图书介绍
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- 高彦祥主编；许洪高副主编 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：9787501980710
- 出版时间：2011
- 标注页数：396页
- 文件大小：28MB
- 文件页数：406页
- 主题词：食品添加剂－高等学校－教材
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图书目录
第一篇 绪论1
第一章 食品添加剂概述1
第一节 食品添加剂定义与分类1
第二节 食品添加剂现状及发展趋势7
第二章 食品添加剂的安全性10
第一节 食品添加剂危害分析10
第二节 食品添加剂安全性评价13
第三节 食品添加剂摄入量评价方法15
第四节 食品添加剂利弊平衡21
第五节 食品添加剂与食品安全性22
第三章 食品添加剂法律法规24
第一节 中国食品添加剂法律法规24
第二节 其他国家／组织食品添加剂法律法规28
思考题32
参考文献32
第二篇 食品保存剂34
第一章 食品防腐剂34
第一节 概述34
第二节 食品防腐剂各论36
第三节 防腐剂在食品工业中的应用50
第四节 食品保鲜剂52
第二章 食品抗氧化剂55
第一节 脂肪氧化及其影响55
第二节 抗氧化剂作用机理58
第三节 人工合成抗氧化剂60
第四节 天然抗氧化剂67
第五节 脱氧剂83
第六节 抗氧化剂在食品工业中的应用84
思考题86
参考文献86
第三篇 食品色泽调节剂92
第一章 着色剂92
第一节 人工合成色素93
第二节 天然色素102
第三节 天然色素在食品中的应用121
第二章 护色剂124
第一节 护色机理124
第二节 护色剂各论125
第三节 护色剂的安全性125
第四节 护色剂在肉制品中的应用127
第三章 漂白剂128
第一节 漂白剂各论128
第二节 漂白剂在果脯中的应用130
思考题130
参考文献130
第四篇 食品风味添加剂133
第一章 食用香料133
第一节 食用香精134
第二节 食用香料141
第三节 香精在食品工业中的应用153
第二章 酸度调节剂157
第一节 酸度调节剂作用157
第二节 酸度调节剂分类157
第三节 酸度调节剂各论159
第三章 甜味剂167
第一节 概述167
第二节 非营养型甜味剂168
第三节 营养型甜味剂178
第四节 甜味剂在食品工业中的应用185
第四章 增味剂188
第一节 鲜味基础188
第二节 增味剂各论192
第五章 调味技术198
第一节 调味基础198
第二节 调味技术在方便面中的应用200
思考题203
参考文献204
第五篇 食品质构改良剂207
第一章 乳化剂207
第一节 概述207
第二节 乳化剂各论213
第三节 乳化剂在食品工业中的应用225
第四节 乳化剂的现状和发展趋势229
第二章 增稠剂233
第一节 概述233
第二节 增稠剂各论234
第三节 增稠剂在食品工业中的应用257
第四节 食品增稠剂的发展趋势260
第三章 膨松剂263
第一节 碱性膨松剂263
第二节 复合膨松剂264
第四章 稳定剂和凝固剂268
第一节 稳定剂和凝固剂作用机理268
第二节 稳定剂和凝固剂各论269
第三节 复合凝固剂与酶凝固剂271
第五章 抗结剂273
第一节 概述273
第二节 抗结剂各论274
第三节 抗结剂在食品工业中的应用275
第四节 抗结剂的发展趋势277
第六章 水分保持剂278
第一节 水分保持剂各论278
第二节 水分保持剂在食品工业中的应用282
思考题284
参考文献284
第六篇 其他食品添加剂290
第一章 营养强化剂290
第一节 概述291
第二节 营养强化剂各论293
第三节 复合营养强化剂在食品工业中的应用313
第二章 食品工业用加工助剂317
第一节 酶制剂317
第二节 其他食品工业用加工助剂335
第三章 其他食品添加剂339
第一节 面粉处理剂339
第二节 胶基糖果中基础剂物质341
第三节 消泡剂343
第四节 被膜剂346
第五节 脂肪替代物349
第六节 其他添加剂352
思考题353
参考文献354
附录一 《（GB2760—2007）食品添加剂使用卫生标准》增补公告目录359
附录二 中国食品营养强化剂使用卫生标准（GB14880）360
附录三 中国食品添加剂标准目录376
附录四 食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种392