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目录3

第一篇 食品添加剂在果蔬类制品中的应用3

第一章　概述3

第一节 果蔬制品简介3

一、我国果蔬的生产现状3

二、果蔬加工基本原理4

三、果蔬制品简介5

第二节 果蔬制品中常用的食品添加剂6

一、果蔬制品中常用的食品添加剂6

二、食品添加剂对果蔬制品加工保藏的意义29

二、果蔬的化学成分31

一、果蔬的分类31

第一节 果蔬的化学成分和组织特性31

第二章　果蔬的组成组织特性及其防腐保鲜31

三、果蔬原料的组织结构特性38

第二节 果蔬制品原料的选择和预处理41

一、果蔬加工原料的选择41

二、果蔬原料的预处理43

第三节 果蔬原料的防腐保鲜50

一、果蔬食品采后品质的变化50

二、食品防腐保鲜剂在果蔬原料储藏中的应用55

第三章　食品添加剂在果蔬糖制和干制食品中的应用73

第一节 食品添加剂在果蔬糖制食品中的应用73

一、糖制原理73

二、糖制食品的分类74

三、糖制方法75

四、食品添加剂在蜜饯类制品加工中的应用79

五、食品添加剂在果酱类制品加工中的应用89

六、食品添加剂在低糖果脯加工中的应用94

第二节 食品添加剂在果蔬干制食品中的应用97

一、果蔬干制的基本原理97

二、果蔬干制的方法101

三、果蔬干制的一般工艺102

四、果蔬干制加工实例103

第四章　食品添加剂在果蔬腌制品中的应用108

第一节 果蔬腌制品的加工108

一、果蔬腌制品种类108

二、腌制原理109

三、果蔬的腌制加工工艺110

四、腌制蔬菜营养成分的变化111

五、酱腌菜卫生标准（GB 2714—2003）112

第二节 食品添加剂在果蔬腌制加工中的应用114

一、食盐114

二、保脆剂115

三、护色剂116

四、防腐剂116

五、香料116

六、酸度调节剂116

第三节 食品添加剂在果蔬腌制品加工中应用配方116

一、腌干白菜116

六、腌雪菜117

五、腌芥头117

三、酸辣白菜117

四、腌黄瓜117

二、桂花芹菜叶117

七、腌辣椒118

八、腌制大头菜118

九、腌制甘薯叶119

十、腌制竹笋119

十一、株洲什锦菜121

十二、糖醋酥姜121

十三、脱水蘑菇122

第五章　食品添加剂在果蔬罐头中的应用123

第一节　果蔬罐头概述123

一、果蔬罐头工业的发展概况123

二、果蔬罐头的分类124

三、果蔬罐头卫生标准（GB 11671—2003）126

第二节 果蔬罐头的加工128

一、罐藏原理128

二、果蔬罐头加工工艺130

第三节 食品添加剂在罐装果蔬护色工艺中的应用132

一、果蔬中的天然色素132

二、果蔬的变色136

三、果蔬褐变的防止方法138

四、水果类罐头的变色与护色139

五、罐藏绿色蔬菜的褪色与护色140

第四节 酸度调节剂在果蔬罐头生产中的应用144

一、酸度调节剂在果蔬罐头生产中的作用144

二、常用酸度调节剂145

三、酸度调节剂的使用与发展147

第五节 调味剂在果蔬罐头生产中的应用148

一、糖液的配制148

二、盐液的配制149

三、调味液的制备149

第六节 食品添加剂在果蔬罐头加工中应用配方149

一、原汁整番茄罐头149

二、清渍笋150

三、糖水木瓜罐头150

四、金针菇罐头151

五、青豌豆（青豆）罐头152

七、茄汁大豆胡萝卜罐头153

六、清水马蹄153

八、清水白果罐头154

九、糖水桃子罐头154

十、糖水樱桃罐头155

十一、糖水荔枝罐头155

十二、糖水芒果罐头156

十三、糖水大枣罐头156

十四、刺梨罐头157

十五、灯笼果罐头157

十六、干装苦菜罐头158

十七、芝麻叶罐头159

十八、原汁橘子罐头159

十九、糖水白果罐头160

二十、辣萝卜罐头161

二十一、魔芋罐头162

第六章　食品添加剂在果蔬汁饮料中的应用164

第一节 果蔬汁饮料概述164

一、果蔬汁饮料的发展164

二、果蔬汁饮料的种类166

