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绪论1

一、焙烤食品的概念与特点1

二、焙烤食品的发展历史1

三、焙烤食品的分类3

第一章 焙烤食品原辅料5

第一节 小麦粉5

一、小麦的籽粒结构5

二、小麦的分类6

三、小麦及小麦粉的化学特性7

四、小麦及小麦粉的品质测定11

五、面粉的种类和等级标准16

六、面粉的熟化18

七、小麦粉的贮藏19

第二节 糖19

一、焙烤食品中常用的糖与糖浆19

二、糖的理化性质21

三、糖在焙烤食品中的作用24

第三节 油脂25

一、焙烤食品中常用的油脂25

二、油脂的性质28

三、油脂的加工特性30

四、油脂在焙烤食品中的作用32

五、不同焙烤食品对油脂的要求32

第四节 乳与乳制品33

一、牛乳的化学组成33

二、焙烤食品中常用的乳制品35

三、乳与乳制品在焙烤食品中的作用37

第五节 蛋与蛋制品38

一、蛋的结构38

二、蛋的化学成分39

三、蛋与蛋制品的种类40

四、蛋及蛋制品在焙烤食品中的作用41

第六节 膨松剂42

一、焙烤食品疏松的方式42

二、焙烤食品中常用的膨松剂43

第七节 食盐46

一、食盐在焙烤食品中的作用46

二、焙烤食品对食盐的要求及用量选择47

第八节 水48

一、水的分类48

二、焙烤食品对水质的要求48

三、水在焙烤食品中的作用49

第九节 食品添加剂50

一、小麦粉添加剂50

二、防腐剂57

三、抗氧化剂57

第十节 其他原辅料57

一、调味剂57

二、食用色素58

三、食用香精香料59

四、增稠剂60

五、淀粉60

第二章 焙烤食品科学基础62

第一节 焙烤食品配方平衡原理与配方设计原则62

一、焙烤食品面团（或面糊）常用配料用表62

二、焙烤食品配方平衡原理63

三、焙烤食品配方设计原则66

第二节 焙烤食品原材料用量计算67

一、烘焙百分比与实际百分比的定义67

二、烘焙百分比与实际百分比的换算68

三、焙烤食品配方用料计算68

四、焙烤食品配方核定和产品出品率的计算69

第三节 焙烤食品面团（或面糊）调制技术71

一、焙烤食品面团（或面糊）调制的原理71

二、影响焙烤食品面团（或面糊）调制的因素72

三、焙烤食品常用面团的调制技术75

第四节 焙烤食品膨松技术77

一、焙烤食品的生物膨松技术77

二、焙烤食品的化学膨松技术79

三、焙烤食品的物理膨松技术79

第五节 焙烤食品起层技术81

一、焙烤食品起层机理81

二、焙烤食品起层工艺特点81

第六节 焙烤食品面团（或面糊）混合和乳化技术82

一、焙烤食品面团（或面糊）混合技术82

二、焙烤食品面团（或面糊）乳化技术83

第七节 焙烤食品成熟技术84

一、焙烤食品常用成熟技术的分类84

二、热能运用的一般原则85

三、焙烤食品常用的成熟技术要领85

第三章 面包生产技术88

第一节 概论88

一、面包的概念和分类88

二、面包生产的主要方法88

第二节 原料预处理与面团调制89

一、原料的选择和预处理89

二、面团的调制90

第三节 面团发酵93

一、面团发酵的作用93

二、面团发酵中的主要生物化学变化93

三、发酵操作技术94

四、发酵管理95

五、发酵面团成熟的判别方法96

第四节 面团整型与最终发酵97

一、面团整型97

二、最终发酵99

第五节 面包烘烤与冷却101

一、面包烘烤101

二、面包冷却103

第六节 面包生产中常见质量问题及改进措施103

一、面包质量鉴定与分析103

二、面包生产中常见质量问题产生原因及改进措施104

第七节 面包生产实例107

一、土司面包生产实例107

二、法式面包生产实例109

三、羊角面包生产实例111

