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一、基础知识1

（一）食用色素1

第一部分 自制饮料1

（二）食糖　蜂蜜　果葡糖浆5

（三）糖精钠　甜叶菊糖苷　甜味素　甜蜜素9

（四）酸味剂13

（五）食用香料　食用香精17

二、配方与制法20

（一）甜汤　甜茶　糖浆20

桂圆红枣汤22

八宝绿豆汤22

蔬锦汤23

双果汤23

牛奶红茶24

果汁红茶24

菊花茶24

小儿蜜糖银花茶25

橘子糖浆25

薄荷糖浆26

草莓糖浆26

香草糖浆26

咖啡糖浆27

（二）果汁　果蔬汁27

柑橘汁28

葡萄汁29

菠萝汁29

西瓜汁30

圆白菜橘子汁30

西瓜番茄汁30

韭菜水果汁31

葡萄香蕉黄瓜汁31

芹菜香瓜桃橘汁32

黄瓜西瓜汁32

（三）咖啡　可可32

雪花蛋清与奶油霜33

煮咖啡粉34

冲速溶咖啡35

冷牛奶咖啡35

香蕉咖啡35

法式咖啡36

冷牛奶可可36

冷巧克力牛奶36

西瓜奶露37

（四）奶露　浸渍酒37

香蕉奶露38

葡萄奶露38

杏仁奶露38

胡萝卜橘子奶露39

苹果酒39

香蕉酒39

桃子酒40

菊花酒40

（五）冰棍　雪糕41

大枣酒41

生姜酒41

草莓冰棍43

赤豆冰棍43

牛奶冰棍43

西瓜汁冰棍44

咖啡雪糕44

果仁雪糕45

果脯雪糕45

蜜枣雪糕46

鸡丁雪糕46

（六）冰淇淋　冰淇淋混饮46

冰淇淋粉制冰淇淋48

巧克力冰淇淋49

牛奶冰淇淋49

薄荷冰淇淋50

香橙冰淇淋50

夏威夷冰淇淋冷饮50

番茄汁加冰淇淋51

菠萝汁冰淇淋51

檀香山名饮51

维也纳苏打52

冰淇淋加白兰地酒52

（七）三得　巴菲53

美宝奶饮53

黑牛53

哈密瓜三得54

番茄三得54

双球三得55

丰收巴菲55

什锦水果巴菲55

蔬果巴菲56

（八）潘趣酒　水果潘趣　鸡尾酒57

竹叶青潘趣酒58

夏日潘趣酒59

雪比利潘趣酒59

白兰地潘趣酒59

美味水果潘趣60

丰收水果潘趣60

鲜奶水果潘趣61

太空星鸡尾酒61

红娘子鸡尾酒61

夜上海鸡尾酒62

青竹鸡尾酒62

霓虹灯鸡尾酒63

圣诞礼物鸡尾酒63

四喜临门鸡尾酒63

第二部分　调味品加工65

一、基础知识65

（一）食盐及其咸味65

（二）酱油　酱　醋69

（三）味精　特鲜味精　酵母精73

（四）食用油脂77

（五）香辛料80

二、配方与制法85

（一）粉末调味品85

五香粉85

咖喱粉86

椒盐88

番茄汤料89

辣椒粉89

鸡肉味汤料90

海鲜味汤料91

牛肉味汤料91

川辣味汤料92

口蘑汤料92

方便面汤料92

西式鸡肉味汤料93

日式清汤汤料93

西式牛肉味汤料93

日式酱汤汤料94

日式鸡肉清汤汤料94

日式风味汤精94

日式方便面汤料95

（二）酱状、糊状调味品95

蒜泥辣酱95

猪肉辣酱96

多味酱96

鸡肉辣酱97

方便咖喱97

韭菜花酱98

墨西哥咖喱酱98

蛋黄酱99

墨西哥烧烤酱99

木瓜酱100

美式烤肉酱100

墨西哥塔可酱102

芥末糊103

（三）沙司103

番茄沙司103

黄沙司104

辣椒沙司105

炸猪排沙司106

辣根沙司106

白沙司107

芥末沙司107

果蓉沙司108

（四）油状调味料109

芥末油109

咖喱油109

椒油110

八角茴香精油110

辛香色拉油111

红油111

五香调味油112

黑胡椒精油112

姜精油112

姜油树脂113

（五）调味汁113

炸鱼汁113

糖醋汁114

鱼香汁114

怪味汁115

五香汁115

果汁115

香糟卤汁116

烧烤汁116

法式调味汁117

日式烤肉汁118

西式泡菜汁119

西式辣酱油119

香辣醋121

日式调味醋122

西式酸辣汁122

毛汤123

（六）鲜汤123

西式甜酸汁123

