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绪论1

1.软饮料的定义与分类1

1.1 饮料和软饮料的定义1

1.2 软饮料的分类2

2.软饮料工业的发展概况4

2.1 国外软饮料生产与消费概况4

2.2 我国软饮料工业的现状与发展前景5

3.软饮料工艺学的主要研究内容与学习方法6

第1章 软饮料用水及水处理8

1.软饮料用水的水质要求9

1.1 水源的分类及其特点9

1.2 水中杂质对饮料生产的影响10

1.3 饮料用水的水质要求14

2.软饮料用水的水处理15

2.1 混凝沉淀16

2.2 水的过滤19

2.3 硬水软化25

2.4 水的消毒42

第2章 软饮料常用的辅料48

1.甜味剂49

2.酸味调节剂52

3.食用香料54

4.着色剂55

5.防腐剂64

6.抗氧化剂66

7.增稠剂66

8.酶制剂70

9.二氧化碳71

10.乳化剂74

第3章 碳酸饮料80

1.碳酸饮料的分类及产品技术要求82

1.1 碳酸饮料的分类82

1.2 产品的技术要求83

2.碳酸饮料生产的主要设备85

2.1 水处理设备85

2.2 配糖浆设备85

2.3 碳酸化设备86

2.4 洗瓶设备86

2.5 灌装设备86

3.碳酸饮料的生产工艺流程87

3.1 二次灌装法(现调式)87

3.2 一次灌装法(预调式)88

4.糖浆的制备88

4.1 糖溶液的制备88

4.2 糖浆的调配91

5.碳酸化93

5.1 碳酸化原理93

5.2 二氧化碳在水中的溶解度94

5.3 影响二氧化碳溶解度的因素95

5.4 二氧化碳的需求量98

5.5 碳酸化的方式与系统100

5.6 碳酸化过程的注意事项105

6.碳酸饮料的灌装108

6.1 灌装的方法108

6.2 灌装系统111

6.3 容器和设备的清洗系统120

7.碳酸饮料常见的质量问题及处理方法123

7.1 杂质123

7.2 混浊与沉淀124

7.3 变色与变味125

7.4 气不足或爆瓶125

7.5 产生胶体变质126

第4章 果蔬汁饮料128

1.果蔬汁饮料的概念与分类130

1.1 果蔬汁的定义130

1.2 果蔬汁的营养价值与产品特点130

1.3 果蔬汁的分类131

2.果蔬汁的生产工艺133

2.1 果蔬汁的工艺流程133

2.2 操作要点133

3.果蔬汁生产中常见的质量问题146

3.1 混浊与沉淀146

3.2 变色147

3.3 变味147

3.4 农药残留148

3.5 果蔬汁掺假149

4.果蔬汁的发展趋势和加工新技术149

4.1 果蔬汁的发展趋势149

4.2 果蔬汁的加工新技术149

第5章 含乳饮料154

1.含乳饮料的定义与分类155

1.1 含乳饮料的定义155

1.2 含乳饮料的分类155

2.配制型含乳饮料156

2.1 咖啡乳饮料156

2.2 可可乳饮料159

2.3 果汁乳饮料160

3.发酵型含乳饮料163

3.1 浓缩型乳酸菌饮料163

3.2 稀释型乳酸菌饮料165

3.3 乳饮料的稳定性169

3.4 酸乳171

第6章 植物蛋白饮料177

1.植物蛋白饮料的定义与分类178

1.1 植物蛋白饮料的定义178

1.2 植物蛋白饮料的分类178

2.豆乳类饮料179

2.1 大豆的营养成分179

2.2 大豆的酶类与抗营养因子182

2.3 豆乳的营养价值184

2.4 影响豆乳质量的因素及防止措施185

2.5 豆乳的生产工艺190

2.6 发酵酸豆乳的生产工艺194

3.其他植物蛋白饮料201

3.1 椰子乳(汁)饮料201

3.2 杏仁乳(露)饮料202

3.3 花生蛋白饮料204

第7章 瓶装水207

1.饮用天然矿泉水210

1.1 天然矿泉水的发展历史210

1.2 天然矿泉水的定义与分类211

1.3 矿泉水的理化特征217

1.4 饮用矿泉水评价219

1.5 饮用天然矿泉水的生产工艺221

2.饮用纯净水227

2.1 饮用纯净水的定义227

2.2 纯净水的生产工艺228

第8章 茶饮料237

1.茶饮料的概念与分类238

1.1 茶饮料的定义238

1.2 茶饮料的功效238

1.3 茶饮料的分类241

1.4 茶饮料产品质量标准242

2.茶饮料加工244

2.1 茶饮料主要的原辅料及添加剂245

2.2 液体茶饮料加工工艺246

2.3 速溶茶的加工257

3.茶饮料加工实例265

3.1 茶可乐265

3.2 荞麦茶-乌龙茶混合饮料265

3.3 茶藻饮料266

3.4 茶乳晶266

第9章 固体饮料268

1.果香型固体饮料269

1.1 果香型固体饮料的主要原料270

1.2 果香型固体饮料生产工艺271

1.3 果香型固体饮料生产实例273

1.4 果香型固体饮料质量要求275

2.蛋白型固体饮料276

2.1 蛋白型固体饮料的主要原料277

2.2 蛋白型固体饮料生产工艺278

2.3 蛋自型固体饮料质量要求283

3.其他类型固体饮料284

3.1 咖啡284

3.2 可可饮料286

3.3 速溶茶288

第10章 特殊用途饮料290

1.运动饮料291

1.1 运动饮料的发展历史291

1.2 运动员的营养292

1.3 运动员饮食的特点294

1.4 运动饮料的特点和开发程序296

1.5 运动饮料实例296

2.婴幼儿饮料301

2.1 婴幼儿营养素的代谢特点及需求量301

2.2 婴幼儿饮料的设计原则及对包装的要求304

3.低热量饮料307

3.1 研制低热量饮料的意义307

3.2 低热量饮料的发展现状308

3.3 低热量饮料的配方实例309

第11章 其他饮料312

1.果味饮料313

1.1 果味饮料的原料313

1.2 果味糖浆的调配313

1.3 果味饮料的加工工艺314

2.非果蔬类植物饮料314

2.1 谷物饮料314

2.2 豆芽饮料317

2.3 花卉饮料317

2.4 叶饮料318

2.5 食用菌饮料319

3.其他水饮料319

3.1 其他水饮料的种类319

3.2 其他水饮料的生产工艺320

4.滋补疗效饮料320

4.1 滋补疗效饮料与中医营养学的关系320

4.2 滋补疗效饮料的特点321

4.3 滋补疗效饮料的品种介绍322