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目 录1

序1

凡例1

第一章 绪言及采样1

第一节 绪言1

一、食品的分类与质量要求1

二、食品卫生检验的基本方法2

一、采取食品试样的目的7

第二节 采样7

二、采取食品试样的一般规则8

第二章 肉及肉制品11

第一节 概说11

一、肉的成分和性质11

二、肉变质的原因12

三、肉的质量要求17

四、主要的肉制品19

二、感官检查21

一、样品的采取21

第二节 肉的卫生检验21

三、肉反应的石蕊试纸测定24

四、肉浸出液的氢离子浓度测定24

五、过氧化酶的试验31

六、氨的试验32

（一）纳斯列尔氏试剂试验法33

（二）爱贝尔氏试剂试验35

法35

七、硫化氢的试验36

八、球蛋白的试验37

九、肉酸度氧化力系数的38

测定38

十、应用呈色反应测定肉40

的污染度40

十一、肉的细菌镜检41

十二、黄膘猪肉的试验43

十三、牛马肉的鉴别44

（三）用沉淀素血清辨别45

十四、肉中寄生虫的检查48

（一）旋毛虫的检查48

（二）牛囊尾蚴和猪囊尾蚴的检查51

（三）肉孢子虫的检查55

十五、几种能经肉传染给人57

的动物致病菌的检查57

（一）炭疽杆菌的检查57

（二）结核杆菌的检查64

(三）鼻疽杆菌的检查67

（四）布鲁氏杆菌的检查70

（五）土拉伦斯杆菌的检查76

（六）沙门氏杆菌的检查78

十六、肉的卫生学评价86

第三节 咸肉的卫生检88

验88

一、样品的采取88

二、感官检查88

三、食盐含量的测定89

四、亚硝酸盐含量的测定91

五、咸肉质量的生化学试验95

六、细菌学检查96

（一）沙门氏杆菌的检查96

（二）变形杆菌的检查96

七、咸肉的卫生学评价97

三、水分的测定98

二、感官检查98

一、样品的采取98

验98

第四节 香肠的卫生检98

四、亚硝酸盐的测定99

五、淀粉的测定99

六、酸度的测定103

七、香腸的生化学试验104

八、细菌学检查104

（一）沙门氏杆菌及变形杆菌的检查104

（二）肉毒杆菌的检查105

九、香腸的卫生学评价107

第三章 鱼及鱼制品110

第一节 概说110

第二节 鱼的卫生检验111

一、样品的采取111

二、感官检查112

四、亚甲蓝还原试验113

五、过氧化酶的试验113

三、氢离子浓度的测定113

六、硫化氢的测定114

七、氨的测定114

八、吲哚的测定116

九、几种毒鱼的鉴识120

十、几种能经鱼传染给人的寄生虫的检查123

（一）阔节裂头绦虫的双槽蚴的检查124

（二）后睾科吸虫的后尾蚴的检查125

（三）异形科吸虫的后尾蚴的检查127

十一、细菌学检查128

十二、鱼的卫生学评价129

第三节咸鱼的卫生检130

验130

一、样品的采取130

二、感官检查130

三、硫化氢的试验131

四、氨值的测定131

六、碘液的沉淀试验132

五、吲哚的测定132

七、细菌学检查133

（一）肉毒杆菌的检查133

（二）沙门氏杆菌的检查134

八、咸鱼的卫生学评价134

第四章 蛋及蛋制品136

第一节 概说136

一、蛋的成分和性质136

二、蛋变质的原因138

三、蛋的质量要求139

四、主要的蛋制品141

第二节 蛋的卫生检验143

一、样品的采取143

二、外观检查144

三、比重测定144

四、灯光透视145

五、气室高度的测定148

六、细菌学检查149

七、蛋的卫生学评价150

第三节 蛋制品的卫生151

检验151

一、样品的采取151

二、感官检查152

三、蛋粉溶度的测定153

四、蛋粉水分的测定153

五、蛋粉油量的测定154

六、蛋粉游离脂肪酸度的测定155

七、干蛋白水溶物的测定156

八、盐黄中防腐剂的测定157

（一）硼酸的测定157

（二）苯甲酸钠的测定157

九、含菌数及大腸菌值的测定158

十、腸道致病菌的检查160

十一、蛋制品的卫生学评价165

二、主要的乳制品167

一、牛乳的成分和性质167

第一节 概说167

第五章 乳及乳制品167

第二节 牛乳的卫生检168

验168

一、样品的采取168

二、感官检查168

三、比重的测定170

四、酸度的测定173

五、酒精试验175

六、脂肪的测定175

（一）盖勃氏法176

（二）巴布可克氏法177

七、总固体的测定179

（一）重量法179

（二）计算法180

