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1概述1

1.1果酒的分类1

1.1.1葡萄酒的分类1

1.1.2苹果酒的分类5

1.2果酒的发展7

1.2.1世界果酒的发展7

1.2.2我国果酒的发展10

1.3果酒酿造原料12

1.3.1葡萄12

1.3.2苹果13

1.3.3梨13

1.3.4菠萝13

1.3.5桃14

1.3.6柑橘14

1.3.7柿子14

1.4菌种选择与酒精发酵工艺参数14

1.5关于产品标准15

1.6果酒酿造的一般流程15

2果酒酵母16

2.1果酒酵母的特性16

2.1.1常用果酒酵母及其形态特征16

2.1.2果酒酵母理想的特征与性能17

2.2果酒酵母发酵机理17

2.2.1糖酵解途径与有氧呼吸17

2.2.2酒精发酵18

2.2.3巴斯德效应与葡萄糖效应19

2.2.4重要的风味物质19

2.3环境因素对酒精发酵的影响25

2.3.1含氮化合物26

2.3.2糖26

2.3.3乙醇27

2.3.4脂质27

2.3.5酚类化合物的影响27

2.3.6 SO228

2.3.7氧与通气28

2.3.8 CO2与压力29

2.3.9 p H值29

2.3.10维生素29

2.3.11矿物质30

2.3.12温度30

2.3.13农药31

2.4果酒酵母的使用31

2.4.1常用果酒酵母营养物32

2.4.2果酒酵母的纯培养32

2.4.3活性干酵母的使用34

2.5发酵困难35

3苹果酸的降解36

3.1苹果酸-乳酸发酵36

3.1.1苹果酸-乳酸发酵细菌36

3.1.2营养需求37

3.1.3代谢37

3.1.4影响MLF的因素42

3.1.5 MLF的诱导43

3.1.6 MLF的抑制45

3.2苹果酸-乙醇发酵45

3.2.1苹果酸-乙醇发酵微生物45

3.2.2粟酒裂殖酵母苹果酸降解机理46

3.2.3 MEF的应用46

4二氧化硫的使用48

4.1 SO2的理化性质48

4.2 SO2在果酒（汁）中的存在形式49

4.2.1游离SO249

4.2.2结合SO249

4.3 SO2与果酒（汁）中成分的反应49

4.3.1 SO2与乙醛化合生成乙醛羟基磺酸50

4.3.2 SO2与糖（醛糖）反应50

4.3.3少量游离SO2被氧化成H2 SO450

4.3.4 SO2与果酒成分形成不稳定的化合物51

4.3.5 SO2使色素变成无色51

4.3.6 SO2与其它化合物反应51

4.4 SO2在果酒酿造中的作用52

4.4.1杀菌作用52

4.4.2澄清作用53

4.4.3溶解作用53

4.4.4增酸作用53

4.4.5抗氧化作用53

4.4.6其它作用54

4.5 SO2的使用剂量54

4.5.1影响SO2添加量的因素54

4.5.2 SO2的添加量55

4.6 SO2的使用方法57

4.6.1单独使用57

4.6.2与其它添加剂一起使用58

5果酒酿造前的准备工作60

5.1酿造场所与设备器具的清洁卫生与检修60

5.1.1酿造场所60

5.1.2酿造容器60

5.2酿造用辅料与加工助剂61

5.2.1主要添加剂61

5.2.2气体62

5.2.3主要加工助剂62

5.2.4发酵微生物62

5.3清洗剂与杀菌剂63

5.3.1清洗剂63

5.3.2杀菌剂63

6葡萄酒的酿造66

6.1酿酒葡萄66

6.1.1果梗66

6.1.2果实66

6.2葡萄的采收与运输67

6.2.1成熟期的确定67

6.2.2采收期的确定68

6.2.3采收时间68

6.2.4葡萄产量与含糖量68

6.2.5葡萄采收69

6.3葡萄浆与葡萄汁的制备69

6.3.1葡萄的除梗与破碎69

6.3.2葡萄汁SO2处理69

6.3.3葡萄汁的制备69

6.4葡萄汁（醪）的改良71

6.4.1葡萄汁（浆）糖度的调整71

6.4.2酸度的调整72

6.4.3添加营养物与酶制剂74

6.5红葡萄酒的酿造75

6.5.1浸渍发酵法75

6.5.2二氧化碳浸渍法84

6.5.3热浸提法89

6.6白葡萄酒的酿造90

6.6.1主要的酿酒用白葡萄品种91

6.6.2葡萄汁的制备91

6.6.3成分调整93

6.6.4添加剂与营养物的使用93

6.6.5白葡萄汁发酵93

6.6.6陈酿95

6.6.7白葡萄酒酿造过程中的隔氧95

6.7桃红葡萄酒的酿造96

6.7.1发酵法生产桃红葡萄酒96

6.7.2调配法生产桃红葡萄酒97

6.8起泡葡萄酒的酿造97

6.8.1葡萄品种98

6.8.2起泡葡萄酒酒基的制备98

6.8.3调配99

6.8.4加酵母100

6.8.5瓶发酵法生产起泡葡萄酒100

6.8.6罐发酵生产起泡葡萄酒101

6.8.7桃红和红起泡葡萄酒的生产102

6.8.8葡萄汽酒102

7苹果酒的酿造104

7.1简介104

7.1.1苹果酒的定义104

7.1.2世界苹果酒产区104

