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醋熘白菜1

白菜肉卷1

目录1

一、蔬菜类1

腌菜毛豆米2

虾干炒油菜3

沙锅菜心4

香菇菜心4

扒双素5

三彩菠菜6

菠菜炒鸡蛋6

菠菜粉丝汤7

金陵素什锦8

菠菜鸡粥8

泡雪藕9

莲藕薏米排骨汤10

椒盐藕盒10

糯米糖藕11

西红柿烧芦子12

西红柿炒鸡蛋12

番茄丝瓜蛋汤13

肉末毛豆烧茄子14

三丝番茄汤14

烧雪冬15

雪菜干子拌毛豆15

椒雪肉片16

雪里红汆肉片17

雪菜生蚝汤18

雪菜虾干煎豆腐18

雪里红炒鸭杂19

梅干菜烧肉20

梅干菜拌香豆20

梅干菜煮香豆21

火腿炒卷心菜22

素炒卷心菜22

糖蒜薹23

麻辣蒜薹23

蒜薹炒鸡蛋24

拌五香二丁24

蒜薹炒肉丝25

水芹百叶26

开洋拌西芹26

芹头料鸭片27

西芹炒百合27

韭菜炒莴笋29

韭花炒豆芽29

韭菜炒百叶29

韭黄牛肉丝30

韭菜炒河虾30

青椒炒鸡蛋31

韭菜腊肉卷31

青椒炒水面筋32

尖椒毛豆炒干子33

虎皮青椒33

空菜秆炒辣椒34

杭椒炒豆瓣34

糖醋双丝35

冬瓜皮炒辣椒35

素炒胡萝卜36

拌胡萝卜丝36

炒萝卜丝37

萝卜丝烧带鱼38

红油萝卜响38

萝卜丝鲫鱼汤39

干炸萝卜肉圆40

肉片烧萝卜40

多维汤41

青红萝卜枣汤41

人参萝卜汤42

萝卜樱炒臭干43

土豆牛肉汤44

酸辣土豆丝44

黄瓜咸鸡丝45

凉拌苦瓜46

海米拌黄瓜46

苦瓜炒百合47

炒苦瓜丝47

毛豆米炒丝瓜48

丝瓜肉片汤49

丝瓜豆腐汤49

冬瓜汤50

咸蛋黄炒冬瓜50

火腿冬瓜汤51

拌西瓜皮52

三鲜冬瓜汤52

辣油瓜条53

酱味西瓜皮53

拔丝西瓜54

蚝油南瓜丝55

炒南瓜55

咸蛋黄焗南瓜56

莴笋拌笋丝57

蒜泥莴苣57

青蒜黄豆芽炒百叶58

青蒜慈姑炒香干58

芹菜拌春笋59

青蒜咸肉爆皮肚59

油焖春笋60

冬笋荠菜61

炒双冬61

菇笋肉丝汤62

肉末干笋炒粉条62

双冬鲜蘑汤63

虾子茭白64

酸笋鸡皮汤64

芦笋蛋饼65

姜汁茭白65

青螺拌芦蒿66

芦蒿炒肉丝67

芦蒿香干67

韭菜炒芦蒿68

蒿秆炒干丝69

蒜泥茼蒿69

盐水豌豆70

茼蒿炒肉丝70

肉珠烩豌豆71

香菇炒豌豆71

豌豆白肉丁72

酒香豆苗73

西卤豌豆73

葱头炒肉丝74

葱头炒蛋74

洋葱炒腰丝75

香菇山药片76

咸肉洋葱汤76

椒盐山芋粉77

山芋藤炒臭干78

家乡芋头78

剁椒山药排骨79

芋艿排骨汤79

山药煨鸡80

酒酿芋艿81

山药炒鸡片81

蜜汁山芋82

甜菜豆腐83

炒五彩头83

蒸甜菜丸子84

芦荟蒸蛋85

甜菜莲子汤85

白扁豆炒青茄子86

干煸四季豆86

橄榄菜炒豆角87

西兰炝木耳88

豇豆干烧肉88

蟹肉莼菜汤89

西湖莼菜汤89

上汤嫩荠菜90

生菜滑肉汤91

荠菜烧卖91

生菜火鸭松92

金馓扒蒲菜93

草菇扒芥蓝93

蒲菜烧豆腐94

腌青瓜炒毛豆95

茭瓜烧毛豆95

黄金色拉96

甜豆炒玉米96

薹菜炒咸肉97

粟米鸡蓉羹97

蕨菜炒肉丝98

生煸草头99

香干马兰头99

水晶肴蹄101

二、畜肉类101

干炸里脊102

锅巴里脊103

芝麻里脊103

糖醋里脊104

