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绪论1

一、人体营养和食品卫生的概念1

二、研究人体营养和食品卫生学的意义2

三、营养学和食品卫生学的发展简史5

第一章 人体所需的营养素9

第一节 空气和水9

一、空气9

二、水10

第二节 碳水化合物11

一、糖类的生理功能12

二、与糖类有关的几个营养学问题13

第三节 脂类14

一、脂类的生理功能14

二、与脂类有关的几个营养学问题15

第四节 蛋白质19

一、蛋白质的生理功能19

二、蛋白质的营养评价20

三、蛋白质的互补作用23

四、蛋白质的需要量24

第五节 人体的能量需要25

一、人体的能量需要26

二、热能消耗量的测定方法28

第六节 人体必需的维生素34

一、维生素A和胡萝卜素35

二、维生素D37

三、维生素K39

四、维生素E41

五、维生素B143

六、信生素B245

七、维生素PP47

八、维生素B648

九、维生素B1250

十、泛酸51

十一、叶酸52

十二、生物素53

十三、维生素C54

第七节 无机盐和微量元素56

一、钙57

二、磷58

三、铁58

四、碘60

五、锌60

六、铜62

七、硒62

八、钾和钠63

九、氯65

十、铬65

十一、氟66

十二、钴67

十三、锰67

十四、钼68

十五、镁68

十六、硫69

第二章 各类食品的营养价值和合理利用71

第一节 谷类71

一、营养成分71

二、合理利用74

第二节 豆类和油料75

一、营养成分75

二、合理利用77

第三节 畜禽肉79

一、营养成分79

二、合理利用80

第四节 水产类82

一、营养成分82

二、合理利用83

第五节 蛋类和奶类84

一、营养成分84

二、合理利用84

第六节 蔬菜和水果88

一、营养成分88

二、合理利用90

第三章 中医对常用食物的营养评价95

第一节 中医的有关基本概念96

一、阴阳五行96

二、脏腑97

三、精、气和神98

四、血和津液99

五、经络100

六、六淫100

七、八纲102

八、四性五味，升降沉浮和归经学说103

九、饮食禁忌107

第二节 中医理论对常用食物的营养评价108

一、谷类和豆类108

二、肉类和水产类111

三、蛋类和奶类114

四、蔬菜水果和调味品115

第四章 合理膳食125

第一节 平衡膳储的安排125

一、平衡膳食的组成125

二、平衡膳食的安排126

三、合理的进膳时间127

第二节 合理烹调128

一、烹调方法的营养学评价128

二、各种营养素在烹调中的变化130

第三节 营养资源的合理利用132

一、膳食结构和营养资源132

二、营养资源在我国的合理利用134

第四节 营养资源的发掘和扩大136

一、待开发的蛋白质资源136

二、食品的营养强化141

三、工程食品的概念146

第五章 特殊生理状况下的营养和膳食147

第一节 孕妇及乳母的营养和膳食147

一、孕妇的生理特点147

二、孕期对各种营养素的需要量148

三、孕妇的膳食151

四、产妇的膳食151

五、乳母对各种营养素的需要量152

六、乳母的膳食154

第二节 婴幼儿的营养和膳食155

一、婴儿对各种营养素的需要155

二、婴儿的喂养155

三、幼儿的营养163

四、小儿营养的事故与对策164

第三节 老年人的营养和膳食166

一、老年人的营养需要166

二、考年人的膳食169

第四节 特种作业人员的营养和膳食170

一、运动员170

二、高温作业人员171

三、高原和寒冷地区人员172

四、飞行人员173

五、航海人员175

六、矿工及铅、苯、汞、磷作业人员176

第六章 常见疾病患者的营养和膳食179

第一节 肥胖、心血管病及糠尿病179

一、肥胖179

二、心血管病182

三、糖尿病184

第二节 胃肠道疾病186

一、胃、十二指肠溃疡186

二、痢疾和伤寒187

第三节 肝胆胰病189

一、肝炎189

二、肝硬化191

三、胆囊炎及胆结石191

四、胰腺炎193

第四节 肾脏病194

一、肾小球肾炎194

二、尿毒症196

第五节 消耗性疾病198

一、发烧198

二、结核病198

三、甲状腺机能亢进199

四、肿瘤200

第七章 食品的污染及其预防201

第一节 食品污染的概念201

一、食品污染的类型201

二、食品污染对人体健康的影响202

三、有害物质的食品卫生标准203

第二节 细菌及霉菌污染205

一、细菌污染205

二、霉菌污染212

三、食品防霉防腐的措施217

第三节 化学农药污染219

一、有机氯农药219

二、有机磷农药220

三、有机汞农药220

四、有机氮农药221

五、薰蒸剂221

六、除草剂222

第四节 工业毒物污染222

一、汞222

二、砷223

三、铅224

四、镉224

五、汞、砷、铅、镉中毒的预防225

第五节 化学致癌物污染226

一、N—亚硝基化合物226

二、多环芳烃类228

第六节 食品包装材料和容器的污染230

一、塑料230

二、包装纸231

三、橡胶制品232

四、搪瓷、陶瓷制品232

五、铝制品232

第七节 食品的放射性污染233

第八节 食品添加剂的卫生标准234

一、防腐剂234

二、抗氧化剂234

三、发色剂235

四、漂白剂235

五、酸味剂235

六、凝固剂235

七、疏松剂235

八、增稠剂236

九、消泡剂236

十、甜味剂236

十一、着色剂237

十二、香料237

十三、品质改良剂238

十四、抗结剂238

十五、其它238

第八章 各类食品的卫生及管理240

第一节 谷类和豆类240

一、生产过程中的卫生及管理问题240

二、储存过程中的卫生及管理问题241

第二节 蔬菜和水果242

一、生产过程中的卫生及管理问题242

二、储存过程中的卫生及管理问题243

第三节 畜禽肉244

一、常见病畜肉和病禽肉的鉴定和处理244

二、宰前宰后检验247

三、储存过程中的卫生及管理问题249

第四节 蛋和奶250

一、蛋类的卫生及管理250

二、奶类的卫生及管理252

第五节 水产类254

一、卫生和管理254

二、食用水产类应注意的卫生问题255

第六节 食用油脂256

一、理化指标及卫生学意义256

二、生产过程中的卫生及管理问题257

三、油脂变质及其预防措施258

第七节 糖果糕点和罐头259

一、糖果糕点的卫生管理259

二、罐头食品的卫生及管理260

第八节 饮料和调味品263

一、冷饮食品的卫生及管理263

二、酒类的卫生及管理264

三、调味品的卫生及管理266

附录一 世界卫生组织和美国推荐的营养素供给量269

附录二 食物的营养成分271