7.1.3主要苹果酒类型105

7.2我国苹果酒的酿造方法106

7.2.1静苹果酒的酿造107

7.2.2含汽苹果酒109

7.3英国苹果酒的酿造110

7.3.1原辅料110

7.3.2破碎与压榨111

7.3.3果汁成分改良111

7.3.4发酵112

7.3.5后发酵操作114

7.3.6苹果酒的感官特征115

7.4法国苹果酒的酿造116

7.4.1原料苹果的选择116

7.4.2收获117

7.4.3酿造前的准备工作117

7.4.4法国苹果酒的生产步骤117

8其它果酒的酿造119

8.1工艺要点119

8.1.1原料选择119

8.1.2添加SO2119

8.1.3调糖119

8.1.4调酸120

8.1.5酵母120

8.1.6发酵管理120

8.1.7陈酿120

8.1.8澄清120

8.1.9冷冻121

8.1.10灌装121

8.2梨酒的酿造121

8.2.1工艺流程121

8.2.2工艺要点122

8.2.3梨酒的感官特征123

8.2.4工艺探讨123

8.3柿子酒的酿造123

8.3.1工艺流程124

8.3.2工艺要点124

8.3.3柿子酒感官特征125

8.3.4工艺探讨126

8.4猕猴桃酒的酿造126

8.4.1清汁发酵法生产猕猴桃酒126

8.4.2果浆发酵法生产猕猴桃酒127

8.4.3工艺探讨128

8.5石榴酒的酿造128

8.5.1清汁发酵法生产石榴酒129

8.5.2浸渍发酵法生产石榴酒130

8.5.3工艺探讨131

8.6柑橘酒的酿造131

8.6.1工艺流程131

8.6.2操作要点131

8.6.3感官特征133

8.6.4工艺探讨133

8.7荔枝酒的酿造133

8.7.1清汁发酵法工艺流程134

8.7.2工艺探讨135

8.8枸杞酒的酿造135

8.8.1浸泡法生产枸杞酒135

8.8.2发酵法生产枸杞酒136

8.8.3工艺探讨137

8.9山楂酒的酿造138

8.9.1发酵法生产山楂酒138

8.9.2浸泡法生产山楂酒139

8.9.3工艺探讨140

8.10枣酒的酿造140

8.10.1发酵型枣酒的酿造140

8.10.2浸泡发酵结合法生产枣酒141

8.10.3感官特征142

8.11草莓酒的酿造142

8.11.1果浆发酵法生产草莓酒142

8.11.2清汁发酵生产草莓酒143

9果酒发酵后的处理145

9.1贮存与陈酿145

9.1.1贮存与陈酿场所145

9.1.2添酒、取酒与倒酒146

9.1.3陈酿147

9.2调配150

9.2.1调酒用原辅料150

9.2.2配酒151

9.3澄清153

9.3.1引起果酒浑浊的因素153

9.3.2自然澄清154

9.3.3机械澄清154

9.3.4澄清剂澄清154

9.4过滤157

9.4.1硅藻土过滤157

9.4.2滤板过滤158

9.4.3圆筒和膜过滤158

9.4.4错流过滤158

9.5冷冻159

9.5.1冷处理的目的159

9.5.2冷处理方式及主要措施159

9.6包装161

9.6.1包装前的准备162

9.6.2灌装163

10果酒生产过程中的质量控制165

10.1人员技能165

10.2环境与设备165

10.2.1环境165

10.2.2设备和工器具167

10.2.3生产过程卫生控制167

10.3原辅料的质量控制168

10.3.1原料质量控制168

10.3.2辅料与加工助剂的质量控制170

10.4果酒酿造工艺的质量控制171

10.4.1原料处理过程的质量控制171

10.4.2发酵过程的质量控制172

10.4.3澄清过程的质量控制173

10.4.4冷冻过程的质量控制173

10.4.5过滤过程的质量控制173

10.4.6陈酿过程的质量控制174

10.4.7调配过程的质量控制176

10.4.8包装过程的质量控制176

10.4.9检验过程的质量控制176

10.4.10产品追溯与撤回过程的质量控制177

10.5与果酒质量相关的法律法规177

11主要果酒生产设备180

11.1破碎与榨汁设备180

11.1.1破碎机械180

11.1.2榨汁机械与设备183

11.2输送设备185

11.2.1螺旋输送机185

11.2.2带式输送机186

11.2.3泵186

11.3发酵与贮酒容器188

11.3.1发酵容器188

11.3.2贮酒容器190

11.4冷冻设备191

11.4.1套管式热交换器191

11.4.2板式热交换器191

11.4.3保温罐192

11.4.4果酒冷冻设备192

11.5过滤设备193

11.5.1硅藻土过滤机193

11.5.2板框式过滤机194

11.5.3膜过滤机197

11.6灌装设备198

11.6.1洗瓶设备198

11.6.2灌酒机199

11.6.3打塞、贴标设备201

11.6.4装箱、封箱设备202

12果酒的感官品评203