八、非脂肪固体的测定180

九、蛋白质的测定181

十、机械污染物的测定182

（一）润克氏法182

（二）维罗氏法183

十一、异常乳的检出183

（一）接触酶的测定183

（二）氯糖数的测定184

（三）血与脓的鉴定186

十二、加水乳的检出186

十三、牛乳会否加热的试188

验188

十五、蔗糖的检出189

十四、淀粉米汁的检出189

十六、乳清比重的测定190

十七、豆浆的检出190

十八、碳酸钠（中和剂）的检出191

（一）致瑰红酸法191

（二）灰分硷度测定法191

十九、防腐剂存在的测定192

二十、亚甲蓝还原试验194

（一）平板培养法195

二十一、含菌数的检查195

（二）直接显微镜计数法197

二十二、大腸菌值的测定198

二十三、致病性葡萄球菌的201

检查201

二十四、链球菌的检查201

二十五、腸道致病菌的检204

查204

二十六、结核杆菌的检查204

（一）动物试验法205

（三）细菌培养法206

（二）浮起浓缩法206

二十七、布鲁氏杆菌的检209

查209

（一）动物试验法210

（二）乳清凝集试验法210

（三）乳汁环状反应试验211

法211

价212

（四）细菌培养法212

二十八、牛乳的卫生学评212

第三节 乳粉的卫生检214

验214

一、样品的采取214

二、感官检查214

三、水分的测定214

四、溶解度的测定216

五、酸度的测定218

六、脂肪的测定219

七、乳糖及蔗糖的测定222

八、重金属的检验227

九、杂菌数的测定227

十、大腸杆菌的检查228

一、样品的采取229

验229

第四节 炼乳的卫生检229

价229

十二、乳粉的卫生学评229

十一、致病菌的检查229

二、感官检查230

三、水分的测定232

四、脂肪的测定232

五、酸度的测定232

六、甜炼乳中蔗糖含量的测定233

八、重金属的检验239

九、杂菌数及大腸杆菌的检查239

七、防腐剂的检验239

十、致病菌的检查240

十一、炼乳的卫生学评价240

第五节 奶油的卫生检241

验241

一、样品的采取241

二、感官检查242

五、盐分的测定244

四、脂肪的测定244

三、水分的测定244

六、酸度的测定245

七、人工合成色素的检验245

八、杂菌数及大腸杆菌的检查245

九、致病菌的检查246

十、霉菌及酵母的计数246

十一、奶油的卫生学评价247

第一节 概说250

一、食用油脂的成分和性质250

第六章 食用油脂250

二、食用油脂败坏的原因251

三、食用油脂的质量要求257

第二节 食用油脂的卫257

生检验257

一、样品的采取257

二、感官检查260

三、水分的测定264

四、杂质的测定266

五、比重的测定267

六、折光率的测定269

七、熔点的测定271

八、凝固点的测定273

九、酸值的测定274

十、皂化值的测定277

十一、不皂化物的测定278

十二、碘值的测定280

十三、掺杂的检出282

（一）过氧化物定性反应293

十四、酸败的测定298

（二）醛定性反应299

（三）过氧化值的测定302

（四）氧化值的测定304

（五）酮定性反应306

十五、食用油脂的卫生学评价307

第七章 谷类及谷类制品310

第一节 概说310

一、谷物的成分和性质310

二、谷物变质的原因311

三、谷物加工品的质量要求312

第二节 米的卫生检验312

一、样品的采取312

二、感官检查312

三、水分的测定313

四、害虫的测定314

五、砂及滑石粉的检验315

（一）氯化苦的测定316

六、熏杀剂的测定316

（二）溴甲烷的测定319

七、米的卫生学评价321

第三节 面粉的卫生检321

验321

一、样品的采取321

二、感官检查321

四、铁质混杂物的测定322

三、水分的测定322

五、灰分的测定323

六、不溶于盐酸的灰分的测定325

七、酸度的测定325

八、酸败的测定327

九、湿面筋含量的测定328

十、混杂其他谷粉的检出329

十一、有害混杂物的检出330

（一）麦角的检出330

（二）莠麦的检出331

十二、马铃薯杆菌的检查332

十三、面粉的卫生学评价334

第四节 面包、饼干及糕点的卫生检查334

一、样品的采取334

二、面包的感官检查334

三、面包、饼干中水分的测定335

四、面包酸度的测定336

五、面包疏松度的测定337

八、面包、饼干及糕点的卫生学评价338

