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绪论1

0.1　新疆特色果品贮藏与加工的意义1

0.2　新疆特色果品贮藏与加工业存在的问题2

0.2.1　缺乏区域特色及适宜的加工品种2

0.2.2　贮藏保鲜手段不足2

0.2.3　精深加工及综合利用不足3

0.2.4　标准化体系建设不足3

0.3　新疆特色果品贮藏与加工业发展的目标和任务3

0.3.1　发挥比较优势，优化林果业布局3

0.3.2　提升贮运保鲜和精深加工技术水平3

0.3.3　建立完善的标准化体系3

0.3.4　实施林果业品牌、名牌发展战略4

0.4　本课程学习的目的和任务4

上篇　新疆特色果品贮藏技术7

第1章　果品贮藏原理7

1.1　果品的成熟与衰老9

1.1.1　成熟与衰老的一般概念9

1.1.2　成熟衰老过程中色、香、味的变化10

1.1.3　成熟衰老过程中组织结构的变化16

1.1.4　成熟衰老过程中细胞结构的变化18

1.1.5　果品采后蛋白质的合成与磷脂和酚类物质的代谢19

1.1.6　果品成熟衰老过程中主要的酶21

1.1.7　果品成熟衰老过程中乙烯的调控22

1.1.8　果品成熟衰老过程中其他激素的调控27

1.2　果品采收后的呼吸作用与贮藏寿命的关系28

1.2.1　果品的呼吸作用28

1.2.2　呼吸作用与果品贮藏的关系30

1.2.3　影响呼吸速率的因素33

1.3　果品采收后的蒸腾作用与贮藏寿命的关系35

1.3.1　蒸腾作用对果品品质及耐贮性的影响35

1.3.2　影响果品蒸腾的因素36

1.3.3　控制果品蒸腾失水的措施37

1.3.4　结露及预防38

1.4　果品贮藏期间的低温伤害及调控39

1.4.1　果品贮藏期间的冷害及调控39

1.4.2　果品贮藏期间的冻害及调控44

1.5　果品采后病理及病虫害控制45

1.5.1　果品采后的主要侵染性病害45

1.5.2　果品采后的主要生理性病害54

1.5.3　果品的虫害59

1.6　影响果品贮藏效果的主要因素62

1.6.1　生物因素62

1.6.2　生态因素64

1.6.3　农业技术因素66

1.6.4　果品采收69

1.6.5　果品采后处理72

1.6.6　贮藏环境因素80

本章小结82

思考题82

主要参考文献82

第2章　果品的贮藏方式84

2.1　简易贮藏84

2.1.1　堆藏85

2.1.2　沟藏85

2.1.3　窖藏85

2.1.4　通风库贮藏85

2.2　机械冷藏89

2.2.1　机械制冷的原理、设备及制冷剂90

2.2.2　机械冷库的构造和设计93

2.2.3　机械冷库的管理98

2.3　气调贮藏101

2.3.1　气调贮藏的基本原理101

2.3.2　气调贮藏的类型102

2.3.3　气调贮藏的条件103

2.3.4　气调贮藏的方法104

2.3.5　气调贮藏的管理108

2.4　减压贮藏111

2.5　果品贮藏的辅助措施113

2.5.1　辐射处理113

2.5.2　电磁处理116

本章小结117

思考题117

主要参考文献117

第3章　新疆特色新鲜果品贮藏118

3.1　哈密瓜贮藏121

3.1.1　贮藏特性121

3.1.2　贮藏方式122

3.1.3　贮藏技术要点122

3.2　葡萄贮藏123

3.2.1　贮藏特性123

3.2.2　贮藏方式125

3.2.3　贮藏技术要点125

3.2.4　贮藏保鲜工艺127

3.3　苹果贮藏127

3.3.1　品种127

3.3.2　采收128

3.3.3　贮藏条件及方法128

3.3.4　贮藏保鲜中存在的问题130

3.4　库尔勒香梨贮藏131

3.4.1　贮藏特性131

3.4.2　贮藏条件131

3.4.3　贮藏方式132

3.4.4　贮藏技术要点132

3.5　无花果贮藏134

3.5.1　贮藏特性134

3.5.2　贮藏方式及管理措施134

3.5.3　贮藏技术要点135

3.6　桃、杏贮藏135

3.6.1　贮藏特性135

3.6.2　贮藏方式136

3.6.3　贮藏技术要点137

3.7　石榴贮藏138

3.7.1　贮藏特性139

3.7.2　贮藏方式139

3.7.3　贮藏技术要点140

本章小结141

思考题142

主要参考文献142

第4章　新疆特色干果贮藏143

4.1　核桃的贮藏技术148

4.1.1　核桃的采后生理149

4.1.2　核桃的采收与干燥150

4.1.3　核桃的分级与包装150

