图书介绍
面点工艺学 第2版PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 季鸿昆，周旺主编 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：7501947538
- 出版时间：2006
- 标注页数：268页
- 文件大小：15MB
- 文件页数：277页
- 主题词：面点－制作－高等学校：技术学校－教材
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图书目录
第一章 绪论1
第一节 面点的定义和中式面点的发展历史1
目录1
第二节 中式面点的分类及其风味流派5
第三节 中式面点制品的构成要素9
第四节 中式面点的一般工艺流程和特色10
第五节 面点工艺学的研究内容和学习方法14
本章小结15
练习思考题16
第二章 中式面点制作的基本原料17
第一节 以淀粉为主要成分的面团原料17
第二节 常用的馅心原料26
第三节 辅助原料29
本章小结38
练习思考题38
第一节 面点器具39
第三章 面点加工器具和设备39
第二节 面点机械与设备44
本章小结63
练习思考题63
第四章 面团64
第一节 面团分类及调制的基本原理64
第二节 面团调制的一般工艺81
第三节 各类面团的调制方法83
本章小结113
练习思考题114
第五章 馅心115
第一节 馅心的分类、作用及制作要求115
第二节 咸味馅心的制作工艺118
第三节 甜味馅心的制作工艺129
第四节 其它馅心的制作工艺138
练习思考题140
第五节 包馅面点的配方设计140
本章小结140
第六章 面点的成形工艺142
第一节 面点种类与造型特点142
第二节 面点成形前的基础操作145
第三节 面点手工成形技法154
第四节 面点模具和机械成形技法171
本章小结181
练习思考题181
第七章 面点的熟制工艺183
第一节 面点熟制的基本原理183
第二节 蒸煮熟制技术191
第三节 烘烤熟制技术196
第四节 油炸熟制技术198
第五节 煎烙熟制技术202
本章小结204
练习思考题205
第八章 典型功能面点的制作示例206
第一节 主食面点206
第二节 副食面点217
第三节 筵席面点和面点宴席221
第四节 休闲和保健面点234
本章小结243
练习思考题243
第九章 中式面点的创新与发展244
第一节 继承和创新的关系244
第二节 中式面点有待再开发的领域249
第三节 中式面点创新之途径254
本章小结266
练习思考题267
参考书目268