食品安全性与分析检测PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

食品安全性与分析检测PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一节 食品安全性的概念1

第一章 绪论1

第二节 影响食品安全性的因素2

一、微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染2

二、环境污染3

三、营养不平衡3

四、农药与兽药残留3

五、食品添加剂3

六、食品加工、贮藏和包装过程4

七、新型食品和其他4

第三节 食品安全性的研究方法5

二、细胞免疫功能的测定6

一、彗星试验6

三、体液免疫功能测定7

四、大鼠肝脏微粒体的制备及细胞色素P450总含量的测定7

五、外源性脾结节测定法8

六、体内扩散盒琼脂培养技术9

七、骨髓微循环的观察方法9

第二章 食品安全性的评价10

第一节 食品毒理学原理10

一、毒理学与食品毒物10

二、剂量－效应关系10

三、食品中毒物的体内过程12

第二节 食品中不安全因素的确定15

一、样品采集16

第三节 食品中有毒物质的定量分析16

二、样品的萃取和净化17

三、色谱分析17

第四节 食品安全性毒理学评价程序17

一、毒理学试验的初步工作18

二、第一阶段：急性毒性试验18

三、第二阶段：遗传毒性试验（蓄积毒性、致突变试验）20

四、第三阶段：亚慢性毒性和代谢试验24

五、第四阶段：慢性毒性（包括致癌试验）试验27

第五节 食品安全性的风险评价28

一、动物肝脏中的毒素30

第三章 食品中的天然毒素及其检测30

第一节 动物类食品中的天然毒素30

二、河豚毒素31

三、贝类毒素33

四、组胺35

五、斑蝥素37

六、其他毒素38

第二节 植物类食品中的天然毒素39

一、硫代葡萄糖苷39

二、氰苷42

三、红细胞凝集素44

四、生物碱44

五、棉酚48

第三节 毒蘑菇和麦角毒素50

一、毒蘑菇50

二、麦角毒素54

第四章 二噁英及其类似物对食品安全性的影响及其检测56

第一节 二噁英56

一、结构和性质56

二、环境中二噁英污染的来源56

三、二噁英对食品的污染58

四、毒性与危害59

五、防止二噁英污染食品的措施60

七、食品中二噁英的检测61

六、食品中二噁英的限量61

第二节 多氯联苯62

一、结构与性质62

二、对环境及食品的污染63

三、毒性及危害63

四、食品中多氯联苯的限量标准64

五、食品中多氯联苯的检测64

第五章 霉菌毒素对食品安全性的影响及其检测66

第一节 黄曲霉毒素66

一、结构与性质66

二、食品中黄曲霉毒素的来源与分布67

三、毒性与危害67

六、食品中黄曲霉毒素的测定68

四、食品中的限量标准68

五、防止黄曲霉毒素中毒的措施68

第二节 赭曲霉毒素72

一、结构与性质72

二、食品中赭曲霉毒素的来源与分布73

三、毒性与危害73

四、食品中赭曲霉毒素的限量标准74

五、防止赭曲霉毒素中毒的措施74

六、食品中赭曲霉毒素的检测74

二、食品中展青霉素的来源与分布77

三、毒性与危害77

一、结构与性质77

第三节 展青霉素77

四、食品中展青霉素的限量标准78

五、防止展青霉素中毒的措施78

六、食品中展青霉素的检测78

第四节 单端孢霉烯族化合物79

一、结构与性质79

二、食品中单端孢霉烯族化合物的来源与分布79

三、毒性与危害79

四、中国谷物及其制品中单端孢霉烯族化合物的限量标准80

五、防止单端孢霉烯族化合物中毒的措施80

六、食品中单端孢霉烯族化合物的检测80

四、食品中玉米赤霉烯酮的限量标准84

三、毒性与危害84

五、防止玉米赤霉烯酮中毒的措施84