三、果蔬汁（饮料）卫生标准（GB 19297—2003）166

第二节 果蔬汁饮料的加工169

一、果蔬汁饮料一般加工工艺流程169

二、操作要点169

第三节 食品添加剂在果蔬汁饮料加工中的应用172

一、食品添加剂在果蔬汁饮料加工中的主要作用172

二、果蔬汁饮料加工中常用食品添加剂172

二、纳豆饮料212

第四节 食品添加剂在果蔬汁饮料中的应用配方212

一、南瓜全肉饮料212

三、莲子汁饮料213

四、甘蔗汁饮料214

五、石榴汁215

六、百合汁饮料215

七、蒲公英、黄瓜复合饮料216

八、果汁含乳饮料217

九、荔枝雪耳爽饮料218

十、鲜橙汁饮料218

十一、胡桃露219

一、糖果发展历史与现状223

第一节 糖果的发展现状与趋势223

第二篇　食品添加剂在糖果制品中的应用223

第七章　概述223

二、糖果食品的分类224

三、糖果发展趋势225

第二节 食品添加剂在糖果中的应用227

一、糖果和巧克力的甜味主料227

二、糖果和巧克力中的食品添加剂231

第三节 糖果食品的质量与卫生标准264

一、糖果的质量标准264

二、糖果的外包装要求267

三、糖果的卫生标准（GB 9678.1—1994）268

四、巧克力制品的质量标准269

五、巧克力的卫生标准（GB 9678.2—1994）270

第八章　硬糖和酥心糖的生产及食品添加剂的应用272

第一节 硬糖的生产及食品添加剂的应用272

一、硬糖的分类272

二、硬糖的生产工艺流程273

三、几种典型硬糖的生产工艺配方279

第二节 酥心糖的生产及食品添加剂的应用282

一、酥心糖的生产原理282

二、酥心糖的生产工艺流程283

三、几种典型酥心糖的生产工艺配方285

一、凝胶糖果的定义288

二、凝胶软糖中的凝胶剂288

第一节 凝胶糖的生产及食品添加剂的应用288

第九章　凝胶糖和胶基糖的生产及食品添加剂的应用288

三、食品添加剂在淀粉凝胶软糖生产中的应用290

四、食品添加剂在琼脂凝胶糖果生产中的应用292

五、食品添加剂在明胶凝胶糖果生产中的应用295

六、食品添加剂在果胶凝胶糖果生产中的应用297

七、食品添加剂在魔芋胶凝胶糖果生产中的应用300

八、复合食品胶在凝胶糖果生产中的应用301

第二节　胶基糖的生产及食品添加剂的应用302

一、口香糖简介302

二、胶基糖的一般生产工艺流程303

三、配料组成303

四、胶基糖的生产配方和工艺举例307

第十章　乳脂糖和蛋白糖的生产及食品添加剂的应用310

第一节 乳脂糖的生产及食品添加剂的应用310

一、乳脂糖的分类和组成310

二、配料组成311

三、操作要点312

四、乳脂糖生产工艺和配方举例313

第二节 蛋白糖的生产及食品添加剂的应用315

一、蛋白糖简介315

二、蛋白糖的生产原理316

三、一般的生产工艺流程317

四、操作要点318

第一节 无糖糖果的生产及食品添加剂的应用319

一、无糖巧克力319

第十一章　无糖糖果和功能性糖果的生产及食品添加剂的应用319

二、含脂肪代用品的低能巧克力320

三、无糖口香糖321

第二节 功能性糖果的生产及食品添加剂的应用322

一、功能性糖果概况322

二、应用举例323

第十二章　其他类糖果的生产及食品添加剂的应用333

第一节 棉花糖的生产及食品添加剂的应用333

一、棉花糖的配料组成334

二、一般生产工艺334

三、常见生产配方和制法334

第二节 求斯糖的生产以及食品添加剂的应用337

一、求斯糖的基本组成337

四、常见生产配方338

二、一般生产工艺338

三、操作要点338

第三节 牛轧糖的生产及食品添加剂的应用339

一、牛轧糖的配料组成339

二、生产工艺340

三、应用实例341

第十三章　巧克力的生产及食品添加剂的应用342

第一节 巧克力及巧克力制品概论342

一、巧克力及巧克力制品的分类342

二、巧克力的基本组成343

第二节 巧克力工艺流程及其典型配方345

一、一般工艺流程345

二、几种典型巧克力及制品的生产配方349

主要参考文献351