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山珍海味类1

一 金丝燕菜卷1

目录1

二 通天官燕2

三 四喜燕菜3

四 百鸟拌冷燕4

五 扒黄肉翅5

六 鹅眉鱼翅6

七 桃锤扒鱼翅7

八 沙锅鱼翅8

九 干？鱼翅9

一○ 清汤金鱼翅10

一二 三丝鱼翅11

一一 红油鱼翅11

一三 卷筒兰花翅12

一四 宝鸭藏翅13

一五 云腿扒熊掌15

一六 蒜子烧象鼻16

一七 高汤银耳17

一九 汆银耳乌龙汤18

一八 明月银耳汤18

二○ 茉莉银耳19

二一 虾子烧广肚20

二二 龙菊广肚21

二三 乌龙扒广肚22

二四 烧炸广肚23

二五 烧鸡脯广肚24

二六 糟烩广肚蛋白25

二七 山东海参26

二八 沙锅猪婆参27

二九 葱扒大乌参28

三○ 胡辣海参汤29

三一 乌龙藏猪30

三二 虾子烧海参31

三三 乌龙吐珠32

三四 清烩海参片33

三五 干贝扒猩唇34

三六 锅？鲍鱼盒35

三七 扒龙须鲍鱼36

三八 彩霞烤网鲍37

三九 鸡油网鲍菜心38

四○ 麻酱紫鲍39

四一 原汁鲍鱼40

四二 云腿扒猴头41

四三 沙锅凤脯头蘑42

四四 纱窗明月汤43

四五 翠杆蛇皮44

四六 瓤凤茸竹荪汤45

四七 四丝干贝46

四八 红烧干贝47

四九 干贝肚块48

五○ 油爆鲜贝49

五一 盐爆鲜贝50

五二 清蒸鲜贝51

五四 红扒鱼唇52

五三 白烩鲜贝52

五五 海红鱼唇53

五六 沙锅糟蛋鱼唇54

五七 蟹黄扒鱼唇55

五八 烩酸辣鱼唇56

五九 鱼骨白烧海参57

六○ 烩鱼骨两丁58

六二 奶汤龙鱼肠59

六一 红烧龙鱼肠59

六三 双色鱿鱼卷60

六四 盐爆鱿鱼卷61

六五 烩鱿鱼丝62

六七 沙锅趸皮63

六六 沙锅鱿鱼鸡脯63

六八 白扒趸皮64

六九 红烧趸皮65

七一 锅？海蛎子66

七○ 炸蛎黄66

七二 烩海蛎子盖韭67

七三 盐爆海肠子68

七四 盖韭炒海肠子69

七六 螺衣凤片70

七五 烩海肠子70

七七 爆炒螺肫71

七八 青韭炒蛏子72

七九 雪片蛏子73

八一 水炒鸡蛋蛤仁74

八○ 木樨蚬子74

八二 盖韭炒青蛤75

八三 野参群鲜汤76

八五 云腿扒鹿尾77

八四 清汤鹿尾77

野味类77

八六 御府鹿尾78

八七 烤鹿方79

八八 金华扒驼峰80

八九 红烧哈什蟆82

九一 火腿扒鹿膝83

九○ 五香哈什蟆腿83

九二 沙锅鹿膝84

九三 清汤鹿膝85

九四 炒山鸡片雪菜86

九五 结汁山鸡87

九七 炸铁雀88

九六 五香焖铁雀88

九八 御酱铁雀89

九九 网油烤飞龙90

一○一 清汤飞龙91

一○○ 清炖飞龙91

一○二 芙蓉飞龙92

一○三 酥炸大雁93

一○四 炸松仁犴鼻94

一○五 红烧犴鼻95

一○七 黄酒焖兔96

一○六 烤兔肉96

一○八 脆皮鸽97

一○九 口蘑蒸乳鸽98

一一○ 白鸽归巢99

一一一 炒头脯100

一一二 清蒸加吉鱼102

鱼类102

一一三 珍珠加吉鱼103

一一四 清蒸潘鱼104

一一五 酱汁鱼105

一一六 拖煎黄鱼106

一一七 糟熘鱼片107

一一八 侉炖目鱼108

一一九 干烧目鱼中段109

一二○ 醋椒活鱼110

一二一 家常熬黄鱼111

一二二 脱骨桂鱼112

一二三 煎桂鱼盒114

一二四 糖醋大码鱼115

一二五 云腿三片鱼116

一二六 抓炒鱼条117

一二七 煎瓤桂鱼118

一二八 鲜莲鱼丁119

一二九 浪花桂鱼120

一三一 油泼活鱼121

一三○ 卷筒桂鱼121

一三二 卷龙顶凤122

一三四 赛螃蟹124

