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第一章 绪论1

第一节 食品安全化学污染物分类1

一、生物毒素1

二、食品加工中产生的化学污染物3

三、食品包装的化学迁移物4

四、食品中的环境污染物5

五、食品中的农药残留5

六、食品中的兽药残留7

七、食品添加剂7

第二节 食品安全化学污染概况8

一、国外重大食品安全化学污染事件8

二、国内食品安全化学污染事件11

三、我国食品安全化学污染面临的主要问题13

第三节 国外食品安全管理现状15

一、美国食品安全管理状况15

二、欧盟食品安全管理状况16

三、日本食品安全管理状况18

四、加拿大食品安全管理状况19

第四节 食品安全化学污染的控制措施20

参考文献21

第二章 生物毒素23

第一节 真菌毒素23

一、黄曲霉毒素23

二、橘霉素26

三、麦角碱28

四、伏马毒素30

五、赭曲霉毒素32

六、棒曲霉素34

七、杂色曲霉素36

八、单端孢霉烯族毒素37

九、玉米赤霉烯酮40

十、链格孢毒素41

第二节 细菌毒素44

一、大肠杆菌及其毒素44

二、霍乱弧菌及其毒素46

三、志贺菌及其毒素47

四、肉毒神经毒素49

第三节 植物毒素50

一、葫芦素50

二、脱氰苷52

三、呋喃香豆素54

四、糖苷生物碱56

五、木藜芦毒素58

六、外源凝集素60

第四节 海洋生物毒素61

一、失忆性贝毒61

二、原多甲藻酸贝类毒素63

三、雪卡毒素64

四、腹泻性贝类毒素66

五、神经性贝毒素68

六、麻痹性贝毒素70

七、河豚毒素71

第五节 生物胺73

一、儿茶酚胺73

二、组织胺75

三、血清张力素76

参考文献77

第三章 食品加工中产生的化学污染物85

第一节 丙烯酰胺85

一、丙烯酰胺理化性质85

二、丙烯酰胺来源86

三、丙烯酰胺毒性与危害87

四、丙烯酰胺控制与预防措施89

五、丙烯酰胺检测方法90

第二节 氯丙醇92

一、氯丙醇理化性质92

二、氯丙醇来源92

三、氯丙醇毒性与危害93

四、氯丙醇控制与预防措施94

五、氯丙醇检测方法95

第三节 呋喃98

一、呋喃理化性质98

二、呋喃来源98

三、呋喃毒性与危害99

四、呋喃控制与预防措施100

五、呋喃检测方法100

第四节 多环芳烃101

一、多环芳烃理化性质102

二、多环芳烃来源102

三、多环芳烃毒性与危害102

四、多环芳烃控制与预防措施104

五、多环芳烃检测方法105

第五节 杂环胺类化合物106

一、杂环胺类理化性质106

二、杂环胺类来源107

三、杂环胺类毒性与危害109

四、杂环胺类控制与预防措施109

五、杂环胺类检测方法110

第六节 N-亚硝基类化合物111

一、N-亚硝基化合物理化性质111

二、N-亚硝基化合物来源113

三、N-亚硝基化合物毒性与危害114

四、N-亚硝基化合物控制与预防措施115

五、N-亚硝基化合物检测方法116

参考文献118

第四章 食品包装的化学迁移物125

第一节 食品包装与食品安全125

一、食品包装的化学物迁移125

二、食品包装中化学迁移物的来源126

三、食品包装中化学迁移对食品安全的影响128

四、食品包装中化学迁移的影响因素129

五、食品包装的化学迁移相关法规132

第二节 食品包装化学物质迁移134

一、迁移检测及分析方法134

二、迁移检测数据的应用140

三、迁移检测数据的要求140

第三节 双酚A141

一、双酚A理化性质142

二、双酚A来源及分布142

三、双酚A毒性及症状142

四、双酚A吸收、代谢和排泄144

五、食品中双酚A控制与预防145

六、食品包装中双酚A检测145

第四节 邻苯二甲酸酯类146

一、邻苯二甲酸酯理化性质147

二、邻苯二甲酸酯来源及分布147

三、邻苯二甲酸酯毒性及症状149

四、邻苯二甲酸酯吸收、代谢和排泄151

五、邻苯二甲酸酯控制与预防152

六、食品包装中邻苯二甲酸酯检测152

第五节 氨基脲153

一、氨基脲理化性质153

二、氨基脲来源及分布154

三、氨基脲毒性及症状155

四、氨基脲吸收、代谢和排泄155

五、氨基脲预防与控制措施156

六、氨基脲检测156

第六节 挥发性有机物157

一、挥发性有机物理化性质157

二、挥发性有机物来源及分布157

三、挥发性有机物毒性及症状158

四、挥发性有机物吸收、代谢和排泄160

五、挥发性有机物预防与控制措施161

六、挥发性有机物检测161

参考文献165

第五章 食品中的环境污染物169

第一节 二噁英169

一、二噁英理化性质169

二、二噁英来源及污染途径170