一、结构与性质84

第五节 玉米赤霉烯酮84

二、食品中玉米赤霉烯酮的来源与分布84

六、玉米赤霉烯酮的检测85

第六节 串珠镰刀菌素85

一、结构与性质85

二、食品中串珠镰刀菌素的来源与分布86

三、毒性与危害86

四、防止串珠镰刀菌素中毒的措施86

五、食品中串珠镰刀菌素的检测86

二、食品中伏马菌素的来源与分布87

三、毒性与危害87

一、结构与性质87

第七节 伏马菌素87

四、防止伏马菌素中毒的措施88

五、食品中伏马菌素的检测88

第八节 3－硝基丙酸88

一、3－硝基丙酸的性质88

二、食品中3－硝基丙酸的来源与分布88

三、毒性与危害89

四、防止3－硝基丙酸中毒的措施89

五、甘蔗中3－硝基丙酸的检测方法89

一、结构与性质90

第九节 杂色曲霉素90

二、食品中杂色曲霉素的来源与分布91

三、毒性与危害91

四、防止杂色曲霉素中毒的措施91

五、食品中杂色曲霉素的测定91

第六章 细菌对食品安全性的影响及其检测94

第一节 细菌对食品的污染94

一、食品中细菌污染的来源与途径94

二、食品中常见的污染细菌94

第二节 细菌对食品安全性的影响94

一、细菌生长繁殖及产毒条件94

二、细菌及其毒素对人体的危害95

第三节 食品中常见的污染细菌与检验96

一、金黄色葡萄球菌96

二、致病性大肠杆菌98

三、沙门杆菌100

四、致病性链球菌102

五、肉毒梭菌104

六、蜡样芽孢杆菌107

七、副溶血性弧菌109

八、产气荚膜梭菌111

九、志贺菌112

十、空肠弯曲菌114

第一节 病毒对食品的污染116

一、污染来源与途径116

第七章 病毒对食品安全性的影响及其检验116

二、病毒污染食品的特点117

第二节 病毒对食品安全性的影响118

第三节 食品中常见的污染病毒118

一、肝炎病毒118

二、Norwalk病毒120

三、猪水疱病病毒121

四、口蹄疫病毒121

五、禽流感病毒122

六、轮状病毒123

七、疯牛病病原124

一、样品的采集和处理126

第四节 食品中污染病毒的检验126

二、病毒分离127

三、病毒检定129

第八章 寄生虫对食品安全性的影响及其检验135

第一节 寄生虫对食品的污染135

第二节 食品中常见的寄生虫135

一、猪囊尾蚴135

二、旋毛虫137

三、肝片吸虫139

四、弓形体140

五、华枝睾吸虫142

六、姜片吸虫143

七、肺吸虫144

八、蛔虫146

第三节 寄生虫的几种免疫学检验技术148

一、免疫诊断方法148

二、补体结合试验148

三、免疫扩散试验149

四、对流免疫电泳150

五、荧光抗体试验151

第九章 农药残留对食品安全性的影响及其检测152

第一节 概述152

一、农药和农药残留152

二、食品中农药污染的来源与途径152

三、食品中农药残留毒性与限量153

四、控制食品中农药残留的措施155

第二节 食品中有机磷农药残留与检测155

一、污染食品的途径与人体吸收代谢156

二、残留毒性与危害156

三、防止食品中有机磷农药中毒的措施159

四、食品中有机磷农药残留量测定159

第三节 食品中有机氯农药残留与检测161

一、污染食品的途径与人体吸收代谢161

二、残留毒性与危害162

三、防止食品中有机氯农药中毒的措施163

四、食品中有机氯农药残留量测定163

二、氨基甲酸酯类农药的残留毒性与危害166

一、污染食品的途径与人体吸收代谢166

第四节 食品中氨基甲酸酯类农药残留与检测166

三、防止食品中氨基甲酸酯类农药中毒的措施168

四、食品中西维因残留量的测定168

第五节 食品中拟除虫菊酯类农药残留与检测169

一、拟除虫菊酯类农药的性质和特点169

二、残留毒性与危害169

三、防止食品中拟除虫菊酯类农药中毒的措施170

