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第一章 烹饪基本知识1

一、烹饪原料知识1

1．烹饪原料的概念及种类1

2．烹饪原料的营养成分1

3．检验烹饪原料的感观方法及标准2

4．烹饪原料在保管中质量变化的因素2

5．烹饪原料的保藏方法2

二、烹饪原料加工技术3

1．烹饪原料的粗加工3

2．烹饪原料的细加工5

3．刀工的作用及基本要求7

4．刀法的分类及运用8

5．刀工加工常见的形状15

6．刀工美化形状16

三、配菜与宴席知识19

1．配菜常识19

2．配菜的技巧和要求19

3．菜肴的命名方法22

4．宴席配菜知识22

四、烹调技术23

1．烹调的作用及特点23

2．中国菜肴特点24

3．烹调操作的基本训练要求24

4．烹调基本方法24

5．水为主要导热体的热菜烹调方法24

6．油为主要导热体的热菜烹调方法27

7．水蒸气和干热空气为主要导热体的热菜烹调方法31

8．盐为主要导热体的热菜烹调方法32

9．冷菜烹调方法33

10．挂糊、上浆、勾芡、拍粉37

11．调味品及调味方法38

12．火候39

13．油温40

14．烹调中原料的变化41

15．原料的初步熟处理41

16．制汤43

五、冷菜拼摆常识44

1．冷菜拼摆的特点和要求44

2．冷菜拼摆的步骤和手法45

3．冷菜拼盘的应用及艺术性46

六、食品雕刻常识47

1．食品雕刻的特点47

2．食品雕刻的技法、刀法47

3．雕刻作品的艺术性及应用49

4．雕品的保管方法和注意事项50

七、餐饮业成本核算50

1．成本核算的各类公式50

2．成品名称及预算的内容51

3．市场供货情况、毛利率及经营51

八、营养配餐及食品卫生51

1．营养的概念及特性51

2．合理营养配餐54

3．食品卫生55

第二章　主要菜系及酒类56

一、主要菜系56

1．北京菜56

2．上海菜56

3．四川菜57

4．山东菜57

5．江苏菜58

6．广东菜58

7．福建菜59

8．浙江菜59

9．湖南菜60

10．安徽菜60

11．素菜61

二、主要酒类61

1．酒的度数及分类61

2．主要白酒62

3．主要葡萄酒63

4．其他酒类64

第三章　烹调技能训练67

一、家禽类67

1．家禽类原料的加工及烹调方法67

2．家禽类原料的品质、营养成分67

3．家禽类菜肴的制作及成品特点68

咖喱鸡块68

腰果鸡丁68

油酥鸡69

穿心凤翼70

葱白鸡丝70

嫩姜炒鸭片71

焖沙茶鸭块71

葱烧肥鸭72

爆炒肫球73

柴把鸭汤73

二、家畜类74

1．家畜类原料的加工及烹调方法74

2．家畜类原料的品质及营养成分75

3．家畜类菜肴的制作及成品特点75

五彩肉丝75

蒜芹炒三层肉76

糖醋肉76

红烧肉77

爆炒腰花78

葱烧猪蹄膀78

栗子烧猪蹄膀79

梅菜扣肉80

金钱酥80

网油酥卷81

芗城荔枝肉82

沙茶牛肉82

葱爆牛肉丝83

蚝油牛肉串84

芝麻牛排84

香芋猪蹄煲85

花生猪尾煲85

苦瓜排骨煲86

白果猪肚煲86

大肠芥菜煲87

冬瓜肉米汤88

三、水产品类88

1．水产品类原料的加工及烹调方法88

2．动物性水产品类原料的品质、营养成分89

3．水产品类菜肴的制作及成品特点90

腰果虾仁90

滑炒虾球90

吉烈虾91

干炸凤尾虾92

香脆虾排92

太极明虾93

蚝油大虾串94

闽台盐酥虾94

龙身凤尾虾95

燕子归巢96

白炒鱼丝96

滑炒鱼片97

淋卤菊花鱼98

松鼠鱼99

椒盐鱼条99

金筒鱼卷100

蒜烧鳗球101

葱烧河鳗101

爆炒墨鱼卷102

蒜香鱿鱼环103

沙司鱿鱼串103

爆炒鳝鱼片104

翠竹鳝丝104

蒜仁焗文蛤105

老蛏扒油条105

爆炒黄螺片106

四、蛋品类107

1．蛋品类原料的加工及烹调方法107

2．蛋品类原料的品质、营养成分107

3．蛋品类菜肴的制作及成品特点107

黑木耳炒蛋107

煎蛋烩紫菜108

海蛎一品蛋108

滑蛋虾仁109

菜脯煎蛋109

菊花蛋110

日月蛋110

蒸水蛋111

芙蓉四宝111

番茄蛋汤112

五、豆制品113

1．豆制品的加工形式及烹调方法113

2．豆制品的原料品质、营养成分113

3．豆制品菜肴的制作及成品特点113

韭菜烧豆腐113

干煎豆腐114

家常豆腐114

肉末豆腐115

麻辣豆腐116

珊瑚豆腐116

金箱豆腐117

金莲豆腐117

虎皮豆腐卷118

海鲜豆腐煲119

六、蔬菜类119

1．蔬菜类原料的加工及烹调方法119

2．蔬菜类原料的品质、营养成分120

3．蔬菜类菜肴的制作及成品特点120

冬笋炒扁豆120

鸡蛋炒笋丝121

双冬扒菜胆121

高汤烩菠菜122

瑶柱扒时蔬122

肉末焖冬瓜123

瑶柱焖冬瓜123

椒盐茶树菇124

异香茄子煲124

罗汉煲125

七、药膳炖品125

1．食物的加工及炖制方法125

2．原料营养成分及疗效125

3．炖品特色及搭配126

4．炖品美食及疗效126

八、综合性技能运用127

1．综合利用原料，提高技能水平127

2．熟悉原料性能，科学营养搭配128

3．综合菜肴的制作及成品特点128

油爆双脆128

蛋黄香酥卷129

沙律桂花蟹129

蚝油牛蛙肚130

绣球干贝130

翡翠珍珠贝131

杏仁葵花酥132

香蕉酿虾枣132

海皇紫菜角133

梅竹鲈鱼扇133

双色鲈鱼饺134

芙蓉兰花鲍135

冬蓉干贝羹135

蟹肉墨鱼蛋羹136

虾籽鲨鱼唇136

天天富面线糊137

金浦海蛎煎137

杜浔筵肠138