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目录1

第一章　绪论1

第一节　黄酒生产的历史与发展1

一、黄酒的起源1

二、古代酿酒技术的发展1

三、黄酒工业的发展与现状3

四、黄酒生产的主要技术成就3

五、黄酒的发展方向5

第二节　黄酒的地位和用途6

一、黄酒的地位6

二、黄酒的营养7

三、黄酒的用途7

第三节　黄酒的生产特点和分类8

一、黄酒的生产特点8

二、黄酒的分类9

（一）稻谷与米粒结构11

一、大米11

第一节　主要原料11

第二章　原辅料11

（二）大米品种和品质12

（三）大米的物理性质14

（四）大米的化学性质15

（五）大米质量和黄酒酿造的关系18

（六）大米质量要求18

二、黍米20

三、玉米21

第二节　小麦（辅料）22

一、小麦品种和构造22

二、小麦的物理性质22

三、小麦的化学性质23

四、制曲小麦的要求25

第三节　水26

一、天然水26

二、水源选择27

（一）物理性质28

（二）化学性质28

三、酿造用水的质量要求28

（三）微生物要求31

四、酿造用水的改良处理31

第三章　原料处理33

第一节　大米的精白33

一、精白的目的33

二、大米的精白34

三、精白度和精米率34

二、浸米35

第二节　洗米、浸米35

一、洗米35

（一）浸米过程中的变化36

（二）米粒的吸水36

（三）酸浆水37

（四）浸米时间和要求38

（五）浸米设备和操作39

第三节　蒸煮40

一、蒸煮的目的和原理40

二、蒸饭的质量要求41

三、蒸饭设备和操作43

（一）甑桶43

（二）卧式连续蒸饭机44

（三）立式连续蒸饭机45

第四节　米饭的冷却和输送49

一、淋饭冷却49

二、摊饭冷却49

四、冷却米饭的输送50

三、鼓风冷却50

第四章　糖化发酵剂52

第一节　黄酒酿造的主要微生物53

一、酵母菌53

（一）酵母菌的形态53

（二）温度和pH要求54

（三）酵母菌的代谢调节54

二、霉菌55

（一）曲霉55

（三）毛霉56

（四）红曲霉56

（二）根霉56

三、细菌57

（一）醋酸菌57

（二）乳酸球菌57

（三）乳酸杆菌57

（四）枯草芽孢杆菌58

第二节　酿酒中的酶及其作用58

一、淀粉酶59

（一）α-淀粉酶59

（二）β-淀粉酶59

（三）葡萄糖淀粉酶59

（四）麦芽糖分解酶59

（五）转移葡萄糖苷酶60

二、果胶酶60

三、酒化酶60

四、酯化酶60

第三节　传统酒药61

五、蛋白酶61

一、白药62

（一）原辅料的选择和制备62

（二）工艺流程62

（三）操作方法62

二、药曲64

三、酒药质量65

一、麸皮根霉曲66

（一）斜面菌种制备66

第四节　纯根霉曲66

（二）三角瓶种子培养67

（三）帘子曲培养68

（四）通风制曲69

二、米粉根霉块曲72

（一）根霉菌液的制备72

（二）甜酒药的制备73

第五节　米曲73

一、红曲73

（二）原料选择74

（三）操作方法74

（一）工艺流程74

（四）技术说明76

二、乌衣红曲77

（一）工艺流程77

（二）操作方法78

（三）技术说明80

三、米曲生产新技术81

第六节　酵母菌培养81

（一）实验室扩大培养82

一、液体酵母培养82

（二）生产现场扩大培养83

二、活性干酵母的制备84

三、固体酵母培养85

第七节　麦曲86

一、传统麦曲（块曲）87

（一）块曲的工艺流程87

（二）操作方法87

（三）技术说明88

二、纯种麦曲89

（一）种曲扩大培养90

（二）纯种麦曲的通风培养92

（三）技术说明93

第八节　酒母94

一、淋饭酒母95

（一）工艺流程95

（二）操作方法95

（三）酒母质量及挑选97

二、纯种酒母98

（一）速酿酒母98

（二）高温糖化酒母99

（三）技术说明101

第五章　发酵基本原理102

第一节　黄酒发酵特点102

一、开放式发酵102

二、糖化发酵并行103

三、高浓度发酵104

四、低温长时间发酵105

五、高浓度酒精的生成105

三、前缓后缓106

二、前急后缓106

一、前缓后急106

第二节　发酵类型106

四、前急后急107

第三节　发酵过程控制107

一、温度管理107

（一）投料品温107

