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食品化学
  • 刘邻渭主编 著
  • 出版社： 郑州：郑州大学出版社
  • ISBN：9787564504267
  • 出版时间：2011
  • 标注页数：399页
  • 文件大小：80MB
  • 文件页数：409页
  • 主题词：食品化学－高等学校－教材

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图书目录

第1章 绪论1

1.1食品化学的定义和特色2

1.2食品化学的发展历史2

1.3食品化学的研究内容和方法3

1.4食品化学对食品技术发展的影响7

1.5目前我国食品化学研究的重要方向8

1.6食品化学的学习方法8

第2章 水分10

2.1水和冰的结构11

2.2水和冰的物理性质13

2.3水在食品中的存在及转移14

2.4水分活度18

2.5水分吸附等温线21

2.6水分活度和食品稳定性的关系24

2.7食品玻璃化转变26

第3章 碳水化合物31

3.1碳水化合物的分类32

3.2食品单糖的结构、性质和变化32

3.3食品低聚糖的结构、性质和变化42

3.4淀粉的结构、性质和变化48

3.5植物细胞壁多糖、结构、性质和变化57

3.6亲水性多糖胶的结构、性质和功能63

3.7膳食纤维及其性质72

第4章 脂类76

4.1脂质的分类、命名、组成和结构77

4.2常见的食用油脂82

4.3油脂的物理化学特征值87

4.4油脂的物理性质87

4.5油脂的水解和酮型酸败93

4.6油脂的氧化和抗氧化剂94

4.7油脂的高温裂解和热氧化反应102

4.8油脂加工中的变化105

第5章 蛋白质109

5.1蛋白质和氨基酸的分类110

5.2氨基酸的性质114

5.3蛋白质的结构119

5.4蛋白质的变性126

5.5蛋白质的功能性质及其改良技术原理129

5.6食品加工中蛋白质发生不利于食品营养和安全性的变化141

5.7肌肉蛋白质的组成、结构、功能及其在食品加工中的变化145

5.8牛奶蛋白的组成、结构、功能及其在食品加工中的变化152

5.9鸡蛋蛋白质的组成、功能性质及其在食品加工中的变化155

5.10大豆蛋白的组成和功能性质156

5.11小麦蛋白的组成和功能性质157

第6章酶159

6.1酶学基础160

6.2酶促褐变166

6.3酶对食品质量的影响169

6.4酶在食品加工中的应用174

6.5酶的固定化179

6.6酶法分析181

第7章 维生素与矿物质186

7.1维生素的分类和营养属性187

7.2各种水溶性维生素的结构和性质189

7.3各种脂溶性维生素的结构和性质198

7.4食品中维生素损失的常见原因和几种维生素的降解反应201

7.5食品中的矿物质元素的分类和生理功能概述209

7.6食品中矿物质元素生物利用性的影响因素219

7.7矿物质成分的功能性质221

第8章 色素223

8.1色素的概念和食品色素的分类224

8.2食品天然色素的结构、性质和变化225

8.3控制食品天然色素不良变色和失色的技术原理235

8.4食品着色剂的分类、结构和性质239

第9章 食品风味成分241

9.1风味的生理基础和影响因素242

9.2风味和风味物质的关系245

9.3食品主要呈味物的分类和性质259

9.4食品香气分类和香气物266

9.5植物源食品风味成分的形成途径272

9.6食品加工中风味物的产生和变化275

9.7食品中不良风味的产生反应282

第10章 食品添加剂285

10.1食品添加剂的定义和分类286

10.2食品添加剂的安全性和使用卫生标准286

10.3常用食品添加剂的种类、结构和功能287

10.4食用香料和香精的分类和功能294

10.5食品加工助剂295

第11章 保健成分及其功能296

11.1保健食品的定义和其功能分类297

11.2保健食品功能因子的类别、结构、性质和功能298

11.3食品保健功能的生理生化基础310

11.4保健功能因子在食品加工中的可能变化316

11.5保健功能因子的食用安全性问题320

第12章 毒害成分322

12.1食品生产投入品残留和环境污染物323

12.2微生物污染产生的食品毒害成分328

12.3植物源食品中的有毒和有害成分330

12.4动物源食品中的有毒和有害成分333

12.5食品加工中产生的食品毒害成分335

12.6非法使用在食品中的有害化工品337

12.7减除或破坏食品中毒害成分的技术原理339

第13章 食品分散系342

13.1分散系的分类、形成方法和一般特性343

13.2多相分散系的表面现象349

13.3胶粒间的相互作用及影响因素354

13.4典型分散系的类型、结构、稳定性和影响因素359

第14章 反应动力学和食品货架寿命预测371

14.1货架期食品的变化和其影响因素372

14.2化学反应动力学374

14.3微生物生长模型387

14.4食品货架期预测390

参考文献396

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