一三三 烩乌鱼蛋124

一三五 红烧鼋鱼125

一三六 清炖鼋鱼127

一三八 干爆斗鱼128

一三七 盖韭炒桃花骚128

一三九 糖醋鲤鱼129

一四○ 清蒸活鱼卷130

一四一 锅？银鱼131

一四二 糟熘三白132

一四三 烤桂鱼扇133

一四四 富贵鱼134

一四五 青蛤汆鲫鱼135

一四六 浇汁鳝片136

一四七 明月青龙段137

一四八 炒鳝鱼丝138

一四九 沙锅鱼头139

一五一 逢年烧鱼140

一五○ 干烂鱼片140

一五二 茄汁鱼腐141

一五三 辣鱼粉皮142

一五四 果汁桂鱼卷143

一五六 清蒸鼋鱼144

一五五 炸芝麻鱼条144

一五七 烧桂鱼扣145

一五八 白扒裙边146

一五九 红烧活鱼片147

一六○ 油爆鱼肝丁148

一六一 盘龙珍珠149

虾蟹类149

一六二 炸烹大虾150

一六四 糖炒虾瓣151

一六三 清蒸鲜虾151

一六五 棒棒凤尾虾152

一六六 油焖大虾153

一六七 雪花虾片154

一六八 炸月光饼155

一六九 清炒虾仁156

一七○ 西法板虾157

一七二 烩虾仁158

一七一 煎虾饼158

一七三 干烂虾仁159

一七四 炸琵琶虾160

一七五 锦绣龙虾161

一七六 空心虾脯162

一七七 炸虾铃163

一七九 金鱼虾164

一七八 炝活虾164

一八○ 炸海蟹165

一八一 炸瓤海蟹盖166

一八三 紫蟹菊花涮鱼锅167

一八二 炸熘紫蟹167

一八四 脱骨半素鸭169

鸭类169

一八五 冬菜烤鸭170

一八七 御府鸭块171

一八六 酒蒸鸭子171

一八八 干？鸭子172

一八九 水晶鸭子173

一九○ 三夹鸭子174

一九一 柴把鸭子175

一九三 炸芙蓉鸭条176

一九二 云腿扒鸭176

一九四 烩鸭丁油皮177

一九六 清炸鸭肫178

一九五 网油？鸭子178

一九七 糟蒸鸭肝179

一九八 香酥鸭子180

一九九 碧桃酥鸭181

二○一 油爆鸭丁182

二○○ 烩鸭四宝182

二○二 掌上明珠183

二○三 汆银耳鸭舌184

二○五 万子酥鸭185

二○四 炒烧鸭丝掐菜185

二○六 冬菜扒鸭186

二○七 明月宝鸭187

二○九 炖口蘑龙凤球189

二○八 沙锅鸡189

鸡类189

二一○ 玉棍鸡190

二一一 担担鸡191

二一二 干爆鸡丁192

二一三 酱爆鸡丁193

二一五 生菜扒鸡腿194

二一四 烩两鸡丝194

二一六 纸包鸡195

二一七 油淋鸡196

二一九 冬菜烤鸡197

二一八 酱爆熏鸡197

二二○ 鲜莲鸡丁198

二二二 炒生鸡丝199

二二一 姜芽鸡片199

二二三 烩鸡糕200

二二四 炸鸡锤201

二二五 蜂窝鸡202

二二六 荷花鸡柳203

二二七 鸡里蹦204

二二九 浇油鸡205

二二八 锅？鸡205

二三○ 油泼鸡206

二三一 油冲鸡脯207

二三三 香榧焖鸡脯208

二三二 炸八块208

二三四 苹果鸡209

二三五 抓炒鸡丝210

二三六 荷叶米粉鸡211

二三七 炸鸡椒212

二三九 宝镜鸡盒213

二三八 苦芽炒鸡丝213

二四○ 冬虫草焖鸡块214

二四一 果汁全鸡215

二四二 松子全鸡216

二四三 奎元炖鸡217

二四四 草菇蒸鸡218

二四六 炒芙蓉鸡片219

二四五 茄汁煎鸡脯219

二四七 野参母鸡棒220

二四八 桂花肘棒222

猪肉类222

二四九 炸金钩棒223

二五一 椒盐肘子224

二五○ 雪梨肘棒224

二五二 冰糖肘子225

二五三 砂仁肘子226

二五五 螺炖肘花227

二五四 糊皮肘子227

二五六 清炸里脊228

二五七 花棍里脊229

