图书介绍
日本料理职人刀工技术教本PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 大田忠道监修 著
- 出版社： 瑞昇文化
- ISBN：9575268474
- 出版时间：2009
- 标注页数：94页
- 文件大小：31MB
- 文件页数：97页
- 主题词：
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图书目录
关于“刀工技术检定”6
本书的使用方法8
菜刀的基础知识9
菜刀的种类与使用方法10
出刃切刀10
生鱼片切刀11
薄刃切刀12
特殊切刀13
菜刀的拿法、操作方式14
关于菜刀的材质17
菜刀的研磨方法18
运用刀工技术的料理20
片鱼的方法25
片的鱼方法的重点26
基本的片鱼法28
三片切法（鲷鱼）28
三片切法（竹筴鱼）30
全鱼切法（竹荚鱼）32
五片切法（比目鱼）34
各种鱼类的片鱼法36
鲣鱼的切法36
水针鱼的切法38
虎鱼的切法39
剥皮鱼的切法40
海鳗的切法42
星鳗的切法44
帆立贝的切法45
花枝的切法46
螃蟹的切法48
生鱼片的切法49
生鱼片切法重点50
比目鱼拉刀切法52
比目鱼削切法52
比目鱼薄切法52
鲷鱼格子切法53
鲷鱼皮霜切法53
鲷鱼花切法54
鲷鱼蝶切法54
鲔鱼重叠切法55
鲔鱼方形切法55
水针鱼藤切法56
水针鱼黄莺切法56
竹筴鱼剁鱼生57
竹荚鱼长条切法57
鲭鱼八重切法57
花枝鸣门式切法58
花枝细条切法58
花枝树叶形切法58
花枝镶入切法59
花枝装饰切法59
花枝花切法59
鲔鱼、鲷鱼博多式切法60
鲣鱼银皮切法60
章鱼抖刀切法60
剥皮鱼薄切法61
星鳗汤霜切法、薄切法61
海鳗鱼片、烧霜切法62
浅切法62
蔬菜的切法63
蔬菜切法的重点64
蔬菜的基本切法66
桂剥切法（白萝卜）66
横切丝法66
纵切丝法66
圆片切法（白萝卜）67
半月形切法（白萝卜）67
切丝（红萝卜）67
滚刀切法（红萝卜）67
切成粒状（红萝卜）68
切成碎末（红萝卜）68
削薄边角（白萝卜）68
六角形切法（芋头）68
白发葱69
削丝（牛蒡）69
银杏切法（红萝卜）69
蔬菜的装饰切法70
白萝卜樱花70
红萝卜花瓣71
红萝卜螺旋片71
香菇饰雕（香茹）71
螺旋梅花切法（红萝卜）72
树叶切法（南瓜）72
茶筅（茄子）73
螺旋茶筅（茄子）73
格子（茄子）73
松柏（小黄瓜）74
帆船（小黄瓜）74
交错（小黄瓜）75
水珠（小黄瓜）75
头冠（小黄瓜）75
蛇笼（小黄瓜）76
蛇腹（小黄瓜）76
网剥切法（白萝卜）77
菊花（白萝卜）77
松叶（土当归）78
菖蒲（土当归）78
蝴蝶（黑皮南瓜）79
铃虫（小黄瓜）79
青蛙（小黄瓜）80
风铃（酸桔）80
冬瓜雕饰80
日本刀工技术 初级检定问题81