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第一章　营养素必需性1

第一节 营养素必需性的概念1

一、营养素必需性概念的演变1

二、必需营养素概念的确立3

三、必需营养素的标准3

第二节 条件必需营养素4

一、生长发育不全5

二、病理状态5

三、遗传缺陷5

四、条件必需性的标准5

第三节 影响必需营养素需要量的因素5

一、营养素的相互影响5

第四节 对健康有益的食物成分6

三、药物和营养素的相互作用6

二、遗传缺陷6

第二章　膳食营养素参考摄入量9

第一节　概述9

一、历史与发展9

二、膳食营养素参考摄入量的概念9

三、DRIs和RDA的区别10

四、营养素参考摄入量的制定11

五、营养素参考摄入量的应用14

第二节 中国居民膳食营养素参考摄入量15

一、能量15

二、蛋白质21

三、脂类26

四、碳水化合物29

五、矿物质32

六、维生素69

第三章　食物的营养价值100

第一节　植物性食物的营养价值100

一、谷类100

二、豆类及其制品105

三、蔬菜类108

四、水果类113

第二节 动物性食物的营养价值117

一、畜禽肉117

二、蛋类及蛋制品121

三、水产类125

四、乳类及其制品130

一、调味品及其营养价值135

第三节 调味品和其他食品的营养价值135

二、食用油脂138

三、其他食品139

第四节　食物营养价值评价147

一、食物营养价值的评价方法147

二、评定食物营养价值的意义150

第四章　营养与氧化应激151

第一节 氧化应激对机体的影响151

一、活性氧家族与氧化应激151

二、人体内活性氧家族的主要成员152

三、活性氧的生理效应155

四、活性氧的毒性作用157

五、机体内氧化损伤的防御系统159

一、营养素与抗氧化之间的关系164

第二节 营养素抗氧化损伤作用164

二、适宜营养与自由基损伤的预防165

三、营养缺乏和自由基损伤167

四、膳食中的抗氧化剂营养素168

第三节 食物中非营养物质抗氧化损伤作用170

一、酚类化合物170

二、黄酮类化合物170

三、皂苷类171

四、植酸171

五、多糖类171

第五章　营养与免疫173

第一节 免疫系统概述173

一、免疫器官174

二、免疫细胞174

三、免疫分子175

第二节 营养素的免疫调节作用176

一、蛋白质及氨基酸的免疫调节作用176

二、脂肪酸的免疫调节作用179

三、维生素的免疫调节作用182

四、微量元素的免疫调节作用185

第三节 非营养物质的免疫调节作用191

一、大豆异黄酮的免疫调节作用192

二、葡聚糖的免疫调节作用192

三、萜类化合物的免疫调节作用192

第六章　营养与基因195

第一节 营养素与基因表达调控195

一、营养素对基因表达的作用特点196

三、营养素的基因表达调控水平197

二、营养素对基因表达的调控途径197

四、营养素对基因表达的调控200

第二节 基因多态性与营养216

一、维生素D受体基因多态性对钙吸收及骨密度的影响217

二、亚甲基四氢叶酸还原酶基因多态性对叶酸需要量的影响218

三、载脂蛋白基因多态性对血脂代谢的影响219

第三节 营养状况与基因表型220

一、营养对个体基因表型的影响220

二、遗传和营养的交互作用221

三、营养干预对基因表达调控的影响224

第四节　微量营养素与基因组稳定性226

一、微量营养素缺乏对DNA损伤和疾病的影响227

二、维生素对基因组稳定性的影响228

三、矿物质对基因组稳定性的影响233

第七章　植物化学物质与人体健康238

第一节　概述238

第二节 萜类化合物与人体健康239

一、萜类化合物概况239

二、萜类化合物生物合成途径239

三、萜类化合物的理化性质及生理功能240

四、萜类化合物的植物来源243

第三节 有机硫化合物与人体健康244

一、硫代葡萄糖苷酯化合物244

二、二硫醇硫酮248

三、大蒜和洋葱中的有机硫化合物248

二、可食植物中的酚类化合物252

一、酚类化合物的概况252

第三节 酚类化合物与人体健康252

三、酚类化合物的生理功能254