七、面包、饼干及糕点中人工合成素的检验338

六、面包、饼干及糕点中糖精的测定338

〔附〕碳酸氢钠及碳酸钠的检验339

第八章 蔬菜和水果342

第一节 概说342

一、蔬菜和水果的成分和性质342

二、蔬菜和水果变质的原因344

一、样品的采取345

生检验345

第二节 蔬菜和水果的卫345

三、蔬菜和水果的质量要求345

二、感官检查346

三、几种可污染于蔬菜瓜果的人体寄生虫卵的检验346

四、蔬菜瓜果中蛔虫卵的生活力的测定348

五、几种含毒植物的鉴识350

六、蔬菜和水果中杀虫药剂的测定354

（一）二二三的测定354

（二）六六六的测定357

（三）E 605的测定357

（四）砷剂杀虫药的测定363

七、植物食物中含氰甙类氢氰酸的测定363

八、咸菜中硝酸盐及亚硝酸盐的测定364

九、酸菜的硫化氢值的测定369

十、蔬菜和水果的卫生学评价370

一、罐头食品的性质和种类372

二、罐头食品变质的原因372

第一节 概说372

第九章 罐头食品372

三、罐头食品的质量要求373

第二节 罐头食品的卫生374

检验374

一、样品的采取374

二、感官检查375

三、罐头的密闭性试验376

四、罐头的耐藏性试验376

五、几种膨胀罐头的鉴别377

六、罐头铁皮中含铅量的测定378

七、罐头铁皮接缝上焊锡中含铅量的测定381

八、罐头铁皮多孔性的测定385

九、玻璃罐头容器的热稳定性及化学稳定性的试验386

十、水果罐头中糖精的测定386

十一、防腐剂的测定387

十二、酸度的测定387

十三、罐头食品中重金属的测定388

（二）铅的测定389

（一）砷的测定389

（三）铜的测定393

（四）锡的测定395

十四、罐头食品的细菌学检验400

〔附〕苏联的罐头食品细菌学检验403

十五、罐头食品的卫生学评价405

一、清凉饮料的性质和种类408

二、清凉饮料的质量要求408

第一节 概说408

第十章 清凉饮料408

第二节 清凉饮料的卫生409

检验409

一、样品的采取409

二、感官检查409

三、汽水中二氧化碳的测定410

四、果汁饮料酸度的测定412

五、冰砖及冰淇淋中脂肪的测定413

六、蔗糖的测定413

八、人工甜味剂的检验417

七、游离矿酸的测定417

（一）糖精的检验418

（二）甘精的检验421

九、起泡剂——皂苷的检出421

十、人工合成色素的检验423

十一、人工香料的检验423

十二、防腐剂的测定424

十三、重金属的测定424

十四、含菌数的测定425

十五、大腸杆菌的检查426

十六、清凉饮料的卫生学评价427

第十一章 酒类饮料429

第一节 概说429

一、酒的性质和种类429

二、饮料酒的质量要求429

二、感官检查430

一、样品的采取430

检验430

第二节 酒类饮料的卫生430

三、酒精含量的测定431

四、总酸度的测定439

五、挥发酸的测定440

六、啤酒混浊原因的检查441

七、啤酒中二氧化碳的测定442

十一、兑制酒中合成色素的检验443

十、弱性酒中防腐剂的检验443

九、水果酒中糖精的测定443

八、啤酒中起泡剂的检出443

十二、重金属的检验444

十三、杂醇油含量的测定444

（一）香兰精法444

（二）对二甲氨基苯甲醛法446

（三）爱兰－马阔特二氏法447

十四、甲醇的测定450

（一）变色酸法450

（二）品红亚硫酸法453

十五、果核酒中氢氰酸的测定457

十六、酒类饮料的卫生学评价461

第十二章 调味品463

第一节 概说463

一、调味品的性质和种类463

二、调味品的质量要求464

第二节 食盐的卫生检464

验464

一、样品的采取464

二、感官检查465

三、水分的测定466

四、氯化钠的测定466

五、水不溶物的测定467

六、硫酸盐的测定468

七、钙的测定470

八、镁的测定472

九、碘的测定474

十、钡的测定475

十二、食盐的卫生学评价477

十一、砷和铅的测定477

第三节 酱油的卫生检478

验478

一、样品的采取478

二、感官检查478

三、比重的测定479

四、盐分的测定479

五、酸度的测定480

六、总固体的测定481

七、铵盐的测定482

八、总氮量的测定484

九、氨基酸态氮的测定488

十、防腐剂的测定490

十一、砷和铅的测定490

十二、大腸杆菌的检查490

十三、酱油的卫生学评价490

〔附〕盐酸及碳酸钠的检验491