4.1.4　核桃的贮藏保鲜条件151

4.1.5　核桃的贮藏方法151

4.2　扁桃的贮藏技术152

4.2.1　扁桃的生理特性153

4.2.2　扁桃的采收及采后处理154

4.3　无花果的贮藏技术155

4.3.1　新疆无花果的主要品种156

4.3.2　无花果的生理特性156

4.3.3　无花果的采收157

4.3.4　无花果的干制技术158

4.3.5　无花果干制品的贮藏158

4.4　红枣的贮藏技术159

4.4.1　红枣的采收159

4.4.2　干制红枣的加工技术160

4.4.3　红枣等级质量指标161

4.4.4　红枣的分级与包装162

4.4.5　干制红枣的贮藏与保鲜163

4.5　杏干的贮藏技术163

4.5.1　适宜制作杏干的品种164

4.5.2　杏的采收及采后处理164

4.6　葡萄干的贮藏技术166

4.6.1　适宜制作葡萄干的品种167

4.6.2　葡萄采收及贮藏167

4.7　枸杞的贮藏技术170

4.7.1　新疆主要的枸杞品种171

4.7.2　枸杞的采收172

4.7.3　枸杞的包装172

4.7.4　枸杞的贮藏172

4.8　酸梅干的贮藏技术173

4.8.1　南疆酸梅的优良品种173

4.8.2　酸梅采收贮藏加工174

本章小结174

思考题174

主要参考文献175

下篇　新疆特色果品加工技术179

第5章　果品原料的品质及预处理179

5.1　果品品质与加工的关系180

5.1.1　色素类物质180

5.1.2　风味物质182

5.1.3　营养成分186

5.1.4　果品质地188

5.2　果品的败坏及加工保藏措施190

5.2.1　果品败坏的原因190

5.2.2　果品加工保藏措施191

5.3　加工保藏对原料的要求及预处理194

5.3.1　加工保藏对原料的要求194

5.3.2　原料预处理195

本章小结202

思考题203

主要参考文献203

第6章　果品速冻204

6.1　概述205

6.1.1　冷冻中的物理变化对果品的影响205

6.1.2　冷冻中的化学变化对果品的影响206

6.2　果品冷冻基本原理206

6.2.1　果品的冻结206

6.2.2　冻结速度和冰晶分布209

6.2.3　冷冻对果品的影响211

6.3　速冻果品生产技术215

6.3.1　工艺流程215

6.3.2　技术要点215

6.3.3　速冻果品产品加工实例220

6.4　果品速冻方法和设备222

6.4.1　隧道式鼓风冷冻机222

6.4.2　流态化冻结装置223

6.4.3　间接接触冻结装置224

6.4.4　直接接触冻结装置228

6.5　速冻果品的营销230

6.5.1　果品冷藏链的分类231

6.5.2　果品冷藏链的要求231

6.5.3　速冻果品的营销环节232

本章小结232

思考题232

主要参考文献233

第7章　果品干制234

7.1　干制的基本原理235

7.1.1　果品中水分的状态与保存235

7.1.2　干制机理238

7.1.3　果品干燥速度和温度的变化239

7.1.4　影响干燥速度的因素240

7.1.5　原料在脱水过程中的变化242

7.2　干制原料的选择及处理245

7.2.1　原料的选择245

7.2.2　原料的处理246

7.3　干制方法与设备246

7.3.1 自然干制246

7.3.2　人工干制247

7.4　干制品的包装、贮藏和复水250

7.4.1　包装前的处理250

7.4.2　干制品的包装251

7.4.3　干制品的贮藏251

7.4.4　复水252

7.5　新疆特色果品干制实例253

7.5.1　杏干253

7.5.2　葡萄干253

本章小结254

思考题254

主要参考文献254

第8章　果品糖制256

8.1　果品糖制品的分类及特点256

8.1.1　蜜饯类257

8.1.2　果酱类258

8.2　果品糖制的基本原理259

8.2.1　食糖的保藏作用259

8.2.2　食糖的性质260

8.2.3　果胶的凝胶作用262

8.3　蜜饯类加工264

8.3.1　原料的处理264

8.3.2　糖制（糖渍）265

8.3.3　烘晒（烤）266

8.3.4　包装和贮藏266

8.3.5　果脯蜜饯在加工贮藏中的质量问题及预防措施267

8.4　果酱类加工267

8.4.1　原料处理268

8.4.2　加热软化268

8.4.3　果酱类配料268

8.4.4　加热浓缩269

8.4.5　包装270

8.4.6　杀菌冷却270

