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绪论 中国宴席的起源、发展与革新1

一、宴席的起源1

二、宴席的发展2

三、宴席的昌盛3

四、宴席的演变4

五、宴席的革新4

第1章 宴席基本知识6

第一节 宴席的定义和特征6

一、宴席的定义6

二、宴席的特征7

第二节 宴席的规格和类别8

一、宴席的规格8

二、宴席的类别9

第三节 宴席的环节和结构13

一、宴席的环节13

二、宴席的结构14

第四节 宴席的基本要求16

一、主题的鲜明性16

二、配菜的科学性16

三、工艺的丰富性17

四、形式的典雅性17

五、准备的周密性17

六、接待的礼仪性17

思考与练习18

第2章 宴席菜品知识19

第一节 菜品的分类与命名19

一、菜品的属性19

二、菜品的分类19

三、菜品的命名20

第二节 菜品的质量要求与评审21

一、菜品的质量要求21

二、菜品质量的评审23

第三节 中国菜品的主要风味流派24

一、中国菜品的四大风味流派24

二、中国菜品的其他主要风味流派26

三、中国面点的主要风味流派27

第四节 菜品的价格核算与定价28

一、菜品成本的核算28

二、菜品价格的核算29

三、菜品的定价方法31

第五节 菜品的销售清单——菜单32

一、点菜菜单32

二、套菜菜单35

三、团体包餐菜单36

四、宴会菜单37

思考与练习38

第3章 宴席菜品的设计39

第一节 冷碟类的设计要求39

一、手碟的配置39

二、首汤的配置39

三、单碟的配置39

四、双拼、三镶的配置40

五、什锦拼盘的配置40

六、主碟和围碟的配置40

第二节 热炒大菜的设计要求42

一、热炒菜的配置42

二、头菜的配置43

三、热荤的配置43

四、甜菜的配置43

五、素菜的配置44

六、汤菜的配置44

第三节 饭点蜜果的设计要求45

一、饭菜的配置45

二、席点、小吃的配置45

三、果品的配置46

四、蜜脯的配置46

五、茶的配置46

第四节 宴席的排菜格局47

一、北方型上菜程序47

二、西南型上菜程序48

三、华东型上菜程序49

四、华南型上菜程序49

思考与练习50

第4章 宴席酒水及餐具设计52

第一节 宴席酒水的类别52

一、中餐宴席用酒52

二、西餐宴席用酒54

三、中餐宴席用茶55

四、宴席中的果汁56

五、宴席中的碳酸饮料57

六、宴席中的矿泉水57

七、宴席中的乳品饮料57

八、宴席中的咖啡57

第二节 宴席酒水的设计要求57

一、酒水与宴会的搭配原则58

二、酒水与菜品的搭配原则58

三、宴席酒水的选用方法59

第三节 宴席餐具及其设计要求60

一、中式宴席中常见的餐具60

二、西式宴会中常见的餐具62

三、宴席餐具的配用原则63

四、宴席餐具配用实例64

思考与练习65

第5章 宴席菜单设计66

第一节 宴席菜单的定义及作用66

一、宴席菜单的定义66

二、宴席菜单的作用66

第二节 宴席菜单的分类67

一、按设计性质与应用特点分类67

二、按宴席菜单的格式分69

第三节 宴席菜单的编制原则71

一、宴席菜单设计的指导思想71

二、宴席菜单设计的原则72

第四节 宴席菜单的编制方法75

一、宴席菜单设计前的调查研究75

二、宴席菜单的菜品设计76

三、宴席菜单设计的检查80

第五节 宴席菜单设计应注意的事项80

一、一般情况下的宴席菜单设计应注意的事项80

二、不同特点的宴席菜单设计应注意的事项81

思考与练习82

第6章 宴席台面与台形设计83

第一节 宴会场景设计83

一、宴会场景的设计原则83

二、宴会场景设计的步骤与方法83

第二节 宴席台面设计86

一、宴席台面的种类86

二、宴席台面设计的基本要求87

