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第一章 绪论1

第一节 茶学的发展及范畴1

一、茶学的形成和发展1

二、茶学的范畴4

第二节 课程目的与教学方法7

一、课程概况7

二、教学方法9

第二章 茶的起源与传播11

第一节 茶的起源11

一、云贵高原是山茶科植物的分布中心11

二、云贵高原发现大量野生大茶树11

三、云贵高原野生茶树的生化特性属于原始类型12

四、云贵高原发现茶籽化石13

五、茶树学名及一些国家对茶的称呼都与中国有关13

六、迄今考古发现的最早茶具在中国13

第二节 茶的传播14

一、茶在国内的传播14

二、茶向国外的传播16

第三章 茶产业概况19

第一节 国内茶叶产销概况19

一、产地19

二、销路24

第二节 国外茶叶产销概况25

一、产地25

二、销路26

第三节 茶的延伸产业概况27

一、茶馆业27

二、茶保健品和食品28

三、茶（即饮）饮料及其他深加工产品29

第四章 茶树的生育、品种及栽培31

第一节 茶树的生育特性31

一、茶树的一生31

二、茶树对外界环境条件的要求33

第二节 茶树的品种资源36

一、良种的作用36

二、茶树良种的标准39

三、茶树良种的特征与特性39

四、茶树育种的方法和途径39

五、中国主要茶树良种44

第三节 茶树的种植与管理54

一、茶园的建立54

二、幼龄茶树培养55

三、成龄茶园管理57

第五章 茶叶加工与贮藏60

第一节 茶叶加工的基本原理60

一、去水60

二、酶的抑制与促进61

三、叶组织细胞的破碎62

第二节 绿茶加工工艺62

一、杀青62

二、揉捻64

三、干燥66

第三节 红茶加工工艺68

一、萎凋68

二、揉捻70

三、发酵70

四、干燥72

第四节 乌龙茶加工工艺72

一、萎凋73

二、做青73

三、杀青74

四、揉捻74

五、干燥74

第五节 白茶加工工艺75

一、白牡丹的加工75

二、白毫银针的加工76

三、新工艺白茶的加工77

第六节 黄茶加工工艺78

一、黄芽茶的加工78

二、黄小茶的加工79

三、黄大茶的加工80

第七节 黑茶加工工艺81

一、湖南黑茶的加工81

二、普洱茶的加工83

第八节 茶叶贮藏84

一、茶叶品质在贮藏中的变化84

二、引起茶叶品质劣变的主要因素85

三、茶叶贮藏方法86

第六章 茶叶分类88

第一节 茶类起源与演化88

一、从生吃鲜叶到生煮羹饮88

二、蒸青造型——加工茶类的开始88

三、从蒸青茶到炒青茶89

四、从绿茶到其他茶类89

五、从素茶到花香茶91

六、现代茶饮料的出现91

第二节 茶叶的命名分类依据91

一、茶叶命名的方法91

二、茶叶分类的依据92

第三节 各大茶类的分类及品质特征93

一、基本茶类93

二、再加工茶类100

第七章 茶叶品质审评106

第一节 茶叶品质化学106

一、茶叶色、香、味、形的由来106

二、不同季节茶的品质特点108

三、不同茶类的品质化学特征108

第二节 茶叶品质审评111

一、审评室的布置111

二、审评用具111

三、审评内容112

四、样茶的冲泡条件114

五、评茶程序115

第三节 茶的鉴别116

一、真茶与假茶的区别116

二、新茶与陈茶的鉴别117

三、春茶、夏茶及秋茶的鉴别118

四、高山茶与平地茶的鉴别118

五、西湖龙井茶和浙江龙井茶的鉴别119

六、无公害茶、绿色食品茶和有机茶的区别121

第八章 茶的营养与保健功能124

第一节 茶的营养和药效成分124

一、多酚类124

二、茶多糖125

三、茶色素125

四、生物碱126

五、氨基酸与蛋白质126

六、茶皂素127

七、维生素类与矿物质元素128

第二节 茶的主要医疗保健功能129

一、抗氧化、抗衰老129

二、增强机体免疫功能129

三、抗癌130

四、防治心脑血管疾病130

五、抗辐射131

六、降脂、降压及调节血糖132

七、调节体重133

八、调节体内微生物活性134

九、缓解重金属的毒性135

十、抗龋齿135

十一、茶对脑、神经系统的影响136

十二、茶的美容作用136

第九章 茶文化138

第一节 茶俗茶礼138

一、中国的饮茶习俗138

二、中国的茶礼147

第二节 茶艺156

一、茶艺概述156

一、绿茶茶艺156

二、红茶茶艺159

三、乌龙茶茶艺161

第三节 茶与文学艺术163

一、茶与文学163

二、茶与音乐167

三、茶与其他艺术形式169

第四节 茶与佛教170

一、茶与佛教的结缘170

二、佛教对茶产业和茶文化的影响170

三、现代茶禅生活方式172

第十章 科学饮茶175

第一节 茶的合理选用175

一、不同茶的不同特性175

二、气候、季节与茶类的选择175

三、食物结构与茶类的选择176

四、根据人的身体状况和生理状况选择茶叶176

五、茶叶质量的选择176

第二节 正确的泡茶方法177

一、泡茶用水177

二、茶具选择178

三、正确的泡茶方法179

第三节 合理饮茶181

一、饮茶要适量181

二、避免饮茶温度过高181

三、选择适合的时间饮茶182

四、特殊人群的饮茶182

五、饮茶禁忌183

第四节 饮茶答疑184

一、能喝隔夜茶吗184

二、儿童能饮茶吗185

三、茶与人参可同服吗185

四、一杯茶能泡几次185

五、饮茶会导致缺铁吗186

六、饮茶会使铝摄入过量吗186

七、饮茶会导致结石吗187

八、茶叶中氟元素的利和弊187

九、茶叶中咖啡碱的功过及饮茶对策188

十、茶与食物营养成分的相互作用188

附录190

附录1 我国开设茶学专业的高等院校（所）190

附录2 我国的茶叶学会、协会191

附录3 我国主要茶叶科研机构192

附录4 我国公开出版（具有CN刊号）的茶叶期刊193

主要参考文献195