图书介绍
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- 姜毅，李志刚编著 著
- 出版社： 北京：中国旅游出版社
- ISBN：7503224479
- 出版时间：2004
- 标注页数：397页
- 文件大小：14MB
- 文件页数：409页
- 主题词：烹饪－方法－中国－高等学校：技术学校－教材
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图书目录
目录1
序1
第一章 绪论1
前言3
第一节 中式烹调工艺学在旅游与饭店管理中的地位和作用3
第二节 中式烹调工艺学的定义及工艺流程5
第三节 中式烹调工艺学的研究对象及任务9
第四节 中式烹调工艺学的学习方法12
第二章 烹饪原料的认识与运用21
第一节 我国烹饪原料资源概况23
第二节 果蔬类原料26
第三节 禽蛋类及乳制品57
第四节 畜肉类60
第五节 禽肉类67
第六节 水产品71
第三章 烹饪原料的初步加工93
第一节 原料初步加工的原则95
第二节 植物原料的初步加工96
第三节 家禽的初步加工99
第四节 家畜内脏的初步加工101
第五节 水产品的初步加工103
第六节 原料的分档取料与整料出骨107
第四章 刀工技术115
第一节 刀工的意义与基本要求117
第二节 刀工的设备与基本操作知识119
第三节 刀工及常用刀法122
第四节 刀工处理后原料的形状131
第五章 干货原料的涨发加工工艺141
第一节 干货原料的特点与干货原料涨发的目的143
第二节 干货原料的涨发方法144
第三节 干货原料涨发的实例149
第六章 菜肴的组配工艺161
第一节 菜肴组配工艺的意义及要求163
第二节 菜肴组配工艺的原则及方法167
第三节 花色菜肴的配制172
第四节 中国菜肴的命名174
第五节 筵席和筵席知识176
第七章 食品雕刻工艺183
第一节 食品雕刻的意义与注意事项185
第二节 食品雕刻的原料186
第三节 食品雕刻的刀具188
第四节 食品雕刻的分类和步骤190
第五节 食品雕刻的刀法191
第六节 原料及成品的保藏方法194
第八章 保护及优化加工工艺197
第一节 挂糊、上浆工艺199
第二节 勾芡205
第三节 制汤、制蓉、制冻工艺209
第九章 调味工艺225
第一节 调味的意义与作用227
第二节 调味品的种类228
第三节 调味的方法、阶段及注意事项232
第四节 菜肴的味型及其调配237
第五节 调味品的装盛、保管与合理放置246
第十章 火候251
第一节 火候的概念及火力的分类253
第二节 原料受热后的变化256
第三节 火候的运用261
第十一章 原料的初步熟处理267
第一节 焯水和水煮269
第二节 过油274
第三节 走红279
第四节 汽蒸281
第十二章 热菜的烹调方法285
第一节 油熟法287
第二节 水熟法318
第三节 汽熟法340
第四节 特殊烹调方法346
第五节 其他烹调方法358
第六节 烹调方法与基本功362
第十三章 冷菜的制作工艺375
第一节 冷菜的概念和特色377
第二节 冷菜的烹调方法378
第三节 冷菜的切配与装盘391
参考文献395
后记397