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第一章　乳的成分及性质1

第一节　乳的化学成分1

一、水1

二、乳脂肪2

三、乳蛋白质6

四、乳糖9

五、酶类11

六、维生素13

七、矿物质14

八、生物活性物质15

九、乳中的其他成分16

第二节　乳的物理性质18

一、乳的体系状态18

二、乳的光学特性18

三、乳的滋味、气味19

四、密度和相对密度19

五、冰点20

六、沸点21

七、酸碱度21

八、比热22

九、热传导和热扩散23

十、声学性质23

十一、黏度23

十二、表面张力23

第三节　乳中的微生物24

一、微生物的来源24

二、微生物的种类25

三、乳中微生物的含量及乳贮存中微生物的变化31

第四节　常乳与异常乳33

一、生理异常乳33

二、化学异常乳33

三、病理异常乳35

四、微生物污染乳36

第五节　加工处理对乳性质的影响36

一、热处理对乳性质的影响36

二、冷冻对乳性质的影响40

三、发酵对乳性质的影响41

第二章　液态乳生产技术47

第一节　概述47

一、液态乳的分类47

二、液态乳的概念及定义48

第二节　巴氏杀菌乳生产技术49

一、巴氏杀菌乳生产工艺及工艺要点49

二、巴氏杀菌乳的质量控制60

第三节　UHT乳生产技术64

一、UHT乳的发展与UHT产品的定义64

二、UHT乳生产工艺及工艺要点65

三、UHT灭菌乳生产的质量控制74

第四节　含乳饮料生产技术76

一、含乳饮料的定义、分类及质量标准76

二、含乳饮料的质量标准76

三、配制型含乳饮料77

四、发酵型含乳饮料81

第三章　发酵乳生产技术86

第一节　概述86

一、发酵乳的发展史86

二、酸奶制品的营养及保健功效86

三、微生物在发酵乳制品中的应用88

第二节　菌种简介及发酵剂的制备89

一、发酵剂的种类89

二、使用发酵剂的目的91

三、发酵剂菌种的构成91

四、发酵剂的选择和制备92

五、发酵剂的质量要求及鉴定97

第三节　酸奶制品的生产工艺98

一、酸奶的定义和分类98

二、凝固型酸奶99

三、搅拌型酸奶的生产工艺103

四、奶酒生产技术104

五、特殊酸奶107

第四节　酸奶生产的质量控制109

一、影响酸奶质量的因素109

二、酸奶的质量缺陷及防止方法111

第五节　其他发酵乳生产技术113

一、双歧杆菌发酵乳113

二、冷冻酸奶115

三、充气酸奶117

四、开菲尔酸奶117

第四章　奶粉生产技术120

第一节　概述120

一、奶粉的种类121

二、奶粉的特性121

第二节　奶粉的生产工艺125

一、全脂奶粉的质量指标125

二、全脂奶粉生产的生产工艺流程126

三、生产操作方法126

第三节　婴儿配方奶粉的生产工艺141

一、婴儿配方奶粉的配方设计依据141

二、婴儿配方食品的国家标准143

三、配方的设计原则145

四、婴儿配方奶粉的工艺149

第四节　其他奶粉的生产工艺151

一、脱脂奶粉的生产工艺151

二、乳清粉的生产工艺153

第五节　奶粉生产的质量控制155

一、奶粉的质量控制155

二、奶粉质量的安全控制（HACCP的建立）158

第五章　干酪生产技术163

第一节　概述163

第二节　干酪发酵剂164

一、干酪发酵剂的种类164

二、干酪发酵剂的制备167

三、干酪发酵剂的质量缺陷及防止方法168

第三节　一般干酪生产工艺170

一、工艺流程170

二、工艺要求171

第四节　典型干酪生产工艺185

一、荷兰高达干酪185

二、契达干酪188

三、依达姆干酪191

四、农家干酪191

五、帕斯塔干酪194

六、融化干酪194

七、著名干酪简介197

第五节　干酪生产的质量控制198

一、干酪的质量标准198

二、干酪的质量控制措施199

三、干酪的质量缺陷及防止方法199

第六章　冰淇淋生产技术204

第一节　概述204

一、冰淇淋的分类205

二、冰淇淋原辅料205

三、冰淇淋配方209

四、冰淇淋的评定指标212

第二节　冰淇淋生产工艺212

第三节　生产关键点的控制214

第四节　冰淇淋生产的质量控制216

一、影响冰淇淋质量的因素与质量控制217

二、冰淇淋生产设备的影响219

三、冰淇淋品质控制220

第七章　炼乳生产技术224

第一节　甜炼乳生产工艺224

一、甜炼乳生产工艺流程224

二、甜炼乳生产工艺技术要点224

三、甜炼乳的质量标准229

四、甜炼乳的质量控制230

第二节　淡炼乳生产工艺232

一、淡炼乳生产工艺232

二、淡炼乳生产工艺技术要点233

三、淡炼乳的质量标准237

四、淡炼乳的质量控制237

第八章　奶油的加工技术239

第一节　奶油概述239

一、种类239

二、奶油组成及组织状态240

三、奶油的性质240

第二节　稀奶油的生产241

一、概念241

二、稀奶油生产工艺流程241

三、稀奶油生产工艺技术要点242

第三节　甜性和酸性奶油的生产243

一、甜性和酸性奶油生产工艺流程243

二、甜性和酸性奶油生产技术要点244

三、奶油的连续化生产251

第四节　重制奶油253

第五节　无水奶油的生产253

一、无水乳脂的种类253

二、无水乳脂的特性253

三、无水乳脂的生产254

第六节　奶油的质量控制256

一、奶油的质量标准256

二、奶油的常见缺陷及防止办法257

第九章　干酪素的加工260

第一节　干酪素概述260

第二节　干酪素生产技术261

一、无机酸法生产干酪素261

二、酶法生产干酪素262

三、生物性酸化——乳酸发酵干酪素263

四、共沉淀物干酪素263

五、食用可溶性干酪素264

第三节　干酪素的质量控制264

一、干酪素的质量标准264

二、干酪素的质量控制265

第十章　乳糖的加工技术267

第一节　概述267

第二节　乳糖生产技术267

一、粗制乳糖生产技术267

二、精制乳糖生产技术269

第三节　乳糖的质量控制270

一、乳糖的质量标准270

二、乳糖的质量控制271

第四节　乳糖及其水解制品的应用271

一、乳糖在食品中的应用271

二、乳糖在制药工业中的应用272

三、乳糖水解制品272

主要参考文献273