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目 录一、果品加工基本知识（一）果品的化学成分及有关特性水分（2） 糖类（2） 有机酸（3） 含氮物质（4） 单宁物质（4） 脂类（5） 挥发性油（5） 色素（6） 维生素（7） 矿物质7

（二）果品加工保藏原理果品及其制品败坏的原因（8） 果品及其制品保藏原理9

（三）果品加工前的处理原料的选择和分级（11） 果品的洗涤11

果品的去皮、去核和切分（12） 果品的热烫14

（四）加工用水与辅助原料加工用水（14） 添加剂（16） 防腐剂17

澄清剂18

二、果品加工工艺（一）苹果糖水苹果（19） 苹果甜果汁（20） 苹果脯（22） 苹果酱（23） 苹果酒（24） 苹果干（26） 苹果圈27

（二）梨糖水梨（28） 梨蜜饯（30） 梨脯（31） 梨干（32） 梨酒33

（三）桃糖水黄桃（35） 糖水白桃（36） 桃子甜果汁（38） 蜜桃片 （39） 桃脯（40） 桃干42

桃制果丹皮（43） 桃子酱44

（四）山楂糖水山楂罐头（46） 糖浆山楂罐头（49） 山楂糖粉（51） 山楂脯（52） 山楂饼53

山楂片（55） 山楂条（56） 山楂冻57

山楂果丹皮（58） 山楂糖葫芦（60） 山楂糕（60） 山楂酱（62） 山楂羊羹64

（五）柑桔糖水桔片（66） 柑桔汁（68） 桔汁汽水（69） 桔酱（70） 桔饼（72） 蜜桔皮73

桔皮青红丝74

（六）金桔糖水金桔（75） 糖浆金桔（77） 金桔糖（78） 金桔饼79

（七）枣京式蜜枣（80） 无核蜜枣（82） 金丝蜜枣（84） 枣脯（85） 枣酱85

（八）猕猴桃糖水猕猴桃（87） 猕猴桃罐头（88） 猕猴桃汁（90） 猕猴桃晶（91） 猕猴桃果脯92

猕猴桃蜜饯（93） 猕猴桃果片（94） 猕猴桃酱95

（九）柿子柿脯（97） 柿饼（98） 糖柿片（100） 柿子果丹皮101

（十）葡萄糖水葡萄（102） 葡萄汁（103） 葡萄干105

（十一）杨梅糖水杨梅（106） 杨梅果汁（107） 七珍梅（108）杨梅干（110）糖渍杨梅110

（十二）李子糠水李子（111） 李干（113） 无核嘉应子（114） 蜜李果（115） 李脯（117） 话李118

（十三）梅话梅（119） 脆青梅（120） 青梅干121

玫瑰半梅（122） 青口梅（122） 乌梅干（123） 玫瑰梅（124） 陈皮梅125

（十四）草莓清水草莓（125） 草莓酱（126） 草莓汁（127） 草莓果冻129

（十五）杏糖水杏（131） 杏果汁（132） 杏蜜饯133

杏话梅（135） 杏酱（136） 杏脯137

杏干138

（十六）龙眼糖水龙眼（139） 龙眼膏（141） 龙眼酱（142） 龙眼干（143） 龙眼肉145

（十七）樱桃糖水樱桃（146） 樱桃蜜饯（147） 樱桃脯（148） 樱桃干149

（十八）菠萝糖水菠萝（151） 菠萝汁（152） 菠萝脯（153） 菠萝晶154

（十九）荔枝糖水荔枝（156） 荔枝果汁（157） 荔枝干158

（二十）西瓜西瓜脯（160） 西瓜汁（161） 西瓜条161

（二十一）香蕉糖水香蕉（163） 香蕉脆片164

（二十二）橄榄玫瑰橄榄（165） 和顺橄榄（166） 丁香橄榄（167） 蜜橄榄168

（二十三）枇杷糖水枇杷（169） 枇杷汁（171） 批杷脯172

（二十四）核桃核桃仁（173） 酱核桃（174） 椒盐山核桃175

（二十五）板栗糖水板栗（177） 糖炒栗子178

三、其他果蔬的加工工艺红薯脯（180） 马铃薯虾片（181） 萝卜脯（182） 胡箩卜脯（183） 南瓜脯（184） 糖梅姜（184） 藕脯（186） 番茄脯（186） 番茄酱（187） 冬瓜脯（188） 西葫芦脯188

蜜饯莴笋（189） 蜜饯芦笋190