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目录1

第一章 绪论1

一、营养学的基本概念1

二、现代营养学的发展4

三、国内外的营养状况5

四、中国营养学研究的重点和面临的问题11

思考题12

第二章 食物的消化吸收生理13

第一节 食物的消化与吸收13

一、食物的消化与消化系统13

二、食物的吸收17

第二节 与食物的消化吸收相关的系统19

一、循环系统19

二、呼吸系统20

三、泌尿系统22

四、神经、内分泌系统22

思考题24

第三章 基础营养25

第一节 能量25

一、能量的来源及能值25

二、人体能量消耗的构成26

四、膳食调查29

三、人体能量需要量的确定29

五、能量的参考摄人量(DRIs)及食物来源30

第二节 碳水化合物31

一、碳水化合物的分类31

二、碳水化合物的生理功能31

三、碳水化合物的参考摄入量及食物来源33

第三节 脂类34

一、脂类的生理功能34

二、脂肪酸与必需脂肪酸35

三、膳食脂肪营养价值评价37

一、蛋白质的生理功能38

第四节 蛋白质与氨基酸38

四、脂类的参考摄人量及其食物来源38

二、氨基酸和必需氨基酸39

三、机体内的氮平衡41

四、食物蛋白质营养价值的评价41

五、蛋白质缺乏与过量44

六、蛋白质的参考摄入量及食物来源45

第五节 水和矿物质46

一、水46

二、矿物质47

第六节 维生素59

一、概述59

二、脂溶性维生素61

三、水溶性维生素68

四、其他类维生素物质78

思考题81

第四章 不同人群的营养82

第一节 孕妇营养82

一、孕期营养生理特点82

二、孕期的营养需要83

三、孕妇的合理膳食84

四、孕期营养不良对母体及胎儿的影响85

第二节 乳母营养86

一、泌乳生理87

二、乳母营养需要88

三、乳母的合理膳食89

第三节 婴幼儿营养89

一、婴儿营养90

二、幼儿营养91

三、婴幼儿常见营养缺乏病92

第四节 儿童营养95

一、儿童生理特点及营养需要95

二、儿童的合理膳食95

第五节 青春期营养96

一、青春期生长发育特点96

二、青春期营养需求97

三、青春期饮食注意事项98

四、大学生营养99

第六节 中年人营养99

一、中年人生理代谢特点100

二、中年人的营养需要100

三、中年人的饮食原则101

第七节 老年人营养102

一、老年人生理代谢特点103

二、老年人的营养需要104

三、老年人的饮食原则107

第八节 运动员的营养108

二、不同运动类型的营养需要109

一、运动员的生理特点109

三、运动员的饮食原则110

第九节 特殊环境人群的营养111

一、高温环境下人群的营养111

二、低温环境下人群的营养112

三、宇航员的营养113

四、职业性接触有毒有害物质人群的营养114

思考题116

第五章 各类食物的营养与保健价值118

第一节 概述118

一、谷物类的营养与保健价值119

第二节 谷物类、薯类的营养与保健价值119

二、薯类的营养与保健价值126

第三节 豆类、坚果类的营养与保健价值129

一、豆类的营养与保健价值129

二、坚果类的营养与保健价值134

第四节 蔬菜、水果的营养与保健价值136

一、蔬菜、水果的化学组成与营养特点136

二、各种蔬菜、水果的营养与保健价值138

三、影响蔬菜和水果营养价值的因素151

第五节 肉类、水产品和蛋类的营养与保健价值151

一、肉类的营养与保健价值151

二、水产品的营养与保健价值155

三、蛋类及蛋制品的营养与保健价值161

四、影响肉类、水产品和蛋类营养价值的因素162

第六节 乳和乳制品的营养与保健价值162

一、乳和乳制品的营养与保健价值163

二、影响乳和乳制品营养价值的因素167

思考题168

第六章 膳食营养与健康169

第一节 营养与免疫功能169

一、人体免疫系统169

二、营养素与免疫170

三、提高免疫力的食品及生物活性物质173

一、食物中的致癌物质174

第二节 营养与恶性肿瘤174

二、膳食营养与癌症175

三、具有抗癌作用的食物176

四、癌症的饮食预防177

第三节 营养与高血压178

一、营养与原发性高血压178

二、高血压的饮食防治179

三、常见的降压食品180

第四节 营养与糖尿病181

一、膳食营养与糖尿病181

二、糖尿病患者的合理饮食183

一、膳食营养与动脉粥样硬化184

第五节 营养与动脉粥样硬化184

二、动脉粥样硬化的饮食防治186

三、常见降脂食品187

第六节 营养与肥胖188

一、肥胖的定义及诊断188

二、肥胖的根本原因189

三、肥胖的危害190

四、肥胖的预防和治疗191

思考题192

一、功能性食品的定义193

第一节 功能性食品的基本概念193

第七章 功能性食品193

二、功能性食品的分类194

三、功能性食品在促进健康方面的作用195

四、功能性食品与医药品的区别195

五、功能性食品的常用原料195

六、功能性食品的理论基础197

七、功能性食品制作工艺197

八、功能性食品的检测与评价197

第二节 功能性食品发展概况197

三、开展多学科的基础研究与创新性产品的开发200

二、加强高新技术在功能性食品生产中的应用200

一、大力开发第三代功能性食品200

第三节 中国功能性食品的展望200

四、产品向多元化方向发展201

五、重视对功能性食品基础原料的研究201

六、实施名牌战略201

思考题201

第八章 社区营养202

第一节 营养监测与营养政策203

一、营养监测与营养调查203

二、营养政策207

第二节 膳食营养素参考摄入量的制定与应用210

二、膳食营养素参考摄人量的基本概念211

一、中国膳食营养素参考摄入量的制定211

三、膳食营养素参考摄人量的应用212

第三节 食品强化214

一、食品强化214

二、食品强化的原则215

三、强化食品的种类216

四、常用的强化剂216

第四节 膳食指南与膳食宝塔216

一、膳愈指南216

二、中国居民平衡膳食宝塔224

思考题228

附录一 中国食物与营养发展纲要（2001—2010年）229

附录二 中国营养改善行动计划236

附录三 学生午餐营养供给量标准243

附表1 中国居民体重代表值247

附表2 中国居民膳食能量推荐摄入量(RNI)247

附表3 中国居民膳食蛋白质推荐摄入量(RNI)248

附表4 中国居民膳食脂肪适宜摄入量(AI)248

附表5 中国居民膳食常量和微量元素推荐摄入量(RNI)或适宜摄入量(AI)249

附表6 中国居民膳食脂溶性维生素和水溶性维生素推荐摄入量(RNI)或适宜摄入量(AI)250

附表7 中国居民某些微量营养素可耐受最高摄入量(UL)251

参考文献252