真假茶叶的鉴别220

（六）茶叶的饮用价值222

1．茶叶的营养价值223

2．茶叶的药理作用224

3．茶叶中可能存在的有害物质及其预防227

十、重视茶厂设计231

（一）制茶车间的设置231

1．改善制茶环境，选好茶厂屋顶231

2．根据制茶工艺设施车间地面234

3．车间面积的适应值236

4．通风采光237

（二）厂房布局238

1．厂房朝向239

2．厂区通道241

3．水电配备241

4．绿化厂际242