红烧狮子头105

清炖蟹粉狮子头106

肉松107

红烧排骨107

鲜蘑炒肉片108

滑炒鲜蘑肉片109

淡菜皱纹肉110

绿豆芽炒肉丝111

金针炒肉丝111

肉丝炒鸡蛋112

炸肉千113

腐皮肉卷113

宿迁猪头114

枣方肉115

火腿里脊炖腰酥116

清汤火方117

百花酒焖肉118

糖醋小排119

苏式赤烧肉119

雪冬里脊丝120

炒木樨肉121

山菌里脊丝121

锦绣第一炒122

农家煎肉饼123

鸡毛菜肉圆汤123

肉末蒸臭豆腐124

千张包肉125

腐乳肉125

八宝肚仁126

三丝西火腿127

面包猪排127

酸菜肚丝128

百叶蒸咸肉129

卤水猪肝129

腌笃鲜130

慈姑炒咸肉131

蒸咸鱼咸肉131

咸鱼烧肉132

咸肉鸡蛋炒豆瓣132

大腌菜炖排骨133

猪骨凤爪汤134

笋干烧肉134

酸辣肚丝汤135

豆芽排骨汤136

肉丝鸡蛋汤136

冬菜腰片汤137

珍珠汤137

木樨汤138

奶汤肚块139

芥菜猪肝汤139

肉丝酸菜粉丝汤140

白炖拆骨肉汤141

汆肉丸子汤141

猪肚长生果汤142

发菜猪手汤143

清汤丸子143

肉丝黄豆汤144

三鲜烩蹄筋144

肉丝榨菜青叶汤145

肉丸黄豆芽汤146

胡椒猪肚汤146

榨菜肉丝汤147

排骨黄豆汤147

白果猪肚汤148

麻婆圈子煲149

肉片豆瓣汤149

陈皮牛肉150

三鲜牛筋151

爆牛肉151

鬼马牛肉松152

烧汁牛肉串153

咖喱牛柳154

木樨牛肉丝154

咖喱鸡汁肥牛155

水煮牛柳156

扁豆烧牛腩157

豆腐果炖牛肉157

酸菜手撕牛肉158

白汤炖牛尾158

老百叶烧老豆腐159

牛骨汤160

杞鞭汤160

牛肉汤161

酸瓜牛丸汤162

香菜牛丸汤162

花生米牛肉汤163

红烧羊肉164

葱爆羊肉丁164

香辣羊排165

孜然爆羊柳166

酱爆羊肉166

鲜虾羊肉汤167

手撕兔肉168

农家焖野兔168

陈皮兔丁169

天麻炖鹿鞭170

红枣炖鹿排170

三丝龙凤羹171

菊花龙凤丝172

乌鸡炖花蛇172

红烧大王蛇173

盐水白斩鸡174

三、禽肉类174

龙井鸡片汤175

醉鸡175

花束鸡176

酒蒸全鸡汤177

烩鸡翅177

芥菜冬笋山鸡片178

坛子鸡179

栗子黄焖山鸡腿180

葱油鸡180

鸡丝春卷181

鲜莲鸡丁182

香茅浸鸡183

毛豆米炒童鸡184

银杏鸡丁184

芙蓉鸡片185

陈皮鸡丁186

口蘑滑鸡187

香炸鸡187

双冬炖鸡188

南乳凤爪189

五圆炖鸡汤189

八宝凤翅190

红松鸡腿191

西柠鸡柳191

香炸鸡腿192

白玉鸡孚193

调拌鸡193

麻油飘香鸡194

石耳炖石鸡195

芦蒿干烧童鸡195

鸡蓉豆花汤196

鸡肝银耳汤196

多汁鸡汤197

清汤鸡圆198

鸡丝汤198

鸡骨萝卜汤199

栗子鸡汤200

鸡蒙竹笋汤200

桃仁口蘑汆鸡肫201

鸡血酸辣汤202

鸡丸豆腐汤203

鸡杂汤203

金针鸡丝汤204

汆鸡丝汤204

凤爪汤205

香辣汤206

鸡脑汤206

双色鸡粥207

盐水胗肝208

蛋黄鸡腿208

松子鸡米羹209

盐水鸭210

拆烩野鸭211

香酥鸭212

锅烧野鸭212

雪梨野鸭片213

烧炖大鸭214

扁豆烧鸭块214