二、感官检查492

第四节 醋的卫生检验492

一、样品的采取492

三、醋酸含量的测定493

四、游离矿酸的测定494

五、酿造醋的鉴别495

六、高锰酸钾值的测定495

七、辛味物的测定497

八、防腐剂的测定497

九、焦糖的检出497

十、砷和铅的测定498

十一、醋的卫生学评价498

〔附〕冰醋酸的检验498

第五节 味粉的卫生检499

验499

一、样品的采取499

二、感官检查499

三、水分的测定500

五、麸酸钠的测定501

四、盐分的测定501

六、掺杂物的测定503

七、砷和铅的测定505

八、味粉的卫生学评价505

第六节 食糖的卫生检506

验506

一、样品的采取506

二、感官检查506

四、灰分的测定507

三、水分的测定507

五、还原糖的测定508

（一）费林氏法508

（二）碘量法510

六、蔗糖的测定512

（一）化学法512

（二）光学法513

七、食糖的卫生学评价516

〔附〕糖果的卫生检验516

一、水分的测定518

测定518

（一）直接干燥法518

第十三章 食品的化学组518

第一节 概说518

成518

第二节 食品化学组成的518

（二）真空干燥法519

（三）硫酸干燥法519

（四）蒸溜法519

二、灰分及钙、铁、磷的测定520

（一）灰分的测定520

（二）钙的测定521

（三）磷的测定522

（四）铁的测定523

三、脂肪的测定525

四、蛋白质的测定525

五、碳水化物的测定527

（一）还原精的测定527

（三）淀粉的测定530

（二）蔗糖的测定530

六、粗纤维素的测定532

七、维生素的测定534

（一）硫胺素的测定534

（二）核黄素的测定542

（三）抗坏血酸的测定545

（四）胡萝卜素的测定551

第十四章 食品中着色剂558

第一节 概说558

第二节 食品中着色剂的561

检验561

一、着色剂的检出561

二、水溶性酸性合成色素的简易检验法562

三、几种水溶性食用合成色素——靛蓝、苋菜红及柠檬黄的分离鉴定564

四、用点滴试验法鉴定合成色素567

五、用纸层离法鉴定水溶性合成色素567

六、油溶性合成色素的分离鉴定568

七、用纸层离法鉴定油溶性合成色素569

八、食用合成色素的鉴别570

（一）利用色素对酸、硷及氧化、还原试验来鉴别570

（二）应用若干试剂对色素的颜色反应在普通光和萤光下鉴别571

九、色素中重金属的检出572

十、食用色素检验法574

（一）挥发物的测定574

（二）水不溶物的测定574

（三）醚溶性物质的测定575

（四）砷的测定576

（五）铅的测定576

（六）生物试验577

十一、着色剂的卫生学评价577

第二节 化学防腐剂的检580

一、苯甲酸及其钠盐的检验580

验580

第一节 概说580

剂580

第十五章 食品中化学防腐580

二、水杨酸及其钠盐的检584

验584

三、β－萘酚的检验585

四、硼酸及其盐类的检验586

五、亚硫酸及其盐类的检验590

六、甲醛（蚁醛）的检验593

七、过氧化氢的检验595

〔附〕若干国家食品防腐剂的使用规定597

第十六章 食品中重金属601

第一节 概说601

第二节 重金属的检验602

一、铅的测定602

（一）大噻腙法602

（二）铬酸铅法610

二、砷的测定614

（一）古蔡氏法614

（二）焦性砷酸镁法619

三、铜的测定620

（一）大噻腙法621

（二）硫酸四氨合铜法622

四、锡的测定624

五、锌的测定624

（一）大噻腙法624

（二）氧化锌法627

第一节 概说631

第十七章 食物中毒631

第二节 食物中毒的鉴637

定637

一、细菌性食物中毒的鉴定637

（一）沙门氏菌中毒638

〔附〕凝集试验639

（二）变形杆菌中毒641

（三）大腸杆菌及副大腸杆菌中毒642

（四）痢疾杆菌中毒644

（五）葡萄球菌中毒646

（六）肉毒中毒649

（七）韦氏杆菌中毒652

（八）链球菌中毒654

（九）嗜盐菌中毒654

二、含毒动植物中毒的鉴定656

（一）河豚鱼中毒656

（三）含氰甙类植物中毒657

（四）毒蕈中毒657

（二）发芽马铃薯中毒657

三、化学毒物中毒的鉴定658

（一）挥发性毒物658

（二）金属毒物662

（三）农用药剂667

附录671

一、常用化学元素的原子量671

二、常用酸硷的浓度671

三、指示剂的配制672

四、标准溶液的配制673