四、冷冻面团生产实例113

第四章 蛋糕生产技术116

第一节 概述116

一、蛋糕的分类116

二、蛋糕原料学116

第二节 搅拌技术118

一、乳沫类蛋糕搅拌技术118

二、戚风蛋糕搅拌技术119

三、面糊类蛋糕搅拌技术121

第三节 装盘、烘烤和冷却技术123

一、装盘技术123

二、烘烤技术123

三、冷却技术125

第四节 蛋糕装饰技术125

一、蛋糕装饰常用的装饰材料125

二、蛋糕装饰的常用设备和工具126

三、裱花装饰的工艺美术基础127

四、蛋糕的装饰手法129

五、蛋糕装饰常见的软材料制作130

第五节 蛋糕生产中常见质量问题及改进措施132

一、蛋糕生产中常见质量问题132

二、蛋糕生产中常见质量问题的产生原因及改进措施132

第六节 各类蛋糕生产实例135

一、海绵蛋糕（全蛋法）生产实例135

二、海绵蛋糕（分蛋法）生产实例135

三、海绵蛋糕（乳化剂法）生产实例136

四、戚风蛋糕生产实例137

五、奶油蛋糕生产实例138

六、裱花蛋糕生产实例140

第五章 西式糕点生产技术143

第一节 混酥类点心生产技术143

一、混酥类点心的基本配方和原料选用原则143

二、混酥类点心生产原理144

三、混酥类点心生产要点144

第二节 清酥类点心生产技术146

一、清酥类点心生产原理146

二、原料选用147

三、清酥类点心生产要点148

第三节 哈斗类点心生产技术152

一、原料选用152

二、哈斗类点心生产要点152

第四节 西式糕点生产中常见质量问题及改进措施154

一、混酥类点心生产中常见的质量问题及改进措施154

二、清酥类点心生产中常见的质量问题及改进措施155

三、哈斗类点心生产中常见产品质量问题及改进措施157

第五节 西式糕点生产实例158

一、混酥类生产实例158

二、清酥类生产实例160

三、哈斗类生产实例162

第六章 饼干生产技术166

第一节 韧性饼干生产技术166

一、原料选用166

二、韧性饼干生产原理167

三、韧性饼干的生产工艺流程和技术要点167

第二节 酥性饼干生产技术168

一、原料选用168

二、酥性饼干生产原理169

三、酥性饼干生产工艺流程和技术要点169

第三节 苏打饼干生产技术170

一、原料选用170

二、苏打饼干生产原理171

三、苏打饼干的生产工艺流程和技术要点171

第四节 曲奇饼干生产技术172

一、原料选用172

二、曲奇饼干生产原理173

三、曲奇饼干生产工艺流程和技术要点173

第五节 威化饼干生产技术174

一、原料选用174

二、威化饼干生产原理175

三、威化饼干的生产工艺流程和技术要点175

第六节 蛋卷生产技术177

一、原料选用177

二、蛋卷生产原理178

三、蛋卷的生产工艺流程和技术要点178

第七节 蛋圆饼干生产技术179

一、原料选用179

二、蛋圆饼干生产原理180

三、蛋圆饼干的生产工艺流程和技术要点180

第八节 饼干生产中常见质量问题及改进措施181

一、韧性饼干生产中常见质量问题及改进措施181

二、酥性饼干生产中常见质量问题及改进措施182

三、苏打饼干生产中常见质量问题及改进措施182

四、曲奇饼干生产中常见质量问题及改进措施182

五、威化饼干生产中常见质量问题及改进措施184

六、蛋卷生产中常见质量问题及改进措施184

七、蛋圆饼干生产中常见质量问题及改进措施184

第九节 饼干生产实例185

一、韧性饼干生产实例185

二、酥性饼干生产实例186

三、苏打饼干生产实例187

四、曲奇饼干生产实例187

五、可可威化饼干生产实例188

六、蛋卷生产实例189

七、蛋圆饼干生产实例189

第七章 月饼生产技术191

