图书介绍
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- 傅启鹏主编 著
- 出版社： 北京：高等教育出版社
- ISBN：7040026554
- 出版时间：1991
- 标注页数：410页
- 文件大小：12MB
- 文件页数：417页
- 主题词：饮食业-商业服务(学科: 专业学校 学科: 教材) 商业服务-饮食业(学科: 专业学校 学科: 教材) 饮食业-商业管理(学科: 专业学校 学科: 教材) 商业管理-饮食业(学科: 专业学校 学科: 教材)
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图书目录
目录1
第一章餐饮概述1
第一节餐饮部在饭店中的地位1
第二节餐饮产品的产销特点3
第三节餐饮部的组织结构与职能8
第二章餐饮服务人员15
第一节行业素质15
第二节餐饮服务人员的岗位职责20
第三章餐饮服务的基本技能26
第一节托盘26
第二节斟酒26
第三节餐巾折花33
第四节摆台111
第五节上菜和分菜123
第六节其它服务131
第四章中餐服务136
第一节零点餐厅服务136
第二节团体包餐服务145
第三节宴会服务149
第五章西餐服务164
第一节西餐简介164
第二节西餐服务187
第三节零点餐厅服务191
第四节西餐宴会服务207
第五节其它服务226
第六章酒水与酒水服务240
第一节中国酒240
第二节外国酒247
第三节非酒精饮料250
第四节鸡尾酒266
第五节酒吧服务276
第七章管事部283
第一节管事部的工作范围283
第二节餐厅用具的清洁和保养285
第三节部分餐厨设备的清洁和保养289
第八章餐饮服务管理292
第一节餐饮服务质量293
第二节餐饮服务质量的特点和内容296
第三节餐厅主管的管理职能与作用301
第四节餐饮服务质量的控制304
第五节 服务质量的监督和服务训练308
第九章菜单及成本控制317
第一节菜单的作用和种类317
第二节菜单设计331
第三节餐饮成本控制341
第十章餐饮业务管理353
第一节采购354
第二节验收和库存361
第三节餐饮生产管理386
附录我国主要客源国的饮食习惯404