图书介绍
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- 蔡成钢著 著
- 出版社： 北京：科学技术文献出版社
- ISBN：9787502371951
- 出版时间：2012
- 标注页数：245页
- 文件大小：36MB
- 文件页数：257页
- 主题词：食品安全－基本知识；食品营养－关系－健康－基本知识
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图书目录
第一章 食品安全、营养和健康概述2
一、国内外食品安全状况2
国外主要食品安全事件3
国内食品质量安全重大事件5
二、我国乡村食品安全现状12
第二章 动植物食品中的天然有毒物质14
一、定义14
二、种类14
（一）生物碱类毒素14
1.龙葵碱15
2.秋水仙碱17
3.其他生物碱18
（二）苷类植物毒素19
1.氰苷19
2.硫苷类24
3.皂苷类26
（三）毒蛋白类植物毒素27
（四）酚及其衍生物类植物毒素27
1.棉酚27
2.大麻酚29
（五）河豚鱼毒素29
（六）贝类毒素31
（七）鱼体组胺32
（八）其他的植物毒素34
1.血管活性胺34
2.甘草酸和甘草次酸35
3.蟾蜍毒素36
第三章 影响食品安全的主要因素37
一、生物性危害37
1.细菌38
2.真菌39
3.寄生虫42
4.病毒45
三、化学性危害47
1.农药及其残留48
2.兽药及其残留55
3.重金属超标65
4.食品添加剂69
5.有机污染物76
四、物理性危害86
第四章 日常消费食品的安全问题88
一、粮谷类食品88
1.微生物污染对谷类质量的影响88
2.温度、湿度、氧气对谷类质量的影响88
3.虫害对谷类质量有何影响89
二、果蔬类食品90
1.果蔬农药残留严重90
2.环境污染带来的问题严重90
3.果蔬采后处理环节薄弱91
4.果蔬农产品加工过程中安全隐患多91
5.新技术的应用也带来了负面效应92
6.质量检测和市场监管制度不完善93
三、畜产品93
1.畜禽饲养环境93
2.饲草饲料污染94
3.兽医兽药的滥用94
四、水产品95
1.抗生素、激素等药物残留95
2.重金属、有机物等化学类危害95
3.微生物及代谢物污染96
4.生物毒素污染96
5.寄生虫感染96
6.流通环节水产品的污染96
7.水产品质量安全监管机制不完善97
五、油脂类食品97
1.未精炼的机榨毛油对人体健康的危害97
2.重复使用的煎炸油对人体健康的影响97
3.酸败油脂对人体的毒性作用98
第五章 食品安全的控制措施100
一、食品的腐败变质与控制100
1.易腐败变质食品100
2.食品腐败的危害及控制107
二、传统食品安全保藏方法112
三、家庭食品保藏方法113
1.低温保存113
2.高温保存114
3.脱水保存114
4.盐腌115
5.糖渍115
四、食品安全与否的简易判断方法115
五、食物中毒与急救116
（一）常见食物中毒现象116
1.河豚鱼中毒116
2.毒蕈中毒116
3.肉毒中毒117
4.农药中毒117
5.发芽的马铃薯中毒117
6.亚硝酸盐中毒118
（二）家庭急救措施118
1.催吐119
2.导泻119
3.解毒120
第六章 环境污染对食品安全的影响121
一、环境污染121
1.物理性污染121
2.化学性污染122
3.生物性污染122
二、农业污染与食品安全123
1.农业环境外源污染124
2.农业内源污染125
三、大气污染127
1.大气污染源127
2.大气中有害物质的存在状态128
3.大气污染物对食品安全性的影响128
四、水体污染131
1.来源131
2.水体污染物对食品安全性的影响132
3.富营养化污染135
五、土壤污染135
1.来源135
2.对食品安全性的影响137
第七章 安全食品的生产规范141
一、无公害食品141
二、绿色食品145
1.产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准145
2.农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程146
3.产品必须符合绿色食品产品标准146
4.产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准146
三、有机食品148
1.有机食品判断标准149
2.有机食品的主要特点150
第八章 食品中的营养素152
一、蛋白质和氨基酸152
1.概念和功能152
2.膳食中蛋白质的供给量和食物来源154
二、碳水化合物155
1.碳水化合物的功能155
2.食品中重要的碳水化合物156
3.食物纤维及作用157
4.食品加工对糖类的影响160
5.碳水化合物的供给与食物来源161
三、脂类162
1.脂类的功能162
2.脂肪在加工和贮藏过程中的变化163
3.脂肪的供给与食物来源167
四、维生素169
1.维生素概述169
2.食品加工对维生素的影响170
五、水和矿物质177
1.水的功能177
2.水的需要量及其来源178
3.矿物质179
第九章 健康饮食与疾病的关系189
一、饮食与心脑血管疾病189
（一）高血压190
1.相关营养素190
2.营养治疗191
（二）冠心病192
1.相关营养素193
2.营养治疗195
二、糖尿病与肥胖197
1.糖尿病197
2.肥胖199
三、饮食与癌症201
（一）饮食的作用202
（二）饮食致癌的可能机制202
（三）食物中其他非营养素抗癌成分及作用机制203
1.大豆与癌203
2.茶叶与癌204
3.蔬菜、水果与癌204
（四）预防癌症的膳食建议207
附件 中华人民共和国食品安全法209