四、酚类化合物的食物来源260

第八章　膳食结构与慢性病262

第一节 膳食结构的类型与变迁262

一、膳食结构的类型262

二、膳食结构的变迁263

三、调整膳食结构预防慢性病264

第二节 膳食结构与冠心病266

一、膳食营养成分与冠心病266

二、调整膳食结构预防冠心病276

第三节 膳食结构与高血压279

一、膳食营养成分与高血压280

二、调整膳食结构预防高血压289

第四节　膳食结构与糖尿病292

一、糖尿病的流行状况292

二、2型糖尿病的发病机制294

三、肥胖与糖尿病295

四、糖尿病的营养预防298

五、糖尿病的饮食治疗300

第九章　营养状况评价305

第一节 营养状况评价方法305

一、膳食调查305

二、实验室检查310

三、体格检查310

四、营养缺乏病体征检查311

五、营养状况综合评价312

六、临床营养评价方法313

第二节 营养素营养状况评价317

一、蛋白质的营养状况评价317

二、脂类的营养状况评价319

三、矿物质的营养状况评价320

四、维生素的营养状况评价330

第十章　食品安全与管理339

第一节　概述339

一、对食品安全的认识过程339

二、食品安全的定义340

三、食品安全的内涵340

四、食品安全与食品卫生的关系340

第二节 食品安全的主要危害因素340

一、生物性危害341

二、化学性危害342

三、转基因食品的危害因素347

四、营养失调的危害因素349

第三节 食品安全问题产生的主要环节350

一、食物的种植与养殖350

二、食品加工352

三、食品包装352

四、食品运输和贮藏353

五、食品销售与消费354

第四节 食品安全管理354

一、食品安全的法制管理354

二、食品安全的技术管理355

三、我国食品安全管理与国外的差距360

一、引起食品腐败的常见细菌363

第十一章　食品污染的识别与防制363

第一节 食品的微生物污染与腐败变质363

二、引起食品腐败变质的基本条件364

三、食品腐败变质的化学变化366

四、防止食品腐败变质的措施368

第二节 食品的霉菌及其毒素污染371

一、黄曲霉毒素371

二、赭曲霉毒素375

三、展青霉素376

四、单端孢霉烯族化合物377

第三节 食品的农药残留379

一、食品中农药残留的来源380

二、食品中农药残留毒性380

三、食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响382

四、降低食品中农药残留量的措施383

第四节 二噁英对食品的污染384

一、PCDD/Fs的理化特性385

二、环境和食品中PCDD/Fs污染的来源385

三、PCDD/Fs的毒性和致癌性386

四、控制PCDD/Fs危害的措施387

第五节 有毒金属对食品的污染387

一、食品中有毒金属的来源388

二、有毒金属的毒作用特点388

三、食品中有毒金属对健康的危害388

四、预防金属毒物污染食品的措施391

第六节 N-亚硝基化合物对食品的污染391

一、N-亚硝基化合物的分类与结构特点391

二、环境和食品N-亚硝基化合物污染的来源392

三、N-亚硝基化合物的危害393

四、防止N-亚硝基化合物危害的措施394

第七节 多环芳烃化合物对食品的污染395

一、物理化学特性396

二、环境和食品PAH污染的来源396

三、PAH对健康的危害396

四、防止PAH危害的措施397

第八节 放射性物质对食品的污染397

一、放射性物质397

二、食品中的天然放射性物质398

三、食品的人为放射性物质污染399

五、控制食品放射性物质污染的措施400

四、食品放射性物质污染对人体的危害400

第九节 食品容器、包装材料对食品的污染401

一、塑料制品的卫生401

二、橡胶制品的卫生402

三、陶瓷制品的卫生403

四、金属食具容器的卫生403

五、其他包装材料404

第十二章　各类食物的安全问题及其管理406

第一节 植物性食品的安全问题及其管理406

一、粮食类食品406

二、果品与蔬菜类食品408

第二节 动物性食品的安全问题及其管理411

一、畜产食品411

二、水产食品414