12.1感官品评原理203

12.1.1人的感觉器——视器（眼）203

12.1.2人的嗅觉感受器——嗅觉器官203

12.1.3口腔、舌及人的味觉反应204

12.1.4四种基本呈味物质及人的味觉反应204

12.1.5视嗅味三觉的综合表现205

12.2感官品评环境206

12.2.1环境的要求206

12.2.2品尝杯的要求207

12.2.3人员要求207

12.2.4计分方法207

12.3感官品评注意事项207

12.3.1感官分析酒样的顺序207

12.3.2酒温207

12.3.3品尝时间208

12.3.4拿酒杯208

12.3.5其它208

12.4感官品评步骤208

12.4.1开瓶208

12.4.2酒样的排列209

12.4.3倒酒209

12.4.4观色209

12.4.5葡萄酒的外观210

12.4.6闻香210

12.4.7品尝212

13果酒的理化检验214

13.1样品的采集与制备214

13.1.1原料样品采集与制备214

13.1.2发酵罐与贮酒罐样品采集与制备215

13.2可溶性固形物的测定215

13.2.1密度计法215

13.2.2折光仪法216

13.3还原糖和总糖的测定217

13.3.1原理217

13.3.2试剂218

13.3.3试样制备218

13.3.4分析219

13.3.5计算219

13.3.6结果与允许差219

13.3.7注意事项219

13.4酒精度的测定220

13.4.1原理220

13.4.2仪器220

13.4.3操作步骤220

13.4.4计算221

13.4.5结果与允许差221

13.4.6注意事项221

13.5干浸出物的测定221

13.5.1原理221

13.5.2仪器221

13.5.3试样制备222

13.5.4称量222

13.5.5计算222

13.5.6结果与允许差222

13.6单宁222

13.6.1原理222

13.6.2试剂223

13.6.3仪器223

13.6.4测定步骤223

13.6.5计算224

13.7总酸的测定224

13.7.1电位滴定法224

13.7.2指示剂法226

13.8挥发酸的测定226

13.8.1原理226

13.8.2溶液与试剂227

13.8.3仪器227

13.8.4分析步骤227

13.8.5计算228

13.8.6结果与允许差228

13.8.7注意事项228

13.9柠檬酸的测定229

13.9.1原理229

13.9.2试剂和材料229

13.9.3仪器229

13.9.4分析步骤230

13.9.5结果计算230

13.9.6精密度230

13.10有机酸分析230

13.10.1原理230

13.10.2试剂和材料231

13.10.3仪器231

13.10.4分析步骤231

13.10.5结果计算231

13.10.6精密度232

13.11 CO2的测定232

13.11.1仪器232

13.11.2分析步骤232

13.11.3精密度232

13.12 SO2的测定232

13.12.1游离SO2的测定232

13.12.2总SO2的测定234

13.13铁的测定（原子吸收分光光度法）235

13.13.1原理235

13.13.2试剂和材料235

13.13.3仪器235

13.13.4试样的制备235

13.13.5分析步骤235

13.13.6计算236

13.13.7精密度236

13.14铜的测定（原子吸收分光光度法）236

13.14.1原理236

13.14.2试剂和材料236

13.14.3仪器236

13.14.4试样的制备236

13.14.5分析步骤237

13.14.6计算237

13.14.7精密度237

13.15甲醇（气相色谱法）237

13.15.1原理237

13.15.2试剂和材料237

13.15.3仪器和设备237

13.15.4分析步骤238

13.15.5结果计算238

13.15.6精密度239

13.16抗坏血酸（维生素C）239

13.16.1原理239

13.16.2试剂和材料239

13.16.3分析步骤241

13.16.4计算241

13.16.5精密度241

13.17冷稳定性试验241

13.17.1原理241

13.17.2仪器和设备241

13.17.3试样准备242

13.17.4实验步骤242

13.17.5结果分析242

13.18热稳定性试验242

13.18.1原理242

13.18.2仪器242

13.18.3步骤242

13.18.4计算243

13.19色度243

13.19.1原理243

13.19.2试剂243

13.19.3仪器244

13.19.4步骤244

13.19.5注意事项244

附录一 酒精水溶液密度与酒精度（乙醇含量）对照表（20℃）245

附录二 密度-总浸出物含量对照263

参考文献264