二五九 炸松子里脊卷230

二五八 双烤肉230

二六○ 炒碧桃里脊231

二六一 炒腰果里脊232

二六二 水煸七星里脊233

二六四 山东丸子234

二六三 清蒸火方234

二六五 大蹄扒海参235

二六七 凉冻绿豆肘236

二六六 勺里拌加烂蒜236

二六八 马莲肉237

二六九 锅？腰盒238

二七○ 油爆双脆239

二七一 九转肥肠240

二七三 炸肉骨碌烹241

二七二 金缸肥肠241

二七四 烩肥肠加烂蒜242

二七五 番茄腰柳243

二七七 肝糕汤244

二七六 锅烧小蹄膀244

二七八 过油肉245

二八○ 油爆肉丁246

二七九 炒木樨肉246

二八一 沙锅炖吊子247

二八二 荠菜肉卷248

二八三 紫桂焖大排249

二八四 红烧肉250

二八六 噜苏腰花251

二八五 夜香猪柳251

二八七 网油椿榻252

二八八 炸佛手通脊253

二八九 苏造丸子254

二九○ 烩管廷脊髓255

二九一 酱爆肉丁256

二九二 沙锅牛尾257

牛羊肉类257

二九四 云腿油卤牛头258

二九三 沙锅散丹258

二九六 盐爆散丹260

二九五 红烧牛鞭260

二九七 烩银丝261

二九九 扒海羊262

二九八 煨牛肉262

三○○ 烧羊肉263

三○一 红扒牛蹄筋264

三○二 瓤牛尾265

三○三 蒜子牛蹄黄266

三○四 虎皮鸽蛋268

蛋品蔬菜类268

三○六 雪里藏珠269

三○五 象眼鸽蛋269

三○七 炸熘松花蛋270

三○八 熘黄菜271

三一○ 云片鸽蛋272

三○九 荷包鸡蛋菜苔272

三一一 香蕉锅炸273

三一二 干烧冬笋274

三一四 彩霞烧冬笋275

三一三 虾子烧冬笋275

三一六 清汤龙须菜276

三一五 糟煨冬笋276

三一八 扒龙须双菜277

三一七 鸡油龙须菜277

三一九 云丝瓤龙须278

三二一 鲜蘑盖菜心279

三二○ 锅？龙须279

三二二 奶汤茭白280

三二三 虾子茭白281

三二五 鲜蘑烧扁豆282

三二四 糟煨蒲菜282

三二六 铁素四色球283

三二七 玉树花园284

三二八 花菇全素285

三三○ 钳子米芹黄286

三二九 松子香菇286

三三一 翡翠羹287

三三二 干煸鲜蘑288

三三三 鸡油炒蚕豆289

三三五 干煎瓤青红椒290

三三四 珊瑚豌豆290

三三六 冬瓜盅291

三三七 瓤菜花292

三三九 菱米焖鸭腰扁豆293

三三八 烹掐菜293

三四○ 鸡粥鲜桃仁294

三四一 沙锅白菜295

三四二 扒脊髓菜心296

三四四 栗子烧白菜297

三四三 奶油扒菜心297

三四六 糖熘山药299

三四五 桂花山药托299

甜菜类299

三四七 炒三泥300

三四八 蜜三果301

三五○ 蜜汁山药302

三四九 冰糖莲子302

三五一 蜜汁金枣莲子303

三五三 核桃酪304

三五二 雪山樱桃304

三五四 蜜露西瓜305

三五五 江米梨306

三五七 冰糖哈什蟆油307

三五六 八宝银瓜307

三五八 薏米西米羹308

三五九 冰糖葛仙米309

三六一 拔丝葡萄310

三六○ 杏仁豆腐310

三六二 琥珀莲子311

三六三 拔丝金银卷312

三六四 冰糖桂圆莲子313

三六五 酸菜火锅314

其它类314

三六六 什锦火锅315

三六八 一品锅316

三六七 什锦一品？子316

三六九 沙锅豆腐317

三七○ 锅？豆腐318

三七二 八宝豆腐箱320

三七四 油泼瓤豆腐角321

三七三 姜豆腐321

三七五 香椿煎豆腐322

三七六 烫豆腐323

三七七 渡面筋323

三七八 松子豆腐324

三七九 烩割嗉324

冷菜类326