8.5　新疆特色果品加工实例270

8.5.1　杏脯270

8.5.2　苹果酱271

本章小结272

思考题272

主要参考文献272

第9章　果品罐藏274

9.1　罐藏容器275

9.1.1　玻璃罐275

9.1.2　金属罐275

9.1.3　软包装277

9.2　果品罐头的分类及原料要求277

9.2.1　果品罐头的分类277

9.2.2　果品罐头原料的特点及要求278

9.2.3　果品罐头原料的预处理278

9.2.4　果品罐头原料的热烫与漂洗280

9.2.5　果品罐头原料的抽空处理281

9.3　果品罐藏原理282

9.3.1　果品罐头杀菌的目的282

9.3.2　罐头果品中的微生物283

9.3.3　影响罐头热杀菌的因素284

9.3.4　罐头热杀菌的工艺条件287

9.4　果品罐藏工艺及质量控制290

9.4.1　果品罐藏工艺291

9.4.2　果品罐头的质量控制294

9.5　新疆特色果品罐头加工实例297

9.5.1　葡萄罐头297

9.5.2　库尔勒香梨罐头297

9.5.3　哈密大枣罐头299

9.5.4　杏罐头300

本章小结301

思考题301

主要参考文献301

第10章　果品制汁302

10.1　果汁种类及发展趋势302

10.1.1　果汁分类302

10.1.2　果汁工业发展趋势303

10.2　果汁原料要求304

10.3　果汁加工技术305

10.3.1　果汁加工工艺流程305

10.3.2　榨汁前预处理305

10.4　果汁中常见质量问题及控制措施313

10.4.1　影响果汁质量的因素313

10.4.2　各种影响因素的交替作用318

10.4.3　预防措施318

10.5　新疆特色果汁加工实例319

10.5.1　杏甜果汁319

10.5.2　石榴汁321

10.5.3　枸杞汁321

本章小结322

思考题323

主要参考文献323

第11章　果酒与果醋发酵技术324

11.1　新疆特色果品果酒酿造技术324

11.1.1　果酒的分类324

11.1.2　果酒酿造原理327

11.1.3　新疆特色果品果酒酿造工艺337

11.1.4　果酒加工常见质量问题及控制346

11.1.5　果酒加工新工艺研究进展348

11.2　新疆特色果品果醋酿造技术349

11.2.1　果醋发酵理论349

11.2.2　新疆特色果品果醋酿造工艺351

11.2.3　果醋加工常见质量问题与控制357

11.2.4　果醋加工工艺研究进展358

本章小结359

思考题359

主要参考文献360

第12章　新疆特色坚果加工361

12.1　核桃加工361

12.1.1　概述361

12.1.2　核桃的营养成分362

12.1.3　核桃的药用价值363

12.1.4　核桃深加工364

12.2　杏仁加工370

12.2.1　概况370

12.2.2　杏仁的营养价值371

12.2.3　杏仁的综合加工与利用372

12.3　巴旦杏加工375

12.3.1　巴旦杏的营养成分375

12.3.2　巴旦杏的药用价值376

12.3.3　巴旦杏的综合利用开发377

12.4　食品加工高新技术在坚果深加工的应用381

12.4.1　生物工程技术的应用381

12.4.2　微胶囊技术的应用381

12.4.3　微波技术的应用382

12.4.4　臭氧杀菌技术的应用383

12.4.5　超细微粉碎技术的应用383

12.4.6　超临界流体萃取技术的应用383

本章小结383

思考题384

主要参考文献384

第13章　果品的综合利用386

13.1　果品综合利用新技术简介386

13.1.1　超临界流体萃取386

13.1.2　超微粉碎388

13.1.3　膜分离391

13.1.4　膨化技术393

13.1.5　冷冻干燥395

13.2　葡萄综合利用397

13.2.1　葡萄皮色素的提取397

13.2.2　葡萄子油的提取398

13.2.3　葡萄白藜芦醇的提取400

13.3　杏综合利用401

13.3.1　超临界二氧化碳流体萃取杏仁油401

13.3.2　苦杏仁苷的提取工艺401

13.4　枸杞综合利用403

13.4.1　枸杞色素的提取403

13.4.2　枸杞子油的提取403

13.4.3　枸杞多糖的提取404

13.5　苹果综合利用405

13.5.1　从苹果皮渣中提取果胶405

13.5.2　从苹果皮渣中提取纤维406

本章小结407

思考题408

主要参考文献408