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绪论1

0.1 食品中微生物的来源与种类1

0.1.1 食品中微生物的来源1

0.1.2 食品中微生物的种类2

0.2 食品卫生与微生物检验的关系3

0.2.1 相关概念3

0.2.2 食品卫生学与食品卫生微生物检验学的关系3

0.2.3 卫生微生物学和食品卫生微生物检验学的关系4

0.2.4 食品微生物检验学和食品卫生微生物检验学的关系4

0.3 食品微生物检验的目的、意义、任务4

0.3.1 食品微生物检验的目的4

0.3.2 食品微生物检验的意义4

0.3.3 食品卫生微生物检验的任务4

0.4 食品卫生微生物检验的范围和内容5

0.4.1 食品微生物检验的范围5

0.4.2 食品卫生微生物检验的内容5

0.5 食品微生物检验的要求6

0.5.1 建立符合要求的食品卫生微生物检验实验室6

0.5.2 配备完善的仪器设备、试剂、菌种6

0.5.3 具备微生物检验专业技能的人才队伍6

0.5.4 建立规范的病原微生物培养、分离、鉴定技术方法6

0.5.5 建立室内质量控制，接受室间质量评价6

0.6 食品微生物学检验的发展概况6

0.6.1 朦胧时期（公元1677年之前）7

0.6.2 形态学时期（1677年-19世纪中叶）7

0.6.3 生理学时期（19世纪中叶-20世纪初）7

0.6.4 微生物检验指标建立（20世纪初-20世纪末）8

0.6.5 微生物检验技术的快速发展（20世纪末-今）9

思考题10

第一章 食品卫生微生物检验基础11

1.1 食品卫生微生物检验的物质基础11

1.1.1 微生物生物安全级别和生物安全实验室级别划分11

1.1.2 食品卫生微生物检验实验室及建设（食品微生物检验室及配置）13

1.1.3 微生物实验室基本设备及质控要求16

1.2 食品卫生微生物检验室技术操作及要求19

1.2.1 消毒灭菌技术及要求19

1.2.2 无菌操作技术及要求21

1.2.3 微生物接种技术23

1.2.4 无菌室使用要求24

1.2.5 有毒有菌污物处理要求24

1.2.6 培养基制备要求24

1.2.7 意外事故处理措施25

1.2.8 玻璃器皿的清洗26

1.2.9 玻璃器皿的灭菌26

1.2.10 化学试剂和培养基26

1.3 食品微生物检验室的管理（扩展阅读）27

1.3.1 实验室管理制度27

1.3.2 仪器配备、管理使用制度27

1.3.3 药品管理、使用制度28

1.3.4 玻璃器皿管理、使用制度28

1.3.5 安全制度28

1.3.6 环境条件要求29

1.4 食品微生物检验法规及标准29

1.4.1 食品微生物学检验国家标准法（GB）29

1.4.2 国际标准化组织（ISO）法30

1.4.3 美国官方分析化学师协会（AOAC）法31

1.5 食品微生物检验样品的采集与处理31

1.5.1 食品微生物检验的一般程序32

1.5.2 食品微生物检验采样的概念与原则32

1.5.3 食品卫生微生物检验的采样方案33

1.5.4 采样点和样本选择方法40

1.5.5 采样方法41

1.5.6 采样的注意事项43

1.5.7 食品微生物检验的样品处理44

1.5.8 包装密封45

1.5.9 样品的标志45

1.5.10 样品的运输45

1.5.11 样品的接收45

1.5.12 样品的保存46

1.6 几类重要样品的采样与样品处理46

1.6.1 乳样的采取46

1.6.2 乳样检样的处理48

1.6.3 肉及肉制品的采取和处理48

1.6.4 土壤样品的采集与处理49

1.6.5 水样的采集、保存和送检50

1.6.6 空气中细菌总数的检验法50

1.6.7 食品生产工具样品的采集与处理51

1.6.8 其他食品样品的采集与处理52

本章小结53

思考题54

第二章 食品卫生微生物检验的技术方法55

2.1 食品微生物检验指标及检验方法55

2.1.1 菌落总数的测定55

2.1.2 大肠菌群测定59

2.1.3 食品中肠球菌的检验63