三、二噁英毒性及症状171

四、二噁英吸收、分布和排泄172

五、二噁英控制措施173

六、二噁英检测173

第二节 多氯联苯175

一、多氯联苯理化性质175

二、多氯联苯来源及污染途径176

三、多氯联苯毒性及症状176

四、多氯联苯吸收、分布、代谢与排泄178

五、多氯联苯控制措施178

六、多氯联苯检测179

第三节 有机锡化合物181

一、有机锡化合物理化性质182

二、有机锡化合物来源及污染途径182

三、有机锡化合物毒性及症状184

四、有机锡化合物吸收、分布、代谢与排泄185

五、有机锡化合物控制措施186

六、有机锡化合物检测187

第四节 多氯萘188

一、多氯萘理化性质189

二、多氯萘来源及污染途径189

三、多氯萘毒性及症状190

四、多氯萘吸收、分布、代谢与排泄190

五、多氯萘控制措施191

六、多氯萘检测192

第五节 有害元素193

一、有害元素理化性质193

二、有害元素来源及污染途径194

三、有害元素毒性及症状195

四、有害元素吸收、分布、代谢与排泄196

五、有害元素控制措施197

六、有害元素检测197

参考文献199

第六章 食品中的农药残留204

第一节 农药残留与食品安全204

一、农药残留的定义与分类204

二、食品中农药残留的来源205

三、我国食品中农药残留现状及危害206

四、农药残留的危害与控制207

五、农药残留的分析检测208

第二节 食品中农药残留危害的风险评估210

一、农药的毒性210

二、食品安全性评价概况211

三、食品中农药残留危害的风险评估212

四、农药残留的危害与健康风险评价216

第三节 有机氯农药218

一、有机氯农药结构和特性218

二、有机氯农药毒性与危害219

三、有机氯农药限量与控制219

四、有机氯农药分析检测220

第四节 有机磷农药222

一、有机磷农药结构和特性222

二、有机磷农药毒性与危害223

三、有机磷农药限量与控制225

四、有机磷农药分析检测225

第五节 拟除虫菊酯类农药228

一、拟除虫菊酯类农药结构和特性228

二、拟除虫菊酯类农药毒性与危害230

三、拟除虫菊酯类农药限量与控制231

四、拟除虫菊酯类农药分析检测231

第六节 氨基甲酸酯类农药233

一、氨基甲酸酯类农药结构和特性234

二、氨基甲酸酯类农药毒性与危害234

三、氨基甲酸酯类农药限量与控制235

四、氨基甲酸酯类农药分析检测235

第七节 除草剂类农药237

一、除草剂类别及理化性质237

二、除草剂毒性与危害237

三、除草剂分析检测238

第八节 其他农药240

一、类别及理化性质240

二、毒性与危害240

三、分析检测241

参考文献241

第七章 食品中的兽药残留248

第一节 兽药残留与动物源食品安全248

一、兽药残留的定义与分类248

二、食品中兽药残留的来源248

第二节 食品中兽药残留的监控措施250

一、国际兽药残留的控制机构250

二、兽药残留的危害251

三、我国兽药残留情况253

四、我国兽药残留监管现状254

五、食品中兽药残留的监控措施255

第三节 抗生素和合成抗菌药物257

一、磺胺类药物257

二、大环内酯类抗生素261

三、β-内酰胺类抗生素265

四、四环素类抗生素270

五、氨基糖苷类抗生素273

六、氯霉素类275

第四节 驱虫类药物与抗球虫药物278

一、苯并咪唑类278

二、阿维菌素类281

三、硝基咪唑类药物283

四、三嗪类药物284

第五节 生长促进剂286

一、β-受体激动剂286

二、激素287

第六节 其他药物289

一、利尿剂类药物289

二、甲状腺抑制剂291

三、染料药物292

四、抗真菌药293

五、β-阻断剂和镇静剂类药物295

参考文献298

第八章 食品添加剂303

第一节 食品添加剂定义与分类303

一、食品添加剂的定义303

二、食品添加剂的分类304

第二节 食品添加剂的作用305

第三节 食品添加剂的安全与管理306

一、食品添加剂的安全306

二、食品添加剂的管理306

第四节 食品添加剂的评估308

一、危害识别308

二、危害特征描述309

三、膳食暴露量评估310

四、危险性特征描述313

第五节 常用食品添加剂313

一、抗氧化剂313

二、防腐剂317

三、着色剂319

四、甜味剂325

五、酶制剂328

六、营养强化剂331

七、食品用香料335

八、增稠剂340

九、乳化剂346

第六节 违禁与滥用食品添加剂349

一、违禁与滥用添加剂的种类349

二、违禁与滥用食品添加剂管理353

三、违禁与滥用食品添加剂的检测354

参考文献360