腰果爆肫花215

炖文武鸭215

鸭四件炖黄豆216

鸭血豆腐汤217

扁尖炖老鸭217

清汤鸭条218

盐水鸭胗219

卤鸭翅鸭爪219

红烧鹅块220

凉拌鸭舌220

天鹅下蛋221

风鹅炖白菜222

香肠拼咸鹅222

酱瓜毛豆烧仔鹅223

榨香拌鹅肠224

冬笋鹅掌汤224

云腿鸽子汤225

炸五香鸽226

炸禾花雀226

剁椒皮蛋227

秋叶鸽蛋228

蘑菇烧鹌鹑蛋229

三鲜鸽蛋229

肉末炖蛋230

凤片鸽蛋汤231

糟鸡蛋231

鹌鹑蛋汤232

鸳鸯蛋糕汤232

烧汁鲳边鱼234

春笋白汁鮰鱼234

四、水产品类234

大腌菜烧金丝鱼235

酒酿带鱼236

沙锅炖鱼头236

清蒸石斑鱼237

美极江香鱼237

炝虎尾238

红烧鳝段239

清炒鳝糊239

生炒鳝背240

椒盐鳝鱼241

脆鳝242

鳝背汤243

梁溪脆鳝244

还丝笃鲜244

番茄松鼠鱼245

黄焖河鳗246

荷包鲫鱼247

五柳青鱼248

茶香酥鲫鱼248

红烧划水249

糖醋瓦块鱼250

锅贴鱼片250

芝麻鱼条251

松子鱼米252

白汁鳜鱼252

瓜姜鱼丝253

醋熘鱼片254

油浸鳜鱼254

三丝鱼卷255

干烧鳜鱼256

爆鱼羊鲜256

香麻生鱼球257

香酥泥鳅258

汆鱼丸258

泥鳅豆腐汤259

大腌菜烧鲫鱼260

手撕青鱼260

鱼头豆腐汤261

竹荪生鱼片汤261

鸭油凤尾虾262

茄汁明虾263

盐水江虾263

黄油罗氏虾264

红烧龙虾264

雨前虾仁265

炸虾仁266

双冬炒虾仁266

龙井捶虾汤267

椒盐基围虾268

白灼基围虾268

油炸草虾269

大闸蟹蒸水蛋270

油爆虾270

河蚌炖闸蟹271

面拖大闸蟹271

年糕炒毛蟹272

油酱毛蟹273

咸肉蒸大闸蟹273

蟹肉烩冬蓉274

豉汁蒸带子275

鸡皮炒蛤蜊275

炒香螺片276

炝青螺277

热拌象拔蚌277

春笋炒腊鱿278

黑鱼豆腐汤279

腌菜炒腊鱿279

火腿蟹羹280

鸡火鱼唇281

蟹黄鱼肚281

鸡蓉干贝282

三丝芙蓉燕菜283

蝴蝶海参284

红烧海参285

蟹黄海参285

虾子大乌参286

海参羹287

三丝鱼翅288

鸡丝鱼翅288

虾子鱼肚289

奶汤鱼皮290

白汁鱼唇291

红烧鱼皮291

蚝油鲍鱼292

三丝鱼肚羹293

锅贴干贝294

蟹黄百灵烩鱼肚294

三鲜海参295

虫草鲍鱼炖鸭296

浓情三丝翅296

松子素烧鸭298

烫干丝298

五、豆制品类298

八宝酱299

鸡汤煮干丝300

素火腿301

银芽鸡丝302

油炸豆腐辣酱汤302

银芽手撕咸鸡303

银针浮动汤304

金球银芽汤304

木耳炒雪耳306

六、食用菌藻类马齿苋拌木耳306

清汤银耳307

鸡丝拌金菇308

清汤银耳鸭舌308

口蘑炒豆渣309

香菇鲜鸡汤310

坩埚茶树菇310

云片竹荪汤311

橙香竹荪宝312

鲜蘑豆腐汤312

拌海带丝313

上汤干笋衣313

海带排骨汤314

菠萝鸡片汤315

七、水果类及其他苹果炒肉片315

金汤蜜瓜316

鲜草莓冰球316

水晶杨梅盅317

椰奶西米羹317

木瓜炖雪蛤318

木瓜竹燕窝319

木瓜猪蹄汤319

杏仁奶酪爽320

五圆汤320

清汤菱角321

盐焗白果321

