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第一章 绪论1

第一节 食用菌的营养价值1

一、食用菌的蛋白质及氨基酸2

二、食用菌的维生素9

三、食用菌的矿质元素10

四、食用菌的核酸12

五、食用菌的碳水化合物12

六、食用菌的风味物质13

第二节 食用菌加工的重要意义14

一、提高资源利用率14

二、提高经济效益15

三、提高社会效益15

第三节 食用菌加工项目及加工要点16

一、食用菌加工项目16

二、食用菌加工要点16

第二章 食用菌贮藏保鲜技术23

第一节 食用菌干制品加工技术23

一、香菇干制技术23

二、草菇干制技术28

三、黑木耳干制技术29

四、银耳干制技术30

五、白牛肝菌干制技术31

六、蘑菇干制技术32

七、金针菇干制技术33

第二节 食用菌腌制技术33

一、蘑菇腌制技术33

二、平菇腌制技术39

三、金针菇的腌制技术41

四、滑菇、牛肝菌、猴头菌腌制技术43

第三节 食用菌罐制品加工技术45

一、蘑菇罐制品加工技术46

二、平菇罐头加工技术48

三、猴头罐头加工技术50

四、香菇罐头加工技术51

五、滑菇罐头加工技术52

六、草菇罐头加工技术53

七、金针菇罐头加工技术55

八、银耳罐头加工技术56

九、鲍菇罐头加工技术58

第四节 食用菌贮藏保鲜技术59

一、食用菌质量下降的表现及影响食用菌保鲜的因素60

二、食用菌的保鲜原理及保鲜措施62

第三章 食用菌饮料及调味品的加工技术67

第一节 菌类酒的加工技术67

一、蘑菇酒的酿制技术67

二、香菇酒的酿制技术68

三、猴头补酒的生产技术69

四、猴头保健饮料酒的生产技术70

五、猴头啤酒的制作技术72

六、花粉灵芝蜜酒的生产技术73

七、灵芝黄芪酒生产技术74

第二节 食用菌类饮料加工技术79

一、香菇汽水制作技术79

二、速溶香菇冲剂加工技术80

三、香菇健康饮料生产技术之一81

四、香菇健康饮料生产技术之二81

五、香菇茶制作技术82

六、蘑菇风味饮料加工技术82

七、蘑菇菌丝保健饮料制作技术84

八、蘑菇浸膏生产技术84

九、平菇健康饮料制作技术85

十、金针菇保健饮料制作技术85

十一、木耳健康饮料制作技术86

十二、灵芝速溶茶生产技术86

十三、灵芝猴头浸膏制作技术88

十四、灰树花保健饮料制作技术89

第三节 食用菌调味品加工技术89

一、菌类酱油生产技术89

二、菌类调味品加工技术93

三、菌油制作技术100

第四章 食用菌食品加工技术102

第一节 食用菌米、面食品加工技术102

一、食用菌面食类加工技术102

二、食用菌米类食品加工技术108

三、食用菌糕点加工技术110

第二节 食用菌粥类加工技术116

一、茯苓粥类加工技术116

二、其它食用菌粥类加工技术121

第三节 食用菌蜜饯及其它食用菌食品加工技术123

一、食用菌蜜饯加工技术123

二、食用菌其它食品加工技术131

第五章 食用菌菜肴、汤羹烹饪技术137

第一节 食用菌菜肴烹饪技术137

第二节 食用菌汤羹烹饪技术172

一、食用菌咸味和辣味汤羹烹饪技术173

二、食用菌甜味汤羹烹饪技术183

第六章 食用菌医药制品加工技术186

第一节 食用菌的药用价值186

一、食用菌的药理作用186

二、几种主要食用菌的药用价值191

第二节 食用菌药用酒的加工技术197

一、茯苓酒的制作技术198

二、人参茯苓酒的配制技术198

三、黄芪茯苓酒的配制技术199

四、苓术忍冬酒的配制技术199

五、秦艽桂苓酒的制作技术199

六、参术茯苓酒的配制技术200

七、却老酒的制作技术200

八、竹黄酒的配制技术201

九、竹黄蜂蜜酒的配制技术201

十、苓术酒的制作技术201

十一、银耳酒的配制技术202

十二、猴头酒的配制技术202

十三、灵芝酒的配制技术202

第三节 食用菌单方、验方202

一、人工栽培菌类的单方、验方203

二、野生菌类的单方、验方213

三、食用菌素菜及用荤油和肉汤烹饪的菜肴219

四、食用菌凉菜231

五、食用菌甜味菜肴235

第七章 食用菌废培养料的开发利用239

第一节 食用菌废培养料的营养价值239

第二节 食用菌废培养料的开发利用240

一、菌糠饲料241

二、菌糠肥料242

三、利用菌糠再次培养食用菌243

四、利用菌糠提取激素及农药243