三、宴席摆台的步骤与方法88

第三节 宴席台形设计89

一、中餐宴席台形设计89

二、西餐宴席台形设计94

三、自助餐宴席台形设计96

思考与练习96

第7章 宴席业务的组织与实施97

第一节 宴席业务部门的机构设置97

一、餐饮部的机构设置97

二、宴席部的机构设置98

三、大型宴席部部门负责人的岗位职责99

第二节 宴席的预订100

一、宴席预订的方式100

二、宴席预订的工作程序与主要内容101

第三节 宴席菜品的生产设计103

一、宴席菜品的生产过程103

二、宴席菜品生产设计的要求104

三、宴席菜品生产实施方案的编制105

第四节 宴席服务设计107

一、中餐宴席服务程序108

二、商务宴席的服务设计110

三、亲情宴席的服务设计111

第五节 宴席业务的营销管理112

一、宴席营销的基本形式113

二、人员推销的方法与程序设计113

三、广告推销的方法与程序设计114

四、宴会推销的其他方法116

思考与练习117

第8章 宴席成本与质量控制118

第一节 宴席成本控制118

一、宴席成本控制的方法118

二、宴席成本控制的措施119

第二节 宴席产品的质量控制121

一、宴席产品的质量标准121

二、宴席产品的质量控制123

第三节 宴席服务的质量控制125

一、宴席服务的质量标准125

二、宴席服务的质量控制129

第四节 宴席突发事件与客人投诉处理130

一、宴席突发事件的处理130

二、客人投诉的处理132

思考与练习133

第9章 古今特色宴席鉴赏134

第一节 中国古典名席鉴赏134

一、楚国招魂宴134

二、鸿门宴135

三、烧尾宴135

四、西湖船宴136

五、宋皇寿筵137

六、诈马宴138

七、乡试典礼大看席138

八、千叟宴139

九、孔府官宴139

十、清代锦州全羊席140

十一、扬州满汉席141

十二、晚清改良宴会142

第二节 中国现代名宴鉴赏143

一、全聚德烤鸭席143

二、洛阳水席144

三、阳谷乡宴144

四、太原全面席145

五、西湖十景宴146

六、钓鱼台药膳宴146

七、岭南蛇宴146

八、四川田席147

九、金陵船宴148

十、麻城三道面饭148

十一、组庵特席149

十二、毛肚火锅小吃宴149

第三节 西式宴会菜单鉴赏150

一、西式宴会菜单150

二、西式自助餐宴会菜单151

三、西式冷餐酒会菜单152

四、鸡尾酒会菜单153

思考与练习154

第10章 宴席设计实例155

第一节 零点菜单的设计与使用155

一、确立营销品种155

二、安排菜单程式156

三、解说菜单内容157

第二节 点菜的方法与技巧159

一、菜单及菜品159

二、点菜的策略与技巧160

三、点菜应注意的问题161

第三节 家常便宴的设计与制作162

一、操作程序162

二、制作要领163

三、主要特色164

第四节 乡村家宴的设计与制作164

一、菜单的编写164

二、原料的选购167

三、家宴的制作168

第五节 旅游包餐菜单的设计171

第六节 会议餐的设计与制作174

第七节 中式宴席中的接待礼仪177

一、国宴接待礼仪178

二、公务宴接待礼仪178

三、商务宴接待礼仪179

四、红白喜宴接待礼仪179

五、团年宴接待礼仪179

六、接风饯行宴接待礼仪180

七、乔迁宴接待礼仪180

八、开业宴接待礼仪180

九、竣工宴接待礼仪181

十、零点便宴接待礼仪181

第八节 湖北鱼鲜宴鉴赏182

一、湖北鱼鲜宴菜单182

二、湖北鱼鲜宴鉴赏182

第九节“APEC会议”宴会菜单鉴赏183

第十节 人生仪礼宴的设计与实施185

一、宴席要求186

二、宴席设计187

三、宴席生产组织188

四、各部门的沟通和合作188

思考与练习188

参考文献189