第一节 广式月饼生产技术191

一、广式月饼基本配方191

二、广式月饼生产工艺流程193

三、广式月饼生产要点193

第二节 苏式月饼生产技术198

一、苏式月饼基本配方198

二、苏式月饼生产工艺流程199

三、苏式月饼生产要点199

第三节 京式月饼生产技术203

一、京式月饼基本配方203

二、京式月饼生产工艺流程205

三、京式月饼生产要点205

第四节 其他月饼生产技术209

一、其他月饼配方209

二、其他月饼生产工艺流程210

三、其他月饼生产要点211

第五节 月饼生产中常见质量问题及改进措施213

一、月饼感官指标不合格214

二、月饼安全指标不达标215

第八章 中式糕点生产技术218

第一节 中式糕点的分类与特点218

一、中式糕点的分类218

二、中式糕点产品特点219

第二节 烘烤糕点生产技术220

一、酥类糕点的生产技术220

二、酥皮类糕点的生产技术222

第三节 水蒸面食生产技术226

一、水蒸面食的特点及分类226

二、水蒸面食的生产工艺流程229

三、水蒸面食的生产技术要点230

第四节 油炸食品生产技术232

一、油炸食品的概述232

二、油炸原理233

三、油炸食品的生产技术要点233

第五节 熟粉糕点生产技术235

一、熟粉的制作235

二、熟粉面团的调制方法235

三、熟粉糕点的生产工艺流程236

四、熟粉糕点的生产技术要点236

第六节 中式糕点生产中常见质量问题及改进措施236

一、酥类糕点生产中常见质量问题及改进措施236

二、酥皮类糕点生产中常见质量问题及改进措施237

三、蒸制食品生产中常见质量问题及改进措施237

四、油炸食品生产中常见质量问题及改进措施239

五、熟粉糕点生产中常见质量问题及改进措施240

第七节 中式糕点生产实例240

一、酥类糕点生产实例240

二、酥皮类生产实例241

三、水蒸面食生产实例243

四、油炸食品生产实例244

五、熟粉糕点生产实例245

第九章 蛋类芯饼（蛋黄派）生产技术249

第一节 夹心蛋类芯饼生产工艺249

一、夹心蛋类芯饼的生产工艺流程249

二、夹心蛋类芯饼的生产要点249

第二节 注心蛋类芯饼生产工艺252

一、注心蛋类芯饼的生产工艺流程252

二、注芯蛋类芯饼的生产要点252

第三节 涂饰蛋类芯饼生产工艺253

一、涂饰蛋类芯饼的生产工艺流程253

二、涂饰蛋类芯饼的生产要点253

第四节 蛋类芯饼常见质量问题及改进措施254

一、颜色254

二、重量254

三、尺寸255

第五节 蛋类芯饼生产实例255

一、夹心蛋类芯饼生产实例255

二、注心蛋类芯饼生产实例257

第十章 焙烤食品包装技术258

第一节 焙烤食品包装材料特性与选择258

一、焙烤食品常用纸类包装材料的特性与选择258

二、焙烤食品常用塑料包装材料的特性与选择261

第二节 焙烤食品包装267

一、焙烤食品包装的必要性267

二、焙烤食品包装的基本要求268

三、焙烤食品包装的形式270

四、焙烤食品包装车间基本要求和布局272

第十一章 焙烤食品企业HACCP体系的建立274

第一节 食品安全管理体系概述274

第二节 HACCP原理275

一、HACCP发展历史275

二、HACCP的特点276

三、HACCP七个原理的理解276

第三节 HACCP体系的前提方案289

一、概述289

二、焙烤食品的良好生产规范（GMP）290

三、焙烤食品相关的前提方案291

第四节 焙烤食品HACCP体系的建立296

一、HACCP体系的应用步骤296

二、HACCP体系在焙烤食品中的应用实践297

附录 GB/T 23812—2009糕点生产及销售要求308

参考文献319