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目录1

第一章　绪论1

第一节 粮油制品发展现状与趋势1

一、粮油制品发展现状1

二、粮油制品发展需要解决的问题3

三、粮油加工业产品开发的方向6

四、粮油加工业产品发展的方向9

一、粮油新产品开发的思路12

第二节 粮油新产品开发12

二、粮油新产品开发的技术13

第三节 食品添加剂在粮油食品中的应用13

一、食品添加剂对粮油食品加工的意义14

二、粮油食品中常用的食品添加剂17

三、应用于粮油食品中的品质改良剂发展趋势20

第二章　食品添加剂在面粉及面制品中的应用24

第一节 小麦及面粉的化学组成及制粉工艺24

一、小麦及面粉的化学组成24

二、面粉的制粉工艺26

三、面粉后处理27

四、小麦碾皮制粉新工艺简介27

第二节 主要使用的食品添加剂及作用原理28

一、面粉增筋剂的组成及作用原理29

二、乳化剂在面制品中的应用及作用原理32

三、面粉增白剂在面粉中的应用及作用原理35

四、营养强化剂在面粉及焙烤食品中的应用42

五、酶制剂在面制品中的应用52

第三节 食品添加剂在专用面粉中的应用58

一、品质改良剂的应用59

二、乳化剂的应用59

三、氧化剂的应用60

四、还原剂的应用60

五、酶制剂的应用60

第四节 面条的制作、改良与强化61

一、面条制作的基本工艺61

二、面条的改良与应用配方66

一、方便面制作的基本工艺75

第五节 方便面的制作、调味及品质改良75

二、方便面品质改良应用配方实例79

三、方便面的调味配方实例82

第六节 食品添加剂在馒头生产中的应用84

一、国内市场上馒头粉品质改良剂的种类84

二、馒头的制作及应用配方实例86

第七节 食品添加剂在通心面制品中的应用90

一、通心面制作的一般工艺91

二、非传统通心面的制作及改良93

第一节 面包生产配料及工艺95

第三章　食品添加剂在焙烤食品中的应用95

一、面包制作原料的基本性能96

二、面包的生产工艺过程99

第二节 焙烤食品中常用的食品添加剂及作用原理106

一、膨松剂的组成及作用原理107

二、防霉剂作用原理及应用110

三、香精香料在焙烤食品中的应用111

四、食品增稠剂在焙烤食品中的应用113

六、面包改良剂的组成及作用原理117

五、面包酵母的种类及作用117

七、各类面包的生产配方及工艺125

第三节 食品添加剂在蛋糕制作中的应用128

一、蛋糕的制作原理及基本生产工艺128

二、食品添加剂在蛋糕生产中的应用131

三、各类蛋糕的配方及工艺132

第四节 食品添加剂在月饼制作中的应用133

一、月饼制作的基本工艺133

二、各类月饼的制作配方138

第五节 食品添加剂在饼干及其他焙烤点心中的应用141

一、饼干生产的基本工艺141

二、各类饼干的生产配方151

三、其他点心的生产配方155

第六节 食品添加剂在膨化食品中的应用157

一、膨化食品加工的基本原理157

二、各种膨化食品的加工配方及工艺159

第一节 稻谷的化学组成及制米工艺161

一、稻谷的物理结构与化学组成161

第四章　食品添加剂在稻米及稻米制品中的应用161

二、稻谷制米163

第二节 稻米加工中常用的食品添加剂及作用原理164

一、被膜剂及其作用原理164

二、防腐保鲜剂及其作用原理165

三、增香剂及其作用原理168

四、大米的强化剂170

一、免淘米的加工工艺171

第三节　食品添加剂在稻米加工中的应用171

二、强化米的加工工艺173

三、稻米的防霉保鲜技术174

第四节 食品添加剂在米饭加工中的应用176

一、方便米饭的加工工艺及配方176

二、大米方便粥的加工及配方180

第五节 食品添加剂在米粉制作中的应用184

一、传统米粉的制作工艺184

二、方便米粉的制作工艺186

三、方便米粉调味汤料188

四、保鲜剂在米粉中的应用191

五、抗淀粉老化剂在米粉中的应用192

六、鱼糜米粉的制作与配方193

第六节 食品添加剂在其他大米制品中的应用193

一、高蛋白营养米粉的制作与配方193

二、粽子196

三、元宵及汤圆196

一、亚硫酸盐在杂粮制品加工中的应用198

第一节 杂粮制品加工中常用的食品添加剂198

第五章　食品添加剂在杂粮制品中的应用198

二、调味剂在杂粮制品加工中的应用199

第二节 玉米产品的加工技术及应用配方201

一、玉米的化学组成及营养作用201

二、玉米淀粉的加工工艺202

三、玉米及玉米粉食品的加工应用配方205

第三节 薯类产品的加工技术及应用208

一、薯类的品种及营养成分208

二、薯类淀粉的制作与加工209

三、薯类食品的加工应用配方213

第四节 其他粗杂粮食品的加工应用配方220

一、燕麦食品的营养成分及加工配方220

二、荞麦食品的加工配方225

第六章　食品添加剂在植物油脂加工及其制品中的应用230

第一节 植物油脂的提取及精炼230

一、植物油脂的提取230

二、植物油脂的精炼235

一、抗氧化剂概述239

第二节 食品抗氧化剂在油脂及油脂食品中的应用239

二、油脂中常用的抗氧化剂240

三、脱氧剂在植物油脂中的应用246

四、油脂的抗氧化作用及测定方法249

五、油炸食品及其抗氧化剂的应用252

六、抗氧化剂等食品添加剂在人造奶油制品中的应用253

第三节 抗结剂在粉末油脂制品中的应用254

一、微胶囊化粉末油脂制品产生黏结和流动性不佳的原因255

二、抗结剂的种类和物性255

三、抗结剂产生抗结作用的机理256

四、影响抗结剂抗结效果的因素257

五、抗结剂在微胶囊化油脂制品中的应用前景258

第七章　膳食纤维添加剂及其在粮油食品中的应用259

第一节 膳食纤维的定义、组成及其生理功能259

一、膳食纤维的定义、组成及特性259

二、膳食纤维的生理功能260

三、可溶性膳食纤维——食品胶的特性与功能262

四、膳食纤维研究的现状及发展前景263

二、小麦膳食纤维的制备264

一、米糠膳食纤维的分类及制备264

第二节 膳食纤维的制备方法264

三、豆类膳食纤维的制备265

四、玉米膳食纤维的制备265

第三节 膳食纤维添加剂在粮油食品加工中的应用266

一、膳食纤维在面制品加工中的应用及配方266

二、膳食纤维在焙烤食品中的应用及配方266

三、膳食纤维在其他粮油食品中的应用271

四、水溶性膳食纤维的代脂作用及其应用273

参考文献277