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上篇　食品安全危害3

第一章　食品安全危害概述3

第一节　食品安全危害的概念3

第二节　食品安全危害的分类4

一、生物性危害4

二、化学性危害5

三、物理性危害5

第三节　新技术与食品安全危害6

一、转基因生物与转基因食品6

二、食品辐照与辐照食品7

三、改良气体包装与食品安全危害8

第二章　生物性食品安全危害10

第一节　细菌10

一、沙门菌10

二、副溶血性弧菌12

三、葡萄球菌13

四、蜡样芽孢杆菌15

五、李斯特菌16

六、肉毒梭菌18

七、大肠埃希菌20

八、椰毒伯克霍尔德菌21

九、产气荚膜梭菌23

第二节　病毒24

一、甲型病毒性肝炎24

二、戊型病毒性肝炎25

三、轮状病毒腹泻27

四、诺瓦克样病毒胃肠炎28

五、朊病毒病30

六、口蹄疫病毒32

七、脊髓灰质炎病毒34

八、柯萨奇病毒和埃可病毒35

第三节　寄生虫37

一、隐孢子虫37

二、圆孢子虫40

三、华支睾吸虫病41

四、溶组织内阿米巴44

五、猪、牛带绦虫46

六、钩虫48

七、弓形虫50

八、卫氏并殖吸虫51

九、斯氏狸殖吸虫53

十、旋毛虫54

第四节　霉菌及其毒素54

一、黄曲霉毒素54

二、伏马菌素56

三、赭曲霉毒素A58

四、展青霉素59

五、3-硝基丙酸60

第一节　农业引起的化学性食品安全危害62

第三章　化学性食品安全危害62

一、农药引起的食品安全危害63

二、常用农药的食品安全危害64

第二节　工业引起的化学性食品安全危害81

一、工业化学性有害物质对食品安全的危害81

二、重金属污染物的食品安全危害82

三、非金属污染物及其化合物的污染90

第三节　天然有毒有害物质95

一、食品中的N-亚硝基化合物95

二、食品的二噁英及其类似物100

三、食品中的苯并［α］芘105

四、氯丙醇108

五、丙烯酰胺109

六、河豚毒素114

七、其他含固有自然毒素的动物115

八、含固有自然毒素的植物117

第四章　物理性食品安全危害122

第一节　金属物122

一、来源122

三、预防与控制123

二、危害123

一、来源123

第三节　其他异物123

三、预防与控制123

二、危害123

一、来源123

第二节　玻璃物123

二、危害123

三、预防与控制124

第一节　食品安全危害控制的概念127

第五章　食品安全危害控制概述127

下篇 食品安全危害控制127

第二节 国外食品安全危害控制的发展趋势129

一、国际食品安全危害控制体系129

二、主要食品贸易国的食品安全危害控制体系130

三、国际食品安全危害控制的发展趋势136

四、食品安全危害控制技术发展140

第三节 国内食品安全控制的现状与发展141

一、我国食品安全的现状141

二、政府加大国家食品安全控制力度142

三、我国食品安全控制监督体系的发展方向144

第六章　良好操作规范146

第一节 良好操作规范概述146

一、良好操作规范发展简介146

二、美国147

三、加拿大148

四、欧盟149

五、日本149

六、中国台湾149

一、良好农业操作规范（GAP）的背景150

第二节 良好农业操作规范150

二、联合国粮农组织“良好农业操作规范框架”151

三、美国《关于降低新鲜水果与蔬菜微生物危害的产业指南》156

四、良好畜禽养殖操作规范161

第三节　食品良好操作规范161

一、国际食品法典委员会《食品卫生总则》162

二、美国《食品制造、加工、包装、储存的现行良好操作规范》170

三、加拿大的基础计划175

一、概述178

第四节 我国食品良好操作规范178

二、《食品企业通用卫生规范》（GB 14881 1994）179

三、出口食品生产企业卫生要求183

第七章　卫生标准操作程序195

第一节　卫生标准操作程序内容195

第二节　卫生监控与记录197

一、水（冰）的监控与记录197

二、食品接触面状况和清洁度的监控与记录198

三、交叉污染的监控与记录199

四、手清洗／消毒及卫生间设施的监控与记录200

五、防止食品、食品包装材料和食品接触面掺杂物的监控与记录201

六、有毒物的标记、储藏和使用的监控与记录202

七、员工健康的监控与记录203

八、虫害控制的监控与记录203

九、食品生产加工企业主要的SSOP记录表格204

第三节　卫生标准操作程序评价204

一、SSOP应用评价的基本内容及要求205

二、SSOP评价后果的处理206

第八章　危害分析与关键控制点207

第一节 HACCP产生与发展207

一、HACCP的产生207

二、HACCP的发展与完善208

三、HACCP的全面推广216

第二节 HACCP的原则220

一、危害分析220

二、确定关键控制点224

三、确定关键限值228

四、建立监控程序229

五、建立纠偏行动程序231

六、建立验证体系232

七、建立文件和记录保存体系236

第三节　建立食品安全控制体系的步骤238

一、管理承诺及制定食品安全方针239

二、建立HACCP计划的必备程序240

三、HACCP计划的预备步骤244

四、实施危害分析249

五、制定HACCP计划250

六、企业负责人签名发布252

第四节 HACCP在小型和／或欠发展企业的应用252

一、管理承诺253

二、预备步骤253

三、HACCP原则的应用254

第五节 HACCP应用的评估257

一、食品企业内部实施的HACCP评估257

二、管理部门实施的HACCP评估259

附录265

附录1 食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定265

附录2　食品企业HACCP实施指南268

附录3 小企业和／或欠发展企业HACCP实施策略（WHO/SDE/PHE/FOS/99.7）282

附录4　食品企业通用卫生规范（GB 14881—1994）309

附录5 国际食品卫生通则CAC/RCP1—1969,Rev.3（1997）,Amended 1999319

参考文献345