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第一篇 乳制品生产岗位要求岗位一 收奶3

岗位目标3

基础知识3

一、乳的基本组成3

二、乳的性质5

三、异常乳7

四、原料乳验收检测8

五、原料乳净化与贮存14

岗位职责15

操作规程16

附食品检验标准17

岗位二 配料18

岗位目标18

基础知识18

一、原料乳的感官检验18

二、各种辅料18

三、原料乳的标准化19

岗位职责22

操作规程22

一、原料的配合计算22

二、混合料的配制23

岗位三 均质和杀菌25

岗位目标25

基础知识25

一、均质25

二、杀菌28

三、加热处理引起乳的变化34

四、加热对原料乳中微生物的影响35

五、超高温灭菌乳的物理及化学变化36

六、杀菌设备38

岗位职责44

操作规程44

岗位四 浓缩48

岗位目标48

基础知识48

一、牛奶浓缩的概念48

二、牛奶浓缩的目的48

三、牛奶的几种浓缩方式49

四、浓缩过程牛奶的变化52

五、真空浓缩的设备56

岗位职责63

操作规程64

岗位五 喷雾干燥69

岗位目标69

基础知识69

一、喷雾干燥的原理69

二、喷雾干燥的特点70

三、喷雾干燥的过程71

四、喷雾干燥的流程73

五、喷雾干燥的分类74

六、雾化机制76

七、喷雾干燥的设备77

岗位职责85

操作规程88

一、高压泵的操作88

二、喷雾干燥设备的开车与停车操作89

三、压力喷雾干燥设备90

四、离心喷雾干燥设备92

附某乳品厂实际操作流程93

岗位六 发酵96

岗位目标96

基础知识96

一、发酵乳制品种类96

二、发酵剂97

三、发酵剂的选择与制备104

四、发酵剂的质量检验109

岗位职责111

操作规程113

一、酸奶八联杯灌装机的开机生产113

二、酸奶八联杯灌装机的清洗113

岗位七 灌装115

岗位目标115

基础知识115

一、玻璃瓶牛奶灌装机115

二、铝塑复合袋包装机115

三、吹塑成型瓶无菌包装系统117

四、屋顶型包装机118

五、无菌复合纸盒包装系统119

岗位职责125

操作规程126

一、预杀菌126

二、杀菌126

三、清洗126

四、维护保养规程127

岗位八 CIP清洗128

岗位目标128

基础知识128

一、CIP清洗的概念128

二、CIP清洗的原理129

三、CIP清洗的优点129

四、CIP清洗装置的分类129

岗位职责129

操作规程130

岗位九 质量控制138

岗位目标138

基础知识138

一、质量138

二、质量控制140

三、法律法规和标准141

四、统计技术161

岗位职责167

操作规程168

第二篇 乳制品生产实训项目一 液态乳生产175

一、液态乳的种类175

二、热处理对牛奶的影响176

三、巴氏杀菌乳的生产178

四、超高温灭菌乳的生产190

项目二 酸奶生产199

一、酸奶的种类199

二、酸奶的营养价值200

三、凝固型酸奶的生产201

四、搅拌型酸奶的生产210

项目三 奶粉生产217

一、奶粉的种类217

二、奶粉颗粒的理化性质219

三、奶粉的生产226

项目四 奶油生产246

一、奶油的种类246

二、稀奶油的种类246

三、奶油的生产247

项目五 干酪生产270

一、干酪的种类270

二、干酪的营养价值271

三、干酪的生产272

四、典型干酪的加工286

项目六 冷冻饮品（冰淇淋、雪糕及棒冰）生产289

一、冷冻饮品的种类289

二、冰淇淋的生产290

三、雪糕的生产300

四、棒冰的生产305

主要参考文献309