奶汤124

清汤124

西式鸡清汤126

西式牛肉清汤126

西式奶油浓汤127

第三部分　面点制作129

一、基础知识129

（一）面粉的选购129

（二）酵母　发泡粉133

（三）蛋奶　油脂136

（四）面点成熟要点139

（五）碳酸钠　稀释过氧化苯甲酰143

二、配方与制法146

（一）咸鲜馅　甜味馅146

咸鲜馅146

猪肉馅146

牛肉馅147

羊肉馅148

鱼肉馅148

肉三鲜馅148

海三鲜馅149

鸡三鲜馅149

素馅150

菜肉馅150

甜味馅151

枣泥馅152

冬蓉馅153

果仁蜜饯馅153

糖馅155

火腿馅156

（二）水调面团157

高汤水饺158

冷水面团158

翡翠馄饨159

凉拌面159

温水面团160

家常油饼160

葱花饼160

馅饼161

沸水面团161

煸馅蒸饺162

猪肉烧麦162

（三）面肥发酵面团163

猪油饼163

大酵面164

馒头　花卷165

银丝卷165

小菜包子165

嫩酵面166

灌汤包子166

脂油包子167

糖三角167

呛酵面167

开花馒头168

锅饼168

千层馒头168

拼酵面169

烤饼169

水煎包169

（四）矾碱面团170

油条170

脆麻花171

糖泡172

纯蛋和面173

萨其马173

（五）蛋和面团173

芙蓉糕174

三鲜伊府面174

油蛋和面175

凤凰蛋酥175

燕蜜锅盔176

方块酥176

水蛋和面176

鸡蛋擀面177

什锦面177

（六）蛋糕178

淮园馄饨178

蒸蛋糕180

烤蛋糕180

猪油蛋糕180

奶油白蛋糕181

苹果酱夹心蛋糕181

杨梅蛋卷182

裱花蛋糕182

（七）松酥面团183

烤制松酥类糕点184

炸制松酥类糕点185

高桥松饼186

（八）酥皮包馅类糕点186

八宝酥饼187

三鲜酥合188

百合酥188

（九）面包189

主食面包配方189

点心面包配方190

面包作法190

热狗192

三明治192

（一）家畜肉、家禽的质量鉴别194

第四部分　肉制品加工194

一、基础知识194

（二）肉制品的发色与着色197

（三）香辛料在肉制品加工中的作用202

（四）肉制品的类别203

二、配方与制法207

（一）腌腊制品207

肉的腌制方法207

浙江咸肉208

四川小块咸肉208

广东腊肉209

湖南家乡腊肉209

四川小块腊肉210

腊条肉211

腊牛肉211

风羊腿212

天津青酱肉213

广东酱封肉213

浙江温州“高梁”肉214

腊猪心215

腊猪肝215

腊鸡216

腊兔216

四川腊鸭217

（二）酱卤制品217

苏州酱肉217

天津酱肉218

北京酱肘子219

酱排骨219

五香酱牛肉220

赤峰烧羊肉220

苏州酱汁肉221

天津酱汁肉222

上海糖醋小排骨223

上海蜜汁肉、蜜汁排骨223

哈尔滨糖醋排骨224

杭州糟鸡225

广州卤猪肉225

四川卤牛肉226

道口烧鸡227

德州扒鸡228

白切猪肉228

白切羊肉229

白斩鸡229

广式一级香肠230

（三）肠制品230

精制武汉香肠231

如皋香肠232

太原香肠232

杭式香肠233

哈尔滨风干香肠233

南京辣味香肠234

湖南小香肠234

肉枣235

沈阳大红肠236

天津火腿肠236

哈尔滨茶肠237

湖北恩施熏肉238

（四）熏烤制品238

北京熏肉239

四平李连贵熏肉239

阆中熏牛肉240

沟帮子熏鸡241

重庆熊汉江熏鸭241

天津烤肉242

烤叉肉243

维吾尔族烤羊肉串243

灯影牛肉干244

北京烤鸡244

（五）干制品244

咖喱牛肉干245

五香辣味牛肉干246

武汉猪肉干246

天津五香猪肉干247

咖喱猪肉干248

成都麻辣猪肉干248

江苏太仓猪肉松249

哈尔滨牛肉松249

兔肉松249