枸杞蛋花汤322

四喜烤麸323

拌凉粉323

（一）南北方烹饪原料称谓对照（二）家庭常用干货原料的涨发324

炒肉丝粉皮324

3．玉兰片327

2．口蘑、香菇327

附录327

1．木耳、银耳327

10．牛、猪蹄筋328

9．鱿鱼328

4．莲子328

5．海带328

6．海米328

7．干贝328

8．腐竹328

13．猴头蘑329

12．海参329

11．鲍鱼329

2．炝330

1．拌330

14．海蜇330

15．鱼唇、鱼皮、裙边、龙肠330

（三）家庭菜常用烹调方法330

11．炒331

10．油爆331

3．腌331

4．卤331

5．酱331

6．酥331

7．冻331

8．炸331

9．熘331

19．熬332

18．炖332

12．烹332

13．烧332

14．扒332

15．烩332

16．煎332

17．？332

4．象眼片333

3．柳叶片333

20．汆333

21．蒸333

22．烤333

23．拔丝333

24．蜜汁333

（四）烹调术语解释333

1．刀工333

2．花刀333

13．多十字花刀334

12．梳子花刀334

5．炒糖色334

6．淋油334

7．收汁334

8．葱姜汁334

9．姜醋汁334

10．鸟料子334

11．麦穗花刀334

21．豆豉335

20．勾芡335

14．菊花花刀335

15．柳叶花刀335

16．滚料块335

17．焯水335

18．划油（也叫滑油）335

19．挂糊、上浆335

3．怎样巧用醋？336

2．烹调中酱油有何作用？336

22．椒盐336

（五）家庭菜烹制小技巧336

1．烹调中如何巧用盐？336

5．糖在烹调中有哪些作用？337

4．怎样巧用酒？337

6．烹调中常用的酱有哪些？338

9．怎样去除猪肉上的脏物？339

8．怎样保护蔬菜中的维生素？339

7．烹调中如何正确使用味精？339

14．为什么不要买死的螃蟹和甲鱼？340

13．冻鱼、冻肉怎样解冻？340

10．怎样清洗猪肠、猪肺？340

11．怎样清洗猪、牛舌头？340

12．怎样巧剥松花蛋？340

18．怎样去除鱼腥味和河鱼的土腥味？341

17．怎样让螺、蚌吐净泥沙？341

15．为什么黄豆一定要烧透了再吃？341

16．为什么吃生扁豆会中毒？341

23．为什么烧肉炖鱼时不宜早放盐？342

22．怎样才能使香椿的味更浓郁？342

19．为什么蔬菜要先洗后切？342

20．切肉应注意什么问题？342

21．怎样去除菜叶上的小虫？342

28．炸制食品的要点是什么？343

27．家庭煮汤有什么窍门？343

24．怎样煎鱼不粘锅？343

25．为什么青菜宜采用旺火急炒？343

26．怎样减轻菜肴的辣味？343

33．怎样炒牛肉才嫩？344

32．怎样去除甲鱼的腥味？344

29．怎样巧炸馒头片？344

30．怎样巧炖牛肉？344

31．鱼苦胆破了怎么办？344

37．怎样去除羊肉的膻味？345

36．怎样去除猪肺腥味？345

34．怎样熬制猪油？345

35．怎样掌握油温？345

1．春季家筵菜单346

（六）家筵菜单（8人量）346

38．怎样使老鸡、老鸭容易煮烂？346

39．切葱辣眼怎么办？346

3．秋季家筵菜单347

2．夏季家筵菜单347

4．冬季家筵菜单348

6．添子（百日）家筵菜单349

5．婚庆家筵菜单349

7．祝寿家筵菜单350