三八○ 风桂花里脊326

三八一 风活鲤鱼327

三八二 风鸭327

三八三 五香鱼328

三八四 熏青鱼328

三八五 番茄鱼条329

三七一 荷花莲蓬豆腐329

三八六 葱椒鱼条330

三八七 酥鲫鱼331

三八八 炝青蛤332

三九○ 五香酱鸭333

三八九 香糟鸭子333

三九一 红花鸭子334

三九三 盐水鸭腰335

三九二 碧桃鸭卷335

三九五 茉莉花薰鸡336

三九四 山东烧鸡336

三九六 盐水白鸡337

三九八 拌鸡丝粉皮338

三九七 三丝拌洋粉338

三九九 羊糕339

四○一 面酱拌牛舌340

四○○ 油爆青虾340

四○二 蟹肉卷341

四○四 罗汉肚342

四○三 桂花猪肚342

四○五 松子鸡丁343

四○六 蛋皮肉卷344

四○七 清酱肉345

四○八 怪味白肉346

四○九 陈皮牛肉347

四一○ 叉烧肉348

四一二 熏里脊肠349

四一一 烤酱豆腐肉349

四一四 粉肠350

四一三 双色蛋肠350

四一五 油浸咸鱼351

四一七 姜汁扁豆352

四一六 酒醉冬笋352

四一八 番茄菜卷353

四二○ 珊瑚白菜354

四一九 辣白菜354

四二二 芥末墩儿355

四二一 海米芹黄355

四二三 烤麸356

四二五 ？素排骨357

四二四 素鸡357

四二七 素酱肉358

四二六 素卷肘358

四二八 香辣鸡丁359

四三○ 琥珀桃仁360

四二九 花生粘360

四三二 凤尾青笋361

四三一 紫菜卷361

四三四 抻面362

四三三 家常面362

面点类362

四三五 拌汤面363

四三七 肉丁鱼子干炸酱面364

四三六 御府汤面364

四三八 温拌面365

四四○ 酥盒子366

四三九 荷花酥366

四四二 枣泥白玉兔367

四四一 核桃酥367

四四三 冬菜肉末酥卷368

四四五 炸羊尾369

四四四 一品烧饼369

四四七 山东包子370

四四六 天津包子370

四四九 五色蒸饺371

四四八 三鲜棉花蒸饺371

四五○ 蛋黄烧麦372

四五二 水果酥塔373

四五一 小麻花373

四五三 咖喱酥饺374

四五五 煎虾酥盒375

四五四 海棠酥375

四五七 芙蓉糕376

四五六 萨其玛376

四五八 奶油炸糕377

四六○ 方脯378

四五九 蒸黄糕378

四六二 莲子糕379

四六一 鲜奶糕379

四六四 萝卜丝饼380

四六三 炸春卷380

四六五 清油饼381

三 五仁酥馅382

二 三鲜馅382

附：面点馅制法382

一 猪肉馅382

六 枣泥馅383

五 豆沙馅383

四 麻蓉馅383

二 鱼翅384

一 燕菜384

干货原料与珍品加工方法384

三 海参385

四 鱼肚386

五 熊掌387

七 蹄筋388

六 鱿鱼388

十二 香菇389

十一 海米389

八 趸皮389

九 龙鱼肠389

十 干贝389

十四 象鼻子390

十三 猴头蘑390

十六 鹿膝391

十五 鹿尾391

香糟酒392

糖色392

山东菜常用调料简介392

葱姜油392

花椒油392

葱椒392

辣椒油392

毛姜水392

花椒水392

茵陈酒392

五香料393

药料393

腌花椒393

葱393

鲜姜393

大蒜393

青蒜393

香菜393

二 红卤汤394

一 五香酱汤394

汤的制法394

四 奶汤395

三 清汤395

全鹿席397

宴会菜单397

宴会菜单（春）398

宴会菜单（夏）400

宴会菜单（秋）402

宴会菜单（冬）404

鸡蛋席405

全猪便席406

满汉酒席408

老年人便宴412

山东地区便宴414