2.1.4 霉菌和酵母数的测定67

2.1.5 致病微生物检验70

2.2 感官检验法71

2.2.1 感官检验的特点71

2.2.2 检验的种类71

2.2.3 感官检验的方法73

2.3 流行病学调查73

2.3.1 流行病学调查的概念及意义73

2.3.2 常用的流行病学研究方法及其用途74

2.4 微生物形态学检查法76

2.4.1 细菌的形态学检验法76

2.4.2 真菌的形态学检验法78

2.4.3 病毒的形态学检验79

2.5 微生物生理生化鉴定法79

2.5.1 细菌的鉴定79

2.5.2 真菌的检验88

2.5.3 真菌毒素的测定方法91

2.5.4 病毒的分离与鉴定92

2.6 食品卫生微生物检验的新型技术95

2.6.1 微量生化反应系统95

2.6.2 气相色谱技术96

2.6.3 放射测量法96

2.6.4 电阻抗技术96

2.6.5 免疫学标记技术96

2.6.6 噬菌体法97

2.6.7 核酸杂交技术97

2.6.8 聚合酶链反应技术98

本章小结98

思考题98

第三章 食物中毒与食源性致病微生物99

3.1 食源性致病菌与食物中毒的关系99

3.1.1 相关概念99

3.1.2 食物中毒特点100

3.1.3 食物中毒的分类100

3.1.4 食物中毒的发生情况分析101

3.1.5 食物中毒的调查103

3.1.6 食物中毒的预防和治疗104

3.2 细菌性食物中毒104

3.2.1 细菌性食物中毒的特点104

3.2.2 细菌性食物中毒的分类105

3.2.3 细菌性食物中毒发生的原因106

3.2.4 细菌性食物中毒的流行病学108

3.2.5 细菌性食物中毒的主要特征109

3.2.6 细菌性食物中毒的一般检验方法110

3.3 真菌性食物中毒111

3.3.1 真菌性食物中毒的特点112

3.3.2 真菌性食物中毒分类112

本章小结112

思考题112

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第四章 常见食源性致病菌检验114

4.1 金黄色葡萄球菌检验114

4.1.1 病原学特征114

4.1.2 金黄色葡萄球菌食物中毒116

4.1.3 检验方法117

4.2 溶血性链球菌检验122

4.2.1 病原学特性123

4.2.2 溶血性链球菌食物中毒124

4.2.3 检验方法125

4.3 沙门菌检验126

4.3.1 病原学特性126

4.3.2 沙门菌食物中毒128

4.3.3 检验方法129

4.4 志贺菌检验134

4.4.1 病原学特性134

4.4.2 志贺菌食物中毒135

4.4.3 检验方法136

4.5 致泻大肠埃希菌检验138

4.5.1 病原学特性139

4.5.2 致泻大肠埃希菌食物中毒140

4.5.3 检验方法141

4.6 小肠结肠炎耶尔森菌检验144

4.6.1 病原学特性145

4.6.2 小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒146

4.6.3 检验方法147

4.7 空肠弯曲菌检验149

4.7.1 病原学特性149

4.7.2 空肠弯曲菌食物中毒151

4.7.3 检验方法153

4.8 副溶血性弧菌检验156

4.8.1 病原学特性156

4.8.2 副溶血性弧菌食物中毒157

4.8.3 检验方法157

4.9 肉毒梭菌及肉毒毒素检验161

4.9.1 病原学特性161

4.9.2 肉毒梭菌及肉毒毒素食物中毒162

4.9.3 检验方法164

4.10 产气荚膜梭菌检验166

4.10.1 病原学特性166

4.10.2 产气荚膜梭菌食物中毒168

4.10.3 检验方法168

4.11 蜡样芽孢杆菌检验170

4.11.1 病原学特性170

4.11.2 蜡样芽孢杆菌食物中毒171

4.11.3 检验方法172

4.12 单核细胞增生李斯特菌检验175

4.12.1 病原学特性175

4.12.2 流行病学176

4.12.3 检验方法177

4.13 阪崎肠杆菌检验179

