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目录1

第一章 白酒生产分析检验1

第一节 原料分析1

一、取样1

二、物理检查1

三、化学分析2

第二节 酿造用水分析8

一、酿造用水硬度8

二、低度白酒生产用水分析10

第三节 大曲和小曲分析11

一、取样11

二、水分11

三、酸度11

四、液化型淀粉酶活力12

五、糖化酶活力14

六、蛋白酶活力15

七、发酵力18

八、酯化力及酯分解率19

第四节 麸曲分析21

一、取样21

二、外观检查21

三、化学分析21

第五节 酒母分析21

一、取样22

二、化学分析22

第六节 工业用糖化酶制剂分析23

一、感官检查23

二、化学分析23

第七节 酿酒活性干酵母分析25

一、感官检查25

二、化学分析25

一、取样27

第八节 窖泥分析27

二、水分及挥发物28

三、pH29

四、氨态氮29

五、有效磷30

六、有效钾32

七、腐殖质33

八、蛋白质35

第九节 固体发酵酒醅分析35

一、水分35

二、酸度35

三、还原糖35

四、淀粉36

五、出池酒醅中酒精含量37

六、酒糟中残余酒精含量37

一、取样38

第十节 白酒分析38

二、物理检查39

三、化学分析39

第二章 啤酒生产分析检验51

第一节 原料分析51

一、大麦分析51

二、麦芽分析55

三、酒花分析65

四、酿造用水分析68

第二节 半成品分析80

一、取样方法及样品处理80

二、麦芽汁浓度80

三、pH80

四、色度80

五、苦味质80

六、总酸81

七、黏度81

二、色度82

一、试样的制备82

八、还原糖82

第三节 成品分析82

三、浊度83

四、酒精度83

五、原麦汁浓度85

六、总酸86

七、双乙酰87

八、真正发酵度88

九、苦味质88

十、溶解氧88

十一、铁88

十二、总二氧化硫89

第四节 成品酒香气成分分析、农药残留量分析91

一、双乙酰91

二、低沸点挥发性物质93

三、啤酒中六六六、滴滴涕残留量分析93

一、物理检验96

第三章 葡萄酒生产分析检验96

第一节 原料分析96

二、化学分析97

第二节 生产过程分析99

一、相对密度99

二、酒精度101

三、还原糖和总糖103

四、pH106

五、总酸（可滴定酸）107

六、游离二氧化硫107

七、总二氧化硫110

八、红葡萄酒色度111

九、酚类化合物112

四、挥发酸（水蒸气蒸馏法）118

三、总酸118

二、总糖和还原糖118

一、酒精度118

第三节 成品分析118

五、游离二氧化硫120

六、总二氧化硫120

七、干浸出物120

八、柠檬酸121

九、糖分和有机酸123

十、硫酸盐125

十一、铁127

十二、铜130

十三、钾133

十四、钠134

十五、钙135

十六、二氧化碳137

十七、抗坏血酸（维生素C）137

十八、蛋白质139

十九、多糖140

二十、白藜芦醇142

二十一、灰分144

二十二、甲醇145

二十三、杂醇油（高级醇）148

二十四、合成着色剂（合成色素）151

二十五、苯甲酸钠156

二十六、山梨酸钾158

二十七、有机氯农药残留量159

二十八、有机磷农药残留量（气相色谱法）159

二十九、苯并芘（荧光分光光度法）161

第四节 白兰地分析162

一、酒精度162

二、总酸163

五、酯164

四、挥发酸164

三、固定酸164

六、醛166

七、糠醛168

八、甲醇169

九、高级醇169

十、浸出物169

十一、铁170

十二、铜170

第四章 黄酒生产分析检验171

第一节 原料——米的分析171

一、水分171

二、蛋白质172

三、淀粉176

四、脂肪178

五、纤维素179

六、灰分181

第二节 米浆水分析182

一、总酸182

二、氨基氮183

第三节 酒药（曲）分析187

一、α-淀粉酶活力187

二、糖化酶活力189

三、蛋白酶活力192

四、水分194

五、试饭糖分194

六、试饭糖化力195

七、试饭酸度196

八、糖化发酵力197

九、酵母细胞数198

十、活性干酵母活细胞率199

十一、淀粉出酒率200

一、色度202

第四节 酿造用水分析202

二、浊度204

三、pH205

四、总硬度206

五、余氯208

六、硝酸盐氮211

七、氯化物213

八、铁214

九、有机物215

第五节 半成品分析217

一、总糖217

二、酒精度218

三、总酸218

第六节 成品分析218

一、总糖218

二、非糖固形物220

三、酒精度221

四、pH222

五、总酸及氨基酸态氮222

六、氧化钙223

七、β-苯乙醇227

八、挥发酯228

第五章 酒精生产分析检验230

第一节 淀粉原料分析230

一、水分230

二、淀粉232

三、蛋白质239

四、脂肪242

五、灰分243

六、砂石率244

第二节 废糖蜜原料分析245

一、糖锤度245

二、酸度245

三、总糖247

五、胶体249

四、总氮249

六、灰分250

第三节 糖化剂分析251

一、液化酶活力251

二、糖化酶活力253

三、磷酸糊精酶活力255

第四节 酿酒活性干酵母分析257

一、淀粉出酒率257

二、酵母活细胞率258

三、保存率259

四、水分260

第五节 糖化醪分析260

一、酸度260

二、还原糖261

第六节 酒母醪分析263

三、总糖263

一、酸度264

二、还原糖264

三、糖度264

四、成熟标准的确定264

第七节 发酵成熟醪分析264

一、酸度264

二、外观糖度265

三、残余还原糖265

四、残余总糖266

五、酒精度267

六、挥发酸270

第八节 成品分析270

一、酒精度270

二、总酸271

三、总酯272

四、总醛273

五、杂醇油276

六、甲醇279

七、糠醛282

八、硫酸试验283

九、氧化试验（KMnO4试验）285

十、正丙醇288

十一、不挥发物288

十二、重金属288

十三、氰化物290

第九节 废糟与废水分析292

一、酒精度292

二、生化需氧量（BOD5）295

三、化学需氧量（CODcr）298

四、悬浮物302

五、总固体303

附表1-2 吸光度与测试α-淀粉酶浓度对照表305

附表1-1 斐林试剂糖量表（廉-爱农法）305

附录305

附表1-3 在20℃时酒精水溶液的相对密度与酒精浓度换算表311

附表1-4 酒精浓度与温度校正表313

附表2-1 糖溶液的相对密度和Plato度或浸出物的百分含量328

附表2-2 计算原麦汁浓度经验公式校正表338

附表2-3 酒精水溶液的相对密度与酒精含量对照表339

附表3-1 糖量计读数（×1000）温度修正表343

附表3-2 不同酸类换算系数表343

附表3-3 葡萄醪的相对密度（×1000）、糖度和潜在酒度换算表344

附表3-4 酒精水溶液密度（g/L）与酒精度（％，体积分数）对照表（20 ℃）344

附表3-5 酒精计示值与温度校正表350

附表3-6 相对密度与浸出物（含量）对照表352

附表5-1 二倍稀释法测定糖蜜锤度更正表359

附表5-2 糖度温度更正表（20℃）360

附表5-3 酒精计示值换算成20℃时的乙醇浓度（酒精度）364

主要参考文献365