四、食品中拟除虫菊酯类农药的检测170

第十章 兽药残留对食品安全性的影响及其检测172

第一节 概述172

一、兽药和兽药残留172

三、兽药残留对人体的危害173

二、兽药残留的来源与途径173

第二节 动物性食品中抗生素残留与检测174

一、污染来源与途径174

二、抗生素残留的危害与限量175

三、减少食品中抗生素残留危害的措施176

四、食品中抗生素类药物残留量的检测176

第三节 动物性食品中的磺胺类药物残留与检测178

一、污染来源与途径178

二、磺胺类药物残留的危害与限量178

三、减少食品中磺胺药残留危害的措施179

四、肉类食品中磺胺甲基嘧啶、新诺明残留量的测定179

二、硝基呋喃类药物残留的危害与限量180

第四节 动物性食品中硝基呋喃类药物残留与检测180

一、污染来源与途径180

三、减少硝基呋喃类药物残留危害的措施181

四、食品中呋喃唑酮残留量的测定181

第五节 动物性食品中苯并咪唑类抗蠕虫药残留与检测181

一、污染来源与途径181

二、苯并咪唑类抗蠕虫药残留毒性与危害182

三、防止苯并咪唑类药物残留中毒的措施182

四、牛肉中苯并咪唑残留量的测定182

第六节 食品中激素类药物残留与检测183

一、污染来源与途径183

三、防止激素类兽药残留中毒的措施184

二、激素类药物残留的危害与限量184

四、食品中己烯雌酚残留量的测定185

第十一章 化学元素对食品安全性的影响及其检测方法186

第一节 概述186

一、食品中化学元素的来源186

二、食品中的化学元素的毒性和毒性机制186

第二节 汞187

一、汞对食品的污染187

二、食品中汞的毒性与危害187

三、食品中汞的限量标准188

四、食品中总汞的检测方法188

一、铅对食品的污染190

第三节 铅190

二、食品中铅的毒性与危害191

三、食品中铅的限量标准192

四、食品中铅的检验方法192

第四节 砷194

一、砷对食品的污染195

二、食品中砷的毒性与危害195

三、食品中砷的限量标准196

四、食品砷的测定方法196

第五节 镉198

一、镉对食品的污染198

三、食品中镉的限量标准199

二、食品中镉的毒性与危害199

四、食品中镉的测定方法200

第六节 铝202

一、铝对食品的污染202

二、食品中铝的毒性与危害202

三、食品中铝的限量标准203

四、食品中铝的测定方法203

第七节 防止化学元素污染食品的措施203

第十二章 食品添加剂对食品安全性的影响及其检测205

第一节 概述205

一、食品添加剂的定义和分类205

二、食品添加剂的毒性与危害206

三、食品添加剂的安全使用和管理207

第二节 甜味剂208

一、糖精和糖精钠208

二、环己氨基磺酸钠209

三、乙酰磺胺酸钾211

四、天门冬酰苯丙氨酸甲酯212

五、甜菊糖苷212

六、糖醇类甜味剂213

第三节 防腐剂214

一、苯甲酸与苯甲酸钠214

二、山梨酸与山梨酸钾216

三、对羟基苯甲酸乙酯与对羟基苯甲酸丙酯217

四、脱氢醋酸及其钠盐218

第四节 护色剂和漂白剂219

一、护色剂219

二、漂白剂222

第五节 着色剂223

一、食用合成色素223

二、食用天然色素225

三、食品中合成色素的测定226

第六节 抗氧化剂227

一、BHA和BHT227

二、PG229

第一节 N－亚硝基化合物231

一、结构与性质231

第十三章 食品贮藏与加工过程中形成的有害物质及其检测231

二、食品中N－亚硝基化合物的来源232

三、N亚硝基化合物的毒性与危害233

四、食品中N－亚硝基化合物的限量标准234

五、控制N－亚硝基化合物危害的措施234

六、食品中N－亚硝胺类的测定235

第二节 苯并［α］芘237