4.13.1 病原学特性179

4.13.2 阪崎肠杆菌的食物中毒180

4.13.3 检验方法181

4.14 椰毒假单孢菌酵米面亚种检验183

4.14.1 病原学特性184

4.14.2 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒185

4.14.3 检验方法186

本章小结188

思考题189

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第五章 食源性真菌及其检验190

5.1 曲霉属的检验190

5.1.1 曲霉属的生物学特性检验191

5.1.2 曲霉属的霉菌毒素的检测193

5.2 青霉属的检验196

5.2.1 青霉属生物特性检验196

5.2.2 常见青霉属毒素测定200

5.3 镰刀菌属202

5.3.1 镰刀菌属生物学检验202

5.3.2 镰刀菌产毒素的测定206

5.4 其他霉菌的检验208

5.4.1 木霉属208

5.4.2 头孢霉属209

5.4.3 葡萄状穗霉属209

5.4.4 交链孢霉属的检验209

本章小结210

思考题210

第六章 食源性病毒及检验212

6.1 肝炎病毒的检验212

6.1.1 甲型肝炎212

6.1.2 乙型肝炎214

6.1.3 丙型肝炎216

6.1.4 丁型肝炎217

6.1.5 戊型肝炎218

6.2 诺如病毒的检验219

6.2.1 病原学特性220

6.2.2 流行病学特点220

6.2.3 微生物学检查221

6.3 轮状病毒的检验223

6.3.1 病原学特性223

6.3.2 流行病学特点223

6.3.3 检验方法224

本章小结224

思考题225

第七章 重要的人畜共患病原微生物的检验226

7.1 布鲁菌的检验226

7.1.1 生物学特性226

7.1.2 布鲁氏杆菌病227

7.1.3 检验方法228

7.2 结核分枝杆菌的检验233

7.2.1 生物学特性233

7.2.2 结核病235

7.2.3 检验方法236

7.3 多杀性巴杆菌的检验239

7.3.1 生物学特性239

7.3.2 致病性及免疫性240

7.3.3 检验240

7.3.4 防治242

7.4 炭疽杆菌检验242

7.4.1 生物学特性242

7.4.2 检验244

7.5 猪丹毒杆菌的检验247

7.5.1 生物学特性248

7.5.2 检验248

7.6 口蹄疫病毒的检验249

7.6.1 病原学特性249

7.6.2 流行病学特点250

7.6.3 微生物学检查250

7.7 流感病毒的检验255

7.7.1 病原学特性256

7.7.2 流行病学特点256

7.7.3 微生物学检查257

本章小结258

思考题258

第八章 各类主要食品的卫生微生物学检验259

8.1 肉与肉制品的检验259

8.1.1 鲜肉中微生物的来源及微生物类群259

8.1.2 肉制品的微生物污染及类群260

8.1.3 样品的采集及处理261

8.1.4 检验指标、方法262

8.2 乳及乳制品的检验262

8.2.1 鲜乳中微生物的来源262

8.2.2 鲜乳中的微生物类群264

8.2.3 鲜乳贮藏过程中的微生物学变化265

8.2.4 样品的采集与处理266

8.2.5 检验指标、方法269

8.3 蛋及蛋制品的检验269

8.3.1 蛋在贮藏过程中的变化269

8.3.2 样品的采取和送检270

8.3.3 检验指标、方法271

8.4 水产食品的检验271

8.4.1 鱼贝类中的微生物污染271

8.4.2 样品的采取和送检272

8.4.3 检验指标、方法273

8.5 罐头食品商业无菌的检验275

8.5.1 罐头食品微生物污染275

8.5.2 罐头食品的商业无菌检验276

本章小结279

思考题279

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附录1 相关检验用培养基及试剂281

参考文献288