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目录2

一、海鲜篇2

石斑——2

清蒸游水石斑2

蒲瓜浸东星斑3

旭日东升4

明炉石斑5

香蕉酿石斑5

香蕉石斑夹6

碎蒸大杉斑7

碧绿蟹黄石斑球7

麒麟石斑8

翠簪石斑卷9

奇妙石斑卷10

石斑密瓜船11

酥炸五柳石斑11

龙趸——13

蒜香蒸龙趸13

红炆鲜趸皮14

苏眉——15

清蒸苏眉15

清蒸苏眉头腩16

明虾干蒸鲈鱼17

鲈鱼——17

荷香盐焗鲈鱼18

狗仔鱼19

香滑鲈鱼球20

菊香鲈鱼球20

脆皮玫瑰鲈鱼球21

西柠鲈鱼球22

纸包鲈鱼球23

黄金鲈鱼24

沙律鲈鱼块24

锅贴鲈鱼25

菊花鲈鱼羹26

柴把鲈鱼27

杞子鲈鱼粒28

雪耳鲈鱼羹29

“发菜”海鲜羹30

金瓜银鲈羹30

银鳕鱼——32

醉香银鳕鱼32

香橙煎银鳕鱼33

烧汁生啫银鳕鱼33

鸳鸯银鳕鱼34

红烧青衣36

青衣——36

衣锦荣归37

黄花鱼——38

糖醋黄花鱼38

芒丝扒黄花鱼39

？鱼——40

辣汁煎封？鱼40

清蒸加吉鱼头41

鲳鱼——42

凉瓜片茸炆鲳鱼42

生筋炆瓜核鲳43

油泡龙脷球44

龙脷——44

鲜虾蒸龙脷45

煎封龙脷46

左口鱼——47

清蒸左口鱼47

带鱼——48

煎封冰鲜带鱼48

红衫——49

油榄煎封红衫49

马友——50

枝竹炆马友50

蛋煎九肚鱼51

九肚鱼——51

柠檬蒸乌鱼53

乌鱼——53

油浸乌鱼54

红枣煲乌鱼54

沙鯭——56

豉椒炒沙鯭球56

狮子鱼——57

油泡狮子球57

？鱼——58

姜片？鱼汤58

豉汁蒸白鸽鱼59

白鸽鱼——59

太阳鱼——60

家乡汤浸太阳鱼60

二、洄游鱼类篇62

三文鱼——62

顺德三文鱼生62

奇妙锅贴三文鱼63

可乐红烧三文鱼64

凉瓜炆三文鱼头64

金粟三文鱼饼65

豉汁蒸三鯬66

三鯬——66

凉瓜炆三鯬67

酸菜炆三鯬68

凤尾鱼——69

干煎凤尾鱼69

梅子煎封凤尾鱼70

蛋煎凤尾子70

银鱼——72

银鱼炒滑蛋72

银巢金腿丝73

桃香银鱼排74

金腿银鱼扎74

生焯白饭鱼75

白饭鱼扒苋菜76

白鳝——77

顶骨大鳝77

豉汁蒸盘龙鳝78

梅菜扣盘龙鳝79

金龙鸳鸯鳝80

竹叶蒸鳝片81

金蚝酿风鳝81

柚皮扣风鳝82

巴辣大鳝83

柠汁脆皮鳝84

黑椒泡鳝球85

砵酒焗鳝球85

石烧蒜香鳝球86

冰梅扣大鳝87

甘蔗串烧鳝88

寿眉陈皮水浸白鳝88

荷包梅子鳝89

鲍汁蒸风鳝片90

金玉白鳝卷90

烧味汁铁板鳝片91

锦绣煎鳝饼92

鲜果炒鳝丁93

香汁炒鳝扣94

三、河鲜篇96

鳜鱼——96

连环汤蒸鳜鱼96

金银蒜焗鳜鱼97

鲜皇汁焗鳜鱼98

玉簪桂鱼卷98

紫竹桂鱼卷99

桂鱼鲜虾卷100

桂花鱼片101

香滑鳜鱼条102

玫瑰鳜鱼羹102

三蛋炒鳜鱼103

鱼米之乡104

五彩鱼粒盏105

鲟鱼——106

炒鲟龙片106

白雪寻龙107

枣茸蒸鲟鱼腩108

巴戟杜仲炖鲟鱼头109

生鱼——110

罗汉果生鱼头汤110

蒸金钱片111

白汁蒸生鱼112

牛奶炖生鱼113

葡萄酒煎焗生鱼113

苏梅酱煎生鱼114

巧浸姜葱鱼115

金丝狮子鱼115

西洋菜煲生鱼116

野葛菜煲生鱼117

西芹彩蛋炒鱼球118

双色生鱼卷119

蝴蝶生鱼卷120

清汤生鱼卷121

紫菜生鱼卷122

桂香生鱼冻122

芙蓉生鱼片123

夜香水瓜滑鱼片124

牛乳粥水浸生鱼片125

荷汁生鱼羹126

冬笋炒生鱼面颊肉126

乌醋浸生鱼杂127

鲫鱼——129

鲫鱼三味129

芫荽鲫鱼汤130

金笋沙葛煲鲫鱼131

魽鱼——132

煎焗魽鱼132

鱼塘公炆魽鱼133

生炒魽鱼腩134

菜？炒魽腩135

炸蒜子红烧魽鱼135

双仁炒魽鱼丁136

冬瓜魽鱼煲137

鳊鱼——138

清蒸鳊鱼138

白汁蒸鳊鱼139

笋壳鱼——140

鲜虾蒸笋壳鱼140

夜香花蒸笋壳鱼141

蒸浸笋壳鱼（连汤）141

荷香锡纸焗笋壳鱼142