一、苯并［α］芘的结构与性质237

二、食品中苯并［α］芘的来源237

三、苯并［α］芘的毒性及危害238

四、食品中苯并［α］芘的限量标准238

六、食品中苯并［α］芘的测定239

五、防止苯并［α］芘污染食品的措施239

第三节 杂环胺241

一、食品中杂环胺的种类241

二、食品中杂环胺的产生241

三、杂环胺的毒性与危害242

四、控制食品中杂环胺产生的措施243

五、食品中杂环胺的检测243

第四节 油脂氧化及加热产物244

一、油脂氧化及加热时产生的有害物质244

二、有害物质的毒性与危害244

三、控制油脂变质的措施245

四、油脂质量的检测245

第一节 塑料制品的食品安全性及有害物质检测248

第十四章 包装材料和容器的食品安全性及有害物质检测248

二、塑料制品对食品安全性的影响249

一、有害物质的来源249

三、塑料制品的卫生标准251

四、塑料制品中有害物质的检测252

第二节 橡胶制品的食品安全性及有害物质检测255

一、橡胶制品对食品安全性的影响255

二、橡胶制品的卫生标准256

三、橡胶制品中有害物质的测定256

第三节 食品包装纸的安全性及有害成分检测257

一、食品包装纸中有害物质的来源257

二、包装纸对食品安全性的影响257

四、食品包装纸中有害物质的检测258

三、食品包装纸的卫生标准258

第四节 无机包装材料的食品安全性及有害物质检测259

一、金属包装材料的食品安全性问题259

二、玻璃包装材料的食品安全性问题260

三、陶瓷和搪瓷包装材料对食品安全性的影响261

四、无机包装材料中有害物质的测定261

第十五章 掺伪食品的安全性及其检验262

第一节 食品掺伪的现状及特征262

一、食品掺伪的定义262

二、食品掺伪的现状262

三、食品掺伪的特征263

二、食用中常见的掺伪物质264

第二节 掺伪食品对人体健康的危害264

一、掺伪食品的危害264

第三节 食品掺伪的检验266

一、乳及乳制品中掺伪的检验266

二、肉类食品掺伪检验271

三、食用油脂掺伪检验272

四、饮料掺伪检验273

五、粮食、豆类食品的掺伪检验277

六、酒中甲醇含量的检验280

二、转基因食品的主要作用281

一、转基因食品的概念281

第一节 概述281

第十六章 转基因食品的安全性及检测方法281

三、转基因食品的研究与发展282

四、对转基因食品安全性的争议282

第二节 转基因食品的安全性问题284

一、外源基因的安全性284

二、潜在致敏性284

三、影响人肠道微生态环境285

四、影响膳食营养平衡285

五、产生有毒物质285

第三节 转基因食品安全性的评价285

一、安全性评价的必要性285

三、安全性评价的内容与方法286

二、安全性评价的基本原则286

四、安全性评价应注意的问题288

第四节 转基因食品的检测288

一、基本原理288

二、检测步骤288

第十七章 安全食品与质量管理290

第一节 食品卫生标准与安全食品290

一、国内外食品卫生标准290

二、我国食品卫生标准规定的技术指标和内容292

三、食品卫生标准对食品安全及质量的控制293

第二节 ISO9000与安全食品293

一、ISO9000的产生和发展293

二、ISO9000系列标准294

三、质量保证体系的建立与认证295

第三节 GMP与安全食品296

一、GMP的产生和发展296

二、GMP对食品安全和质量的控制296

第四节 HACCP与安全食品298

一、HACCP的产生与发展298

二、HACCP的基本内容298

三、HACCP对食品安全和质量的控制299

四、HACCP在食品生产中的应用实例300

主要参考文献304

附录一 中华人民共和国食品卫生法306

附录二 食物中毒诊断标准及技术处理总则313