（二）头耙品温108

（三）主发酵品温110

（四）主发酵最终品温111

（五）后发酵品温111

二、微生物管理112

（一）酵母菌活力和接种量112

（二）杂菌预防113

三、时间管理114

四、感官检查和成分分析114

第四节　发酵过程中成分的变化115

二、酒精发酵116

一、淀粉的分解116

三、酸的生成117

（一）琥珀酸117

（二）醋酸118

（三）乳酸118

四、蛋白质的变化118

第五节　醪液酸败及其防止方法119

一、醪液酸败的理论分析119

六、曲霉的变化119

五、脂肪的变化119

二、引起酸败的生产因素121

三、防止酸败的方法123

第六章　传统工艺酿造126

第一节　麦曲类黄酒127

一、干黄酒127

（一）绍兴元红酒127

（二）嘉兴黄酒130

二、半干黄酒133

（二）操作要点135

（一）工艺流程与配料135

三、半甜黄酒135

四、甜、浓甜黄酒136

（一）工艺流程136

（二）操作要点136

第二节　米曲类黄酒138

一、福州糯米红曲黄酒138

二、福建粳米红曲黄酒141

（二）操作方法142

（一）工艺流程142

（三）出酒率及出糟率145

（四）甜醅酒145

三、籼米乌衣红曲黄酒145

四、黄衣红曲糯米黄酒146

（一）干黄酒与半干黄酒146

（二）半甜红曲酒147

（三）甜红曲酒147

五、福建沉缸酒147

一、丹阳封缸酒152

第三节　小曲类黄酒152

二、九江封缸酒154

三、小曲类甜黄酒生产技术特点155

第四节　其他原料黄酒156

一、即墨老酒（黍米酒）156

二、玉米黄酒159

一、酿造特点及清酒种类162

（一）酿造特点162

第一节 日本清酒生产技术概况162

第七章　清酒酿造162

（二）清酒种类163

二、原料及其处理164

三、糖化发酵剂165

（一）米曲霉165

（二）米曲166

（三）清酒酵母167

（四）酒母要求及用量167

（五）酒母种类167

（一）工艺流程168

（二）原料配比168

四、清酒酿造168

（三）投料操作169

（四）发酵过程现象和品温管理170

（五）四段法171

（六）酒精添加与增酿法172

五、成品处理172

第二节　国内清酒生产技术概况173

一、工艺流程173

二、工艺操作174

三、主要设备175

第八章　黄酒新工艺酿造176

第一节　车间设备与布置177

一、黄酒生产设备177

二、设备布置181

第二节　工艺流程与操作181

一、工艺流程181

二、工艺操作181

第三节　提高新工艺黄酒质量的措施186

一、选育优良菌种187

二、采用多菌种188

三、提高浸米温度188

四、掌握好开耙温度188

五、延长后发酵期189

第九章　压榨、澄清、煎酒、包装190

第一节　压榨190

一、成熟醪的判断190

二、压榨设备和原理191

三、压榨要求193

四、压榨操作195

第二节　澄清195

第三节　灭菌197

一、灭菌目的197

二、灭菌温度197

三、灭菌设备与操作197

第四节　成品包装199

一、陶坛包装200

二、大容器贮装201

四、黄酒袋装与罐装202

三、瓶装黄酒202

第五节　酒糟的利用203

一、蒸馏白酒203

（一）工艺流程203

（二）操作方法204

二、制造香糟205

三、香醅205

一、贮存的目的206

二、贮存时间和方法206

第一节　贮存206

第十章　黄酒老熟与勾兑206

三、贮存中酒的变化208

四、大容器贮酒产生异味的原因209

第二节　人工催陈209

一、人工催陈原理210

二、人工催陈方法211

第三节　黄酒变质及其防止方法212

一、黄酒混浊及其防止方法213

第四节　黄酒的勾兑214

二、黄酒褐变及其防止方法214

一、勾兑的作用215

二、勾兑原理215

三、勾兑方法216

第十一章　黄酒质量和品评219

第一节　黄酒质量标准219

一、标准的意义219

二、标准的级别219

三、黄酒质量标准220

一、色泽223

第二节　黄酒感官要求223

二、香气224

三、滋味226

四、风格228

第三节　黄酒品评229

一、品评的意义和作用229

二、酒样排列和品评程序229

三、评酒术语231

四、品评记录和评分标准232

主要参考文献234