油浸笋壳鱼143

山斑鱼——144

红炆山斑鱼144

龙须山斑球145

骨鱼——146

梅子蒸骨鱼146

凉瓜炆骨鱼147

嘉鱼——148

锡纸喼汁嘉鱼148

古法烤嘉鱼149

海鲤——150

姜葱煀海鲤150

沙锅蒜子炆海鲤151

啤酒焗海鲤152

糯米炖鲤鱼头152

滑蛋炒海鲤？153

鱼？凤髓丸154

鲜笋炒鲇腩155

鲇鱼——155

红烧鲇鱼头156

鳡鱼——157

汤泡银球157

清炖鳡鱼头158

和顺鱼——159

清蒸和顺鱼159

红眼鳟——161

烤焗红眼鳟161

白鲳——162

煎封白鲳鱼162

六味会长鱼164

黄鳝——164

椒盐黄鳝165

啫啫黄鳝166

瓦罉煀黄鳝166

滑芙蓉鳝条167

黄鳝焗饭168

泥鳅——170

秋水芙蓉170

煎爆泥鳅171

田蚊鱼——173

鲩鱼——175

清蒸鲩鱼175

四、塘鱼篇175

豉油皇蒸咸淡水草鲩176

干煎田蚊鱼176

太阳鱼177

鲜柠檬蒸鲩鱼178

竹筒荷香鲩鱼178

五柳松子鱼179

油浸五柳鲩鱼180

鸳鸯鲩鱼181

红烧缩骨鲩鱼182

茶香鲩鱼183

酿鲩鱼尾184

香橙粟米鱼184

西湖菊花鱼186

荔枝菊花鱼186

“桑拿”鲩鱼187

香汁焗鲩鱼188

橘香酸甜鲩鱼189

酥会鱼块189

煎焗鲩鱼190

清汤浸鲩鱼191

五柳蝴蝶鱼192

油泡脆鲩片192

鲩鱼生锅193

顺德拆鱼羹194

菊香鱼腩羹195

鲜笋拆鲩腩196

上汤浸鱼骨196

香煎鱼骨197

凉拌爽鱼皮198

家乡焗鱼肠199

香芋煎鱼肠200

脆炸鱼肠201

黑鲩花生锅202

黑鲩——202

豉汁打黑鲩203

清蒸黑鲩头尾204

鳙鱼——205

红烧大鱼205

虾酱蒸大鱼206

清蒸缩骨大头207

蕉芋猪骨鱼尾汤207

浸滑鱼块208

粥水浸嘬鱼209

顺德鱼头煲210

油盐水浸大鱼头211

双参炖鱼头211

风味蒸仙骨鱼头212

鲜干草菇鱼头汤213

镬仔花雕鱼头214

老姜蛋煮鱼头酒214

狮子鱼头215

金银蒜焗鱼头216

川芎白芷炖鱼头217

煎焗鱼嘴217

豉汁蒸鱼嘴218

铜盘鱼嘴蒸滑鸡219

笼仔荷香蒸鱼嘴220

吉列鱼嘴220

鱼魂猪脑羹221

三鲜拆鱼魂222

酸姜蒸鱼面223

鱼云翅盅223

鸡丝烩鱼肚224

蟹黄扒鱼肚225

鱼白汆鸡片226

鲢鱼——228

乌醋浸鲢鱼228

镬仔南瓜鲢鱼腩229

玉条扁鱼酸230

酸菜煮大肥扁231

酸三稔蒸鲢鱼231

鲮鱼——233

清蒸大鲮鱼233

榄豉蒸大鲮鱼234

白蔗蒸鲮鱼234

陈皮汤浸鲮鱼公235

鲮公挂珠236

蔗香鲮鱼237

传统酿鲮鱼238

糯米酿鲮鱼239

肉粽酿鲮鱼240

荔茸酿鲮鱼241

巧仿酿鲮鱼242

和味煎鲮鱼243

鲮鱼煲粉葛243

新法菊花鲮鱼锅244

梅子蒸鲮鱼腩245

鸳鸯鲮鱼246

蚬蚧鲮鱼球247

芋丝鲮鱼球247

镬仔啤酒焗鱼球248

新法生炒鲮鱼球249

椒盐鲮鱼球249

锦绣香爽球250

吉列鸳鸯球251

汤泡菊花鲮鱼球251

甘凉豆豉鲮鱼252

均安煎鱼饼253

果汁鱼脯254

绉纱鱼青丸254

碧绿香麻鱼丸255

清汤“鸡子”丸256

炒三色鱼丸256

挂绿鱼青果257

玉树绉纱卷258

香麻鱼青卷259

酥香鱼盒260

鱼脊汆鸡片260

核桃炒鱼环261

乐从鱼腐262

鱼腐浸凉瓜青263

蚝油鱼腐扒北菇264

家乡炒鱼松264

鱼茸生菜汤265

鱼茸琵琶豆腐266

鱼茸豆腐羹267

“梅花”酿凉瓜268

翡翠蒸鲮鱼鼻269

藕粉煎鲮鱼肠270

上汤鱼皮角270

塘利——272

香菇煀塘利272

豉汁塘利球273

乌豆塘利煲274

啤酒浸塘利274

塘鲤——276

柑皮蒸麦溪鲤276

鲤鱼春炒滑蛋277

枝竹煀禾花鲤277

加州鲈——279

煎焗加州鲈279

福寿鱼——280

肉丝蒸福寿鱼280

附录283

（一）常用术语浅释283

（二）半制成品285

（三）火候与油温288

（四）重量单位换算公式289

（五）粤菜部分物料释名290