图书介绍
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- （加）杰克逊著；王君碧等译 著
- 出版社： 北京：中国农业大学出版社
- ISBN：9787811177909
- 出版时间：2009
- 标注页数：287页
- 文件大小：138MB
- 文件页数：304页
- 主题词：葡萄酒－品鉴
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图书目录
1引言1
品评过程1
外观3
澄清度3
颜色3
黏性4
起泡4
酒泪4
气味—杯中4
感受—口中9
味道与口感9
气味—后鼻腔10
余味11
综合品质11
阅读建议12
参考文献12
2视觉感受15
颜色15
颜色的感受与检测15
品评中的重要性17
来源19
红葡萄酒19
桃红葡萄酒23
白葡萄酒23
澄清24
结晶体24
沉淀物25
蛋白质引起的混浊25
酚类引起的混浊25
变质26
酒瓶内壁表面的沉积物26
微生物引起的腐败26
黏性27
起泡27
酒泪28
阅读建议29
参考文献29
3嗅觉感受33
嗅觉系统33
鼻的嗅觉通道33
与大脑连接的嗅觉系统上皮细胞和感受神经细胞35
气味物质以及嗅觉刺激39
相关的化学物质40
酸类40
醇类41
醛类和酮类41
乙缩醛类41
酯类42
硫氢化物及金属离子络合物42
烃类衍生物43
内酯及其他含氧杂环类43
萜烯类及其氧化衍生物43
酚醛类44
吡嗪类及其他含氮杂环类45
三叉神经的感觉45
犁鼻器45
气味的感受46
嗅觉变化的来源49
葡萄酒品尝中的气味评估53
不良气味54
氧化味55
乙酸乙酯味55
乙酸味55
硫味55
还原性硫化物的气味55
光照后的不良气味56
天竺葵的气味56
杂醇味56
黄油味56
霉味56
烘烤味56
植物味57
老鼠味57
非典型的老熟味57
品种香的化学特质57
阅读建议59
参考文献60
4味觉和口感69
味觉69
甜味和苦味74
酸味和咸味75
其他的味觉76
影响味觉的因素76
物理因素76
化学因素77
生物因素79
心理因素81
口感81
收敛性82
灼烧感86
温度86
刺痛感86
酒体（丰满感）87
金属味87
有关的化合物87
糖类87
酒精87
酸88
酚类物质88
核酸90
葡萄酒品尝中的味觉和口感90
附录91
阅读建议91
参考文献92
5葡萄酒的定量评价（技术上）99
品酒师的选择和培训99
基本要求99
有潜力的葡萄酒品评小组成员的鉴定101
品酒师的培训和测试101
基本的选择测试102
味觉识别102
气味识别106
辨别测试107
评估功能品尝技巧111
分数的可变性113
品尝前的准备工作114
品尝区域114
样品的数目116
重复117
温度117
软木塞的去除118
滗析119
样品的体积119
自动倒酒机119
代表性样品119
酒杯120
品评者人数120
测试设计121
提供的信息121
上样顺序和理解性错误的来源122
时间选择123
葡萄酒术语学123
酒的评价125
评分表125
统计学分析132
简单的测试132
差异分析135
品评结果的相关性135
感官分析135
描述性感官分析135
时间-强度分析142
魅力分析144
葡萄酒质量的化学分析144
标准化学分析144
电子鼻145
附录149
阅读建议159
参考文献160
6葡萄酒的定性品评（综合性）165
品尝室165
信息的提供166
样品准备166
滗酒和“醒酒”166
温度167
酒杯168
样品的数量和体积169
开瓶169
味觉恢复170
术语170
葡萄酒评价表171
感官训练171
葡萄酒品尝方式173
葡萄酒品尝比赛173
商业品尝174
商店中品尝174
葡萄酒鉴赏课程175
社交品尝176
家庭品尝178
附录178
阅读建议183
参考文献184
7葡萄酒的类型185
静止葡萄酒185
白葡萄酒187
红葡萄酒189
桃红葡萄酒192
起泡葡萄酒192
加烈葡萄酒（甜酒和开胃葡萄酒）194
雪莉酒195
波特酒196
马德拉酒196
味美思197
阅读建议197
8葡萄酒品质的来源199
葡萄园200
大气候200
微气候200
葡萄种、品种和无性系202
砧木203
产量204
整形207
肥水管理208
病害208
成熟度208
葡萄酒的酿造209
酿酒师209
发酵前处理209
发酵211
发酵罐211
酵母212
苹果酸乳酸菌213
发酵后的影响因素214
调整214
调配215
后加工处理215
橡木桶216
软木塞217
陈酿218
化学本质221
阅读建议222
参考文献222
9葡萄酒一佐餐饮品227
葡萄酒和食物搭配的历史起源228
葡萄酒和食物搭配指导原理229
应用231
基本角色231
食物配料232
葡萄酒在不同的场合选择233
上酒顺序233
阅读建议233
参考文献234
术语表235
索引237