调味品生产技术PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

调味品生产技术PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一章 绪论1

第一节 概述1

一、调味品的基本概念1

二、调味品的起源2

三、发酵与酿造技术2

第二节 调味品工业综述3

一、调味品的分类3

二、调味品行业现状与发展趋势4

三、高新技术在调味品中的应用7

本章小结10

复习思考题11

第二章 酱油生产技术12

第一节 概述12

一、酱油的分类13

二、酱油中风味物质与形成机理14

三、酱油酿造中的主要微生物17

四、酱油生产工艺介绍19

第二节 酱油生产的原料与辅料20

一、原料的选择20

二、蛋白质原料21

三、淀粉质原料22

四、食盐和水24

五、辅料及添加剂25

第三节 种曲的制备26

一、菌种选择与培养26

二、纯种三角瓶制备27

三、种曲的制造27

第四节 制曲原料处理30

一、原料轧碎与润水、加水30

二、原料蒸煮32

三、其他原料的处理34

四、液化及糖化35

第五节 成曲制备36

一、制曲设备36

二、制曲工艺与管理39

三、通风制曲要点41

四、制曲过程的污染与防治42

五、成曲质量标准44

第六节 酱油发酵44

一、低盐固态发酵法45

二、高盐稀态发酵法52

三、固稀发酵法54

第七节 酱油半成品与成品55

一、酱油的浸出55

二、酱油的加热57

三、成品酱油的配制59

四、酱油防霉60

五、酱油的存储61

第八节 酱油质量标准与技术指标62

一、酱油质量标准62

二、酱油生产的主要技术指标63

第九节 酱油制品与新技术介绍67

一、酱油加工制品67

二、酱油生产新技术70

三、复合多菌种酱油发酵技术71

本章小结73

复习思考题74

第三章 酱品生产技术75

第一节 概述75

一、酱品的起源与发展75

二、酱品的分类75

第二节 面酱生产技术77

一、曲法面酱的制作77

二、酶法面酱的制作81

三、面酱成品质量（SB/T 10296—2009）82

第三节 大豆酱生产技术83

一、曲法大豆酱的制作83

二、酶法大豆酱的制作85

三、大豆酱质量标准（GB/T 24399—2009）86

第四节 豆瓣酱生产技术87

一、工艺流程87

二、原料处理87

三、制曲88

四、发酵89

第五节 酱的加工制品90

一、辣椒酱的制作90

二、水产酱、肉酱制作93

三、名优酱品举例94

第六节 豆豉生产技术96

一、豆鼓种类96

二、豆鼓制作97

三、成品质量102

四、名优豆豉举例103

本章小结105

复习思考题106

第四章 食醋生产技术107

第一节 概述107

一、食醋的种类107

二、食醋的保健功能110

三、食醋酿造的原理110

四、食醋生产原辅料112

第二节 糖化剂与糖化工艺116

一、糖化剂制备116

二、糖化工艺125

第三节 酒母与酒精发酵126

一、食醋生产常用的酵母菌126

二、酒母的制备127

三、酒精发酵工艺127

第四节 醋酸菌与醋酸发酵129

一、食醋生产常用的醋酸菌129

二、醋母的制备工艺130

三、醋酸发酵工艺131

第五节 传统法酿醋技术132

一、山西老陈醋的酿制132

二、香醋的酿制134

第六节 新型酿醋技术136

一、液态深层发酵法制醋137

二、酶法液化通风回流制醋140

三、快速酿醋法142

四、果醋生产144

第七节 食醋的质量、指标与技术革新146

一、食醋的质量标准146

二、食醋的主要技术指标148

三、食醋生产技术的革新149

本章小结151

复习思考题151

第五章 豆腐乳生产技术152

第一节 豆腐乳生产的原料与微生物152

一、腐乳的种类152

二、豆腐乳生产原辅料153

三、用于豆腐乳生产的微生物157

第二节 豆腐乳生产157

一、生产工艺流程158

二、豆腐坯制作158

三、前期培菌160

四、后期发酵161

第三节 名优腐乳产品163

一、桂林腐乳163

二、广州白腐乳163

三、臭腐乳164

四、克东腐乳165

第四节 豆腐乳的质量与技术指标及常见质量问题166

一、腐乳质量标准（SB/T 10170—2007）166

二、主要技术指标167

三、腐乳生产常见质量问题169

本章小结170

复习思考题171

第六章 腌制菜生产技术172

第一节 概述172

一、腌制菜生产现状172

二、腌制菜的种类173

三、腌制菜的原料和辅料174

第二节 菜品腌制的基本原理177

一、腌制过程生物与生化作用177

二、蔬菜腌制的基本原理180

三、蔬菜腌制过程的影响因素182

四、腌制菜加工应注意的问题183

第三节 腌制菜加工技术185

一、咸菜加工185

二、酱菜加工187

三、泡菜加工189

四、腌制菜质量标准（GB 2714—2003）190

五、低盐化腌制菜的保鲜技术191

第四节 国内特色腌制菜生产192

一、广东腌制菜192

二、湖南腌制菜194

三、四川腌制菜195

四、江苏腌制菜197

五、山东腌制菜198

六、天津腌制菜199

七、北京腌制菜200

八、东北腌制菜201

第五节 国外特色腌制菜生产203

一、日本腌制菜203

二、韩国泡菜205

本章小结206

复习思考题207

第七章 复合调味品生产技术208

第一节 概述208

一、复合调味品的概况208

二、复合调味品的呈味原料209

三、复合调味品的调配210

第二节 复合调味品生产工艺213

一、复合香辛料生产工艺213

二、固体汤料生产工艺214

三、方便调味酱包生产工艺216

四、火锅调料生产工艺218

五、复合调制酱生产工艺219

六、复合调味汁生产工艺220

第三节 粉状复合调味品的制作221

一、动物类原料粉状复合调味品221

二、植物类原料粉状复合调味品226

三、方便食品粉状汤料229

四、专用粉状复合调味料232

第四节 块状复合调味品的制作236

一、牛肉及鸡肉汤精块制作236

二、香辣块制作237

第五节 酱状复合调味品的制作238

一、辣味复合调味酱238

二、特色复合调味酱240

三、蛋黄酱和色拉酱245

第六节 复合调味汁的制作248

一、复合烧烤汁248

二、蚝油和虾油249

三、海鲜调味汁251

四、五香调味汁252

五、其他特色调味汁253

本章小结255

复习思考题256

第八章 调味品生产实训257

实训一 酱油用曲制备257

实训二 低盐固态发酵法酱油制备259

实训三 分酿固稀发酵法酱油制备261

实训四 豆酱制备264

实训五 面酱制备265

实训六 新法豆豉制备267

实训七 固态发酵醋制备268

实训八 液态发酵醋制备269

实训九 传统麸醋制备271

实训十 克东腐乳制备273

实训十一 桂林腐乳制备274

实训十二 四川泡菜制备275

实训十三 北方酸菜制备276

实训十四 扬州酱菜制备278

实训十五 复合烧烤汁制备279

实训十六 复合辣椒酱制备280

附录A 调味品检验281

第一部分 原料检验281

第二部分 半成品、成品检验288

第三部分 微生物、酶活力检验292

附录B 调味品生产技术规范299

第一部分 酿造酱油生产技术规范299

第二部分 酿